Безглютеновые снеки на основе мучной композитной смеси, обогащенные пряностью асафетида (Ferula assa-foetida)

С целью расширения ассортимента мучной снековой продукции, относящейся к категории специализированных продуктов, была разработана и научно обоснована рецептура снеков на основе мучных композитных смесей. Данные снеки предназначены для потребителей, придерживающихся принципов здорового питания, но, в первую очередь, для пациентов с целиакией. В рецептуре используются безглютеновые виды муки, обогащенные пряностью асафетида. Предварительные исследования показали, что из шести вариантов мучных смесей наибольшую биологическую ценность имеет состав с соотношением 60% рисовой муки, 20% гороховой муки и 20% нутовой муки. В составе пряности асафетида методом масс-спектрометрии выявлен широкий спектр душистых веществ, относящихся к различным классам органических соединений: алифатические спирты, оксосоединения, алифатические и ароматические карбоновые кислоты, сложные эфиры, терпены, производные фенола, гетероциклические ароматические соединения (производные фурана и тиофена). Они обладают широким спектром действия — определяют вкус, аромат, проявляют антиоксидантные свойства, предупреждают прогоркание жиров. Исследования показали, что добавление 0,2% асафетиды к мучной смеси не только увеличивает окислительную стабильность снеков (индукционный период возрастает в 1,5 раза), но и снижает содержание липидов. Это достигается за счет уменьшения абсорбции жира при жарке во фритюре (примерно в 1,5 раза). В результате калорийность продукта снижается на 6,8% по сравнению с контролем, замедляются процессы окисления и увеличивается срок годности снеков. Результаты органолептической оценки показали, что безглютеновые снеки с добавлением асафетиды значительно превосходят контрольный образец. Суммарная балльная оценка составила 24 балла для снеков с асафетидой против 19 баллов для контрольного образца. Они имели наиболее гармоничный внешний вид, цвет, вкус, запах по данным профилограммы органолептических показателей среди таких изделий как безглютеновые снеки на основе мучных композитных смесей без добавок (контроль), с добавкой пищевых волокон, с добавлением пряности асафетиды и пищевых волокон.

1. Эксперт вкуса (2018). Мировой рынок снековой продукции: ключевые тенденции. Электронный ресурс: https://www.sell-service.ru/index.php/home/blog/item/mirovoj-rynok-snekovoj-produkcii-klyuchevye-tendencii?category_id=36. Дата обращения: 25.12.2023

2. Foodsmi (2024). Динамика рынка снекинга в России: есть ли потенциал? Электронный ресурс: https://foodsmi.com/statistika-i-issledovaniya-/dinamika-rynka-snekinga-v-rossii-est-li-potentsial/. Дата обращения: 13.04.2024

3. Food market news (2017). Развитие рынка безглютеновых хлебопекарных продуктов Электронный ресурс: https://sfera.fm/articles/hlebopecheniya/razvitie-rynka-bezglyutenovykh-khlebopekarnykh-produktov Дата обращения: 25.12.2023

4. Скворцов, В. В., Горбач, А. Н. (2019). Целиакия — важная проблема современной гастроэнтерологии. Эффективная фармакотерапия, 15(18), 60-66. https://doi.org/10.33978/2307-3586-2019-15-18-60-66

5. Быкова, С. В., Парфенов, А. И., Сабельникова, Е. А. (2018). Эпидемиология целиакии в мире. Альманах клинической медицины, 46(1), 23-31. https://doi.org/10.18786/2072-0505-2018-46-1-23-31

6. Al-Toma, A., Volta, U., Auricchio, R., Castillejo, G., Sanders, D. S., Cellier, C. et al. (2019). European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. United European Gastroenterol Journal, 7(5), 583-613. https://doi.org/10.1177/2050640619844125

7. Dubtsova, G. N., Kusova, I. U., Dubtsov, G. G., Vitol, I. V. (2021). Developing a recipe for gluten-free snacks. Chapter in a book: Frontier Information Technology and Systems Research in Cooperative Economics. Studies in Systems, Decision and Control, 2021. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-57831-2_115

8. Скорнякова, В. В., Гутникова, О. Н. (08 ноября 2022). Особенности продвижения безглютеновой продукции на товарном рынке. Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы современной науки, достижения и инновации. Сборник научных статей по материалам IX Международной научно-практической конференции. Уфа, 2022.

9. Гутникова, О. Н., Ярош, О. Б., Калькова, Н. Н. (2023). Безглютеновые продукты: восприятие потребителями функциональных свойств и особенностей маркировки. Управленец, 14(4), 87-99. https://doi.org/10.29141/2218-5003-2023-14-4-6

10. El Khoury, D., Balfour-Ducharme, S., Joye, I. J. (2018). A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and nutritional challenges. Nutrients, 10(10). Article 1410. https://doi.org/10.3390/nu10101410

11. Шалтумаев, Т. Ш., Могильный, М. П. (2016). Расширение ассортимента снековой продукции. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4(352), 37-41.

12. Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Spinelli, S., Conte, A., Del Nobile, M. A. (2015). Optimization and characterization of gluten-free spaghetti enriched with chickpea flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66(2), 148-58. https://doi.org/10.3109/09637486.2014.959897

13. Тырсин, Ю. А., Казанцева, И. Л. (2015). Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете. Вопросы детской диетологии, 13(1), 5-10.

14. Flores-Silva, P. C., Rodriguez-Ambriz, S. L., Bello-Pérez, L. A. (2015). Gluten-free snacks using plantain-chickpea and maize blend: Chemical composition, starch digestibility, and predicted glycemic index. Journal of Food Science, 80(5), С961-С966. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12865

15. Arribas, C., Cabellos, B., Sánchez, C., Cuadrado, C., Guillamón E., Pedrosa, M. M. (2017). The impact of extrusion on the nutritional composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour blends. Food Function, 8(10), 3654-3663. https://doi.org/10.1039/c7fo00910k

16. Patiño-Rodríguez, O., Agama-Acevedo, E., Pacheco-Vargas, G., Alvarez-Ramirez, J., Bello-Pérez, L.A. (2019). Physicochemical, microstructural and digestibility analysis of gluten-free spaghetti of whole unripe plantain flour. Food Chemistry, 298, Article 125085. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125085

17. Барсукова, Н. В., Решетников, Д. А., Красильников, В. Н. (2011). Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий. Процессы и аппараты пищевых производств, 1, 51-60.

18. Huda, N., Lu, S., Jahan, T., Ding, M., Jha, R., Zhang, K. et al. (2021). Treasure from the garden: Bioactive compounds of buckwheat. Food Chemistry, 335, Article 127653. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127653

19. Sofi, S. A., Ahmed, N., Farooq, A., Rafiq, S., Zargar, S. M., Kamran, F. et al. (2022). Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview. Food Science Nutrition, 11(5), 2256-2276. https://doi.org/10.1002/fsn3.3166

20. Музюкин, И. Л., Лаврова, Л. Ю., Ермаков, С. А., Борцова, Е. Л. (2023). Моделирование органолептических показателей качества рецептуры нутового хлеба с добавлением псиллиума. Хлебопродукты, 8, 44-48.

21. Резниченко, И. Ю., Бородулин, Д. М., Пикулина, Н. С. (2020). Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия. Ползуновский вестник, 2, 82-86.

22. Никитин, И. Н, Никитина, М. А., Иванова, Н. Г., Березина, Н. А. (2019). Разработка хлебобулочных изделий на основе композитных смесей для геродиетического питания с учетом предрасположенности к нарушениям косного метаболизма. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 1, 34-43.

23. Poshadri, A., Deshpande, H. W, Machewad, G. M., Kshirsagar, R. B., Gadhe, K. S., Kadam, S. D. (2023). Functional properties of selected composite gluten-free pseudocereals flour. Food and Humanity, 1, 1200-1205. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.09.015

24. Dogruer, I., Coban, B., Baser, F., Gulec, S., Ozen, B. (2023). Techno — functional and in vitro digestibility properties of gluten-free cookies made from raw, precooked, and germinated chickpea flours. Foods, 12(15), Article 2829. https://doi.org/10.3390/foods12152829

25. Половцева, А. А., Наумцев, О. Н., Борисова, А. В. (2020). Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1(373), 48-51. http://doi.org/10.26297/0579-3009.2020.1.13

26. Yeşil, S., Levent, H. (2022). The influence of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flour on gluten-free bread quality. LWT-Food Science and Technology, 160, Article 113301. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113301

27. Парахина, О. И., Савкина, О. А., Кузнецова, Л. И., Гаврилова, Т. А. (2024). Разработка и применение смеси мучной безглютеновой в технологии специализированных хлебобулочных изделий для детского питания. Хлебопродукты, 1, 26-34. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2024-33-1-26-34

28. Нечаев, А. П., Траубенберг, С. Е., Кочеткова, А. А., Колпакова, В. В., Витол, И. С., Кобелева, И. Б. (2006). Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб: ГИОРД, 2006.

29. Колпакова, В. В., Фан, К. Ч., Чумикина, Л. В., Васильев, А. В., Арабова, Л. И., Топунов, А. Ф. (2013). Функциональные свойства зерновых белков, гидролизованных ферментными препаратами. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1(331), 47-50.

30. Гребенникова, И. В. (2015). Методы математической обработки экспериментальных данных. — Екатеринбург: Уральский Федеральный Университет, 2015.

31. Попов, В. Г., Хайруллина, Н. Г., Садыкова, Х. Н. (2021). Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(1), 121-128. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-121-128

32. Amalraj, A., Gopi, S. (2016). Biological activities and medicinal properties of Asafoetida: A review. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 7(3), 347-359. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2016.11.004

33. Sonigra, P., Meena, M. (2021). Metabolic profile, bioactivities, and variations in the chemical constituents of essential oils of the Ferula Genus (Apiaceae). Frontiers Pharmacology, 11, Article 608649. https://doi.org/10.3389/fphar.2020.608649

34. Базарнова, Ю. Г., Поляков, К. Ю. (2009). Исследование антиоксидантной активности природных веществ. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 31-36.

35. O'Brien, R. D. (2009). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, Third Edition. 2009. https://doi.org/10.1201/9781420061673