Технологические аспекты и требования к сырью для повышения пищевой ценности глазури

Глазурь, придавая кондитерским изделиям эстетически привлекательный внешний вид, обеспечивает возможность пролонгирования их сроков годности. Основными сырьевыми компонентами глазури являются сахар и жир, что определяет ее высокую калорийность. Современные тенденции диктуют необходимость создания кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами, которые содержатся в овощах, ягодах и фруктах. Введение тонкоизмельченных добавлений в виде плодоовощного порошка в рецептуру глазури может повлечь за собой изменения реологических и кристаллизационных свойств глазури. Цель исследования — разработать технологические приемы производства фруктово-овощной кондитерской глазури с повышенным содержанием пищевых волокон и сниженным количеством добавленного сахара, а также установить требования к плодоовощным порошкам как к сырью, используемому в производстве кондитерской глазури. Объекты исследования: промышленные образцы плодоовощных порошков из малины, яблока, моркови и свеклы; произведенные в лабораторных условиях образцы кондитерской глазури. В работе использованы общепринятые и специальные методы исследований. Определена технологическая приемлемость применения плодоовощных порошков при производстве кондитерской глазури по их физико-химическим показателям. Исследовано влияние плодоовощных порошков на реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури. Предел текучести глазури возрастал по мере увеличения от 3 до 15% содержания плодоовощного порошка в различной степени в зависимости от его жиропоглотительной способности. Изменялась характеристика кристаллизации глазури: температура застывания снижалась на 1-2 °C; продолжительность кристаллизации увеличивалась на 27-40% по сравнению с контрольным образцом. Обоснована номенклатура и приведены числовые значения критериев качества плодоовощных порошков для обеспечения технологических свойств глазури. Показано влияние постадийного введения ПАВ на значение предела текучести кондитерских глазурей с плодоовощными порошками. Разработана технология фруктово-овощной кондитерской глазури с высоким содержанием пищевых волокон 9 г/ 100 г и со сниженным количеством добавленного сахара.

1. Драничкина, А. С. (2023). Тенденции потребления кондитерских изделий в условиях экономической нестабильности. Хлебопродукты, 4, 56-59.

2. Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы. Пищевые системы, 5(2), 132-138. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-132-138

3. Кондратьев, Н. Б. (2015). Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015.

4. Линовская, Н. В., Мазукабзова, Э. В., Кондратьев, Н. Б., Крылова, Э.Н. (2019). Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката. Вестник МГТУ, 22(3), 404-412. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412

5. Tedstone, A., Targett, V., Allen, R. E. (2015). Sugar reduction: The evidence for action. London: Public Health England, 2015.

6. Пырьева, Е. А., Сафронова, А. И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88(6), 5-11. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059

7. Шарафетдинов, Х. Х., Плотникова, О. А. (2020). Ожирение как глобальный вызов XXI века: Лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания, 89(4), 161-171. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050

8. Кожемяко, А. В., Сергеева, И. Ю., Долголюк, И. В. (2021). Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 179-187. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187

9. Singh, J., Kaur, S., Rasane, P. (2018). Evaluation of the nutritional and quality characteristics of black carrot fortifed instant noodle. Current Nutrition and Food Science, 14(5), 442-449. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548

10. Жбанова, Е. В. (2018). Плоды малины Rubus idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5-14. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-5-14

11. Сидорова, Ю. С., Петров, Н. А., Бирюлина, Н. А, Перова, И. Б., Зорин, С. Н., Кочеткова, А. А. и др. (2022). Физиолого-биохимическая оценка эффективности нового пищевого ингредиента — концентрата полифенолов ягод черники. Вопросы питания, 91(5(543)), 43-55. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-43-55

12. Сокуренко, М. С., Соловьева, Н. Л., Бессонов, В. В., Мазо, В. К. (2019). Полифенольные соединения класса стильбеноидов: классификация, представители, содержание в растительном сырье, особенности структуры, использование в пищевой промышленности и фармации. Вопросы питания, 88(1), 17-25. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10002

13. Theagarajan, R., Narayanaswamy, L. M., Dutta, S., Moses, J. A., Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299-1305. https://doi.org/10.1111/ijfs.14119

14. Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. B., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220-232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055

15. Rao, A. V., Snyder, D. M. (2010). Raspberries and human health: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(7), 3871-3883. https://doi.org/10.1021/jf903484g

16. Burton-Freeman, B. M., Sandhu, A. K., Edirisinghe, I. (2016). Red raspberries and their bioactive polyphenols: Cardiometabolic and neuronal health links. Advances in Nutrition, 7(1), 44-65. https://doi.org/10.3945/an.115.009639

17. Быкова, Т. О., Макарова, Н. В., Шевченко, А. Ф. (2015). Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок. Пищевая промышленность, 12, 68-70.

