Печенье, обогащенное пищевым порошком Ангумуазской моли (Sitotroga cerealella): оптимизация, характеристика и оценка потребительского восприятия
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-165-178
Аннотация
В данном исследовании использовали сухой порошок Ангумуазской моли (Sitotroga cerealella) (AGM) как превосходный источник белка для производства питательного печенья. Оценивали физические, химические, реологические и микробиологические характеристики печенья с оптимальным процентом AGM (5%) по сравнению с контролем. Сначала был применен метод поверхности отклика для оптимизации процента порошка AGM в печенье. Оптимальным выбранным процентом порошка AGM было 5%, и было установлено, что квадратичная модель дает наибольшее соответствие. Оценка показателей печенья (содержание золы, белка, клетчатки и жира) показала, что большинство значений, за исключением углеводов, существенно увеличилось при включении 5% AGM по сравнению с контролем. Кроме того, наблюдали увеличение диаметра, отношения диаметра к толщине и веса, и снижение толщины и разрывного усилия печенья при включении порошка AGM. Присутствие 5% порошка AGM несколько увеличивало абсорбцию воды, также увеличивалось время образования теста по сравнению с контрольным образцом. Однако стабильность теста снижалась. Санитарное состояние печенья с AGM было удовлетворительным, так как результаты исследования были в пределах установленных уровней, указанных в нормативных документах. Данное исследование продемонстрировало, что зерновая моль является превосходным источником нутриентов, необходимых для борьбы с неполноценным питанием и недостатком белка и энергии, распространенных в нашем мире в настоящее время.
Об авторах
С. Н. Мохсен
Каирский университет
Египет
Египет
Мохсен С. М. — профессор, Кафедра науки о питании, Сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–0122–310–13–17
А. Ашраф
Каирский университет
Египет
Египет
Ашраф А. — ассистент, Кафедра науки о питании, Сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–0112–278–71–42
С. С. Ахмед
Каирский университет
Египет
Египет
Ахмед С. С. — профессор, Кафедра энтомологии и пестицидов, Сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–0100–922–36–83
Т. Г. Абедельмаксуд
Каирский университет
Египет
Египет
Абедельмаксуд Т. Г. — адъюнкт-профессор, Кафедра науки о питании, Сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–0110–144–12–80
Список литературы
1. Erenstein, O., Jaleta, M., Mottaleb, K. A., Sonder, K., Donovan, J., Braun, H. J. (2022). Global trends in wheat production, consumption and trade. Chapter in a book: Wheat improvement: Food security in a changing climate. Springer, Chan, 2022. https://doi.org/10.1007/978-3-030-90673-3_4
2. Altmann, B. A., Anders, S., Risius, A., Mörlein, D. (2022). Information effects on consumer preferences for alternative animal feedstuffs. Food Policy, 106(10), Article 102192. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2021.102192
3. Imathiu, S. (2020). Benefits and food safety concerns associated with consumption of edible insects. NFS Journal, 18, 1–11. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2019.11.002
4. Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council of 25 November 2015 on novel foods. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R2283 Accessed August 05, 2023.
5. Ogidi, C.O., Ogunlade, A.O., Bodunde, R.S., Aladejana, O.M. (2023). Evaluation of nutrient contents and antioxidant activity of wheat cookies fortified with mushroom (Termitomyces robustus) and edible insects. Journal of Culinary Science and Technology, Article 2181253. https://doi.org/10.1080/15428052.2023.2181253
6. Pérez-Rodríguez, E., Ibarra-Herrera, C.C., Pérez-Carrillo, E. (2023). Effect of incorporation of solid-state fermented edible insects Tenebrio molitor and Sphenariumpurpurascens with Aspergillusoryzae in the elaboration of bread. LWT, 184(6), Article 115003. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115003
7. Kowalski, S., Mikulec, A., Skotnicka, M., Mickowska, B., Makarewicz, M., Sabat, R. et al. (2022). Effect of the addition of edible insect flour from yellow mealworm (Tenebrio molitor) on the sensory acceptance, and the physicochemical and textural properties of sponge cake. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 72(4), 393–405. https://doi.org/10.31883/pjfns/155405
8. de Oliveira, L. M., da Silva Lucas, A. J., Cadaval, C. L., Mellado, M. S. (2017). Bread enriched with flour from cinereous cockroach (Nauphoeta cinerea). Innovative Food Science and Emerging Technologies, 44, 30–35. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.015
9. Oluwamukomi, M. O., Oluwalana, I. B., Akinbowale, O. F. (2011). Physicochemical and sensory properties of wheat-cassava composite biscuit enriched with soy flour. African Journal of Food Science, 5(2), 50–56.
10. Abedelmaksoud, T. G., Mohsen, S. M., Duedahl-Olesen, L., Elnikeety, M. M., Feyissa, A. H. (2018). Optimization of ohmic heating parameters for polyphenoloxidase inactivation in not-from-concentrate elstar apple juice using RSM. Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2420–2428. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3159-1
11. Derringer, G., Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 12(4), 214–219. https://doi.org/10.1080/00224065.1980.11980968
12. Torres, F. R., da Silva, H. L. A., Cutrim, C. S., Cortez, M. A. S. (2020). Consumer perception of Petit-Suisse cheese: Identifying market opportunities for the Brazilian dairy industry. Food Science and Technology, 40(47), 653–660. http://doi.org/10.1590/fst.38319
13. Nguyen, Q. C., Castura, J. C., Le Nguyen, D. D., Varela, P. (2023). Identifying temporal sensory drivers of liking of biscuit supplemented with brewer’s spent grain for young consumers. Food Research International, 170, Article 113049. http://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113049
14. Heenan, S. P., Hamid, N., Dufour, J. P., Harvey, W., Delahunty, C. M. (2009). Consumer freshness perceptions of breads, biscuits and cakes. Food Quality and Preference, 20(5), 380–390. http://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.02.008
15. Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Enderli, G., Zakowska-Biemans, S., Vanhonacker, F. et al. (2010). Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Quality and Preference, 21(2), 225–233. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.06.003
16. AOAC. (2016). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. Retrieved from https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/ Accessed August 05, 2023.
17. Elsayed, N., El-Din, H. S., Altemimi, A. B., Ahmed, H. Y., Pratap-Singh, A., Abedelmaksoud, T. G. (2021). In vitro antimicrobial, antioxidant and anticancer activities of Egyptian citrus beebread. Molecules, 26(9), Article 2433. https://doi.org/10.3390/molecules26092433
18. Korese, J. K., Chikpah, S. K., Hensel, O., Pawelzik, E., Sturm, B. (2021). Effect of orange-fleshed sweet potato flour particle size and degree of wheat flour substitution on physical, nutritional, textural and sensory properties of cookies. European Food Research and Technology, 247(4), 889–905. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03672-z
19. Okpala, L. C., Egwu, P. N. (2015). Utilisation of broken rice and cocoyam flour blends in the production of biscuits. Nigerian Food Journal, 33(1), 8–11. https://doi.org/10.1016/j.nifoj.2015.04.010
20. ISO 4833–1:2013. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. Retrieved from https://www.iso.org/standard/53728.html Accessed August 10, 2023.
21. ISO 21527–1:2008, Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95 Retrieved from https://www.iso.org/standard/38275.html Accessed August 10, 2023.
22. ISO 6888–1:2021, Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species), Part 1: Method using Baird-Parker agar medium Retrieved from https://www.iso.org/standard/76672.html Accessed August 10, 2023.
23. Hammad, A. M., Eltahan, A., Hassan, H. A., Abbas, N. H., Hussien, H., Shimamoto, T. (2022). Loads of coliforms and fecal coliforms and characterization of thermotolerant Escherichia coli in fresh raw milk cheese. Foods, 11(3), Article 332. https://doi.org/10.3390/foods11030332
24. ISO/TR6579–3:2014. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella, Part 3: Guidelines for serotyping of Salmonella spp. Retrieved from https://www.iso.org/standard/56714.html Accessed August 10, 2023.
25. Koksel, H., Kahraman, K., Sanal, T., Ozay, D. S., Dubat, A. (2009). Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86(5), 522–526. http://doi.org/10.1094/CCHEM-86-5-0522
26. Apostol, L., Popa, M., Mustatea, G. (2015). Cannabis sativa L partially skimmed flour as source of bio-compounds in the bakery industry. Romanian Biotechnological Letters, 20(5), 10835–10844.