18. Gomes, M., Martinez, М. М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119-2135. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946

19. Алексеенко, Е. В., Быстрова, Е. А., Бакуменко, О. Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18-21. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10065

20. Захарова, А. С., Козубаева, Л. А., Егорова, Е. Ю. (2019). Мучные кондитерские изделия с брусникой. Ползуновский вестник, 4, 17-20.

21. Меренкова, С. П., Полякова, Е. Л. (2018). Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета: пищевые и биотехнологии, 6(2), 20-29. https://www.doi.org/10.14529/food180203

22. Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 914-926. https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-z

23. Корячкина, С. Я., Холодова, Е. Н., Корячкин, В. П. (2016). Исследование влияния композиции тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков на качество затяжного печенья. Современная наука и инновации, 3(15), 121-127.

24. Тамазова, С. Ю., Лисовой, В. В., Першакова, Т. В., Казимирова, М. А. (2016). Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 122(08), 1099-1116. https://doi.org/10.21515/1990-4665-122-076

25. Шабурова, Г. В., Кулькова, Ю. С. (2019). Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья. Инновационная техника и технология, 3(20), 36-41.

26. Tanska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S., Borowska, E. J., Bojarska, J., Dabrowska, A. (2016). Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values. Plant Foods for Human Nutrition, 71(3), 307-313. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6

27. Бакина, А. П., Камоза, Т. Л. (2020). Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ, 6, 207-214. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214

28. Табаторович, А. Н., Резниченко, И. Ю. (2019). Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.). Пищевая промышленность, 5, 66-71. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075

29. Ali, M. R., Mohamed, R. M., Abedelmaksoud, T. G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic. Food Systems, 4(2), 82-88. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88

30. Корячкин, В. П., Евсеев, М. В., Гончаровский, Д. А., Майоров, А. А. (2016). Влияние внесения растительного порошка на реологические свойства пралиновой конфетной массы. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 3(38), 8-12.

31. Линовская, Н. В., Рысева, Л. И. (2010). Формирование показателей качества кондитерских глазурей. Пищевая промышленность, 9, 58-60.

32. Medina-Torres, L., Sanchez-Olivares, G., Nunez-Ramirez, D. M., Moren, L., Calderas, F. (2014). Rheological of chocolate-flavored, reduced-calories coating as a function of conching process. Journal of Food Science and Technology, 51, 1421-1427. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1283-0

33. Wong, K. Y., Thoo, Y. Y., Tan, Ch. P., Siow, L. F. (2024). Effect of alternative sweetener and carbohydrate polymer mixtures on the physical properties, melting and crystallization behaviour of dark compound chocolate. Food Chemistry, 431, Article 137118.

34. Линовская, Н. В., Рысева, Л. И., Савенкова Т. В. (2014). Возможности моделирования сенсорных свойств молочных шоколадных масс. Пищевая промышленность, 12, 53-55.

35. Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. (2009). Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. International Journal of Food Science and Technology, 44(1), 111-119. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01677.x

36. Toker, O. S., Sagdic, O., Şener, D., Konar, N., Zorlucan, T., Dag“liog, O. (2016). The influence of particle size on some physicochemical, rheological and melting properties and volatile compound profile of compound chocolate and cocolin samples. European Food Research and Technology, 242, 1253-1266. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2629-1

37. Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Влияние плодоовощных порошков на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 170-186. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.352

38. Урубков, С. А, Хованская, С. С., Дрёмина, С. О., Смирнов, С. О. (2018). Анализ химического состава и пищевой сушёных плодов с целью их использования в продуктах детского питания. Ползуновский вестник, 3, 62-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011

39. Бредищева, О. Ф., Иванова, Э. С., Земцова, Н. В., Родионов, Ю. В. (2023). Разработка хлеба функционального назначения с добавлением растительных экстрактов и растительных порошков. Наука и образование, 6(2), статья 137.

40. Afoakwa, E. O. (2016). Chocolate science and technology. John Wiley and Sons, 2016. https://doi.org/10.1002/9781444319880