27. Tlay, R. H., Abdul-Abbas, S. J., El-Maksoud, A. А. А., Altemimi, A. B., Abedelmaksoud, T. G. (2023). Functional biscuits enriched with potato peel powder: Physical, chemical, rheological, and antioxidants properties. Food Systems, 6(1), 53–63. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-53-63
28. Dinh, T.T.N., To, K.V., Schilling, M.W. (2021). Fatty acid composition of meat animals as flavor precursors. Meat and Muscle Biology, 5(1), Article 34. https://doi.org/10.22175/mmb.12251
29. Attia, Y. A., Al-Harthi, M. A., Korish, M. A., Shiboob, M. M. (2015). Fatty acid and cholesterol profiles and hypocholesterolemic, atherogenic, and thrombogenic indices of table eggs in the retail market. Lipids in Health and Disease, 14, Article 136. https://doi.org/10.1186/s12944-015-0133-z
30. Hautrive, T. P., Marques, A. C., Kubota, E. H. (2012). Determination of the composition, cholesterol and fatty acid profile of cuts of meat trade ostrich, swine, beef and poultry/Avaliacao da composicao centesimal, colesterol e perfil de acidos graxos de cortes carneos comerciais de avestruz, suino, bovino e frango. Brazilian Journal of Food and Nutrition, 23(2), 327–335. (In Portuguese)
31. Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., Krauss, R. M. (2010). Saturated fatty acids and risk of coronary heart disease: Modulation by replacement nutrients. Current Atherosclerosis Reports, 12, 384–390. https://doi.org/10.1007/s11883-010-0131-6
32. Akullo, J., Nakimbugwe, D., Obaa, B. B., Okwee-Acai, J., Agea, J. G. (2018). Development and quality evaluation of crackers enriched with edible insects. International Food Research Journal, 25(4), 1592–1599.
33. Kaur, J., Gulati, M., Singh, S.K., Kuppusamy, G., Kapoor, B., Mishra, V. et al. (2022). Discovering multifaceted role of vanillic acid beyond flavours: Nutraceutical and therapeutic potential. Trends in Food Science and Technology, 122, 187–200, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.023
34. ES2378/2015. Wheat flour used in biscuit and pastry industry. Egyptian Organization for Standardization and Quality. Retrieved from https://eos.org.eg/en/standard/2520 Accessed August 07, 2023. (In Arabic)
35. FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. (September 24–28, 1984). Report of the fourth Session of the Codex Committee on Cereals, Pulses and Legumes, Washington, DC, 1984. Retrieved from https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-20%252Fal85_13Ae.pdf Accessed August 07, 2023.
36. Baljeet, S. Y., Ritika, B. Y., Roshan, L. Y. (2010). Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making. International Food Research Journal, 17(4), 1067–1076.
37. Awobusuyi, T. D., Siwela, M., Pillay, K. (2020). Sorghum–insect composites for healthier cookies: nutritional, functional, and technological evaluation. Foods, 9(10), Article 1427. https://doi.org/10.3390/foods9101427
38. Amjid, M. R., Shehzad, A., Hussain, S., Shabbir, M. A., Khan, M. R., Shoaib, M. (2013). A comprehensive review on wheat flour dough rheology. Pakistan Journal of Food Sciences, 23(2), 105–123.
39. Lazo-Vélez, M. A., Chuck-Hernandez, C., Serna-Saldívar, S. O. (2015). Evaluation of the functionality of five different soybean proteins in yeast-leavened pan breads. Journal of Cereal Science, 64, 63–69. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.04.007
40. Barak, S., Mudgil, D., Khatkar, B. S. (2013). Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties. LWT-Food Science and Technology, 51(1), 211–217. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.09.011
Рецензия
Для цитирования:
Мохсен С.Н., Ашраф А., Ахмед С.С., Абедельмаксуд Т.Г. Печенье, обогащенное пищевым порошком Ангумуазской моли (Sitotroga cerealella): оптимизация, характеристика и оценка потребительского восприятия. Пищевые системы. 2024;7(1):165-178. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-165-178
For citation:
Mohsen S.M., Ashraf A., Ahmed S.S., Abedelmaksoud T.G. Biscuits enriched with the edible powder of Angoumois grain moth (Sitotroga cerealella): Optimization, characterization and consumer perception assessment. Food systems. 2024;7(1):165-178. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-165-178
Просмотров:
706
Послать статью по эл. почте 