Изучение возможности применения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, при изготовлении слоеных изделий

В статье представлены сравнительные исследования состава, физико-химических и структурно-механических показателей образцов сливочного масла, изготовленных методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) из отечественного сырья, и масла выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия (ССМНД). Также в работе продемонстрировано их влияние на процесс формирования слоеного теста и на органолептические свойства готовых изделий из него. Цель исследований — оценка пригодности сливочного масла, выработанного методом ПВЖС, для изготовления слоеного теста и изделий из него. В качестве контрольных образцов служили новозеландские образцы масла, производимые методом ССМНД и часто используемые при изготовлении изделий из слоеного теста в кафе. В качестве опытных образцов были применены типичные образцы сливочного масла российского производства, изготовленные методом ПВЖС. По результатам исследований были установлены различия в жирнокислотном составе изученных образцов масла по содержанию лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и линолевой кислот. Было выявлено, что в диапазоне от 20 до 30 º, т. е. в тех условиях, при которых проходят операции раскатки и расстойки теста, опытные образцы масла характеризовались относительно более высокими показателями содержания твердых триглицеридов и твердости. Это обусловило снижение пластичности масла и его способности к раскатке. На основании сравнительных исследований структурно-механических свойств масла было установлено, что для улучшения его характеристик, необходимых для равномерной раскатки пласта масла, целесообразно понижение значения твердости при одновременном повышении значения восстанавливаемости структуры масла. Было сделано заключение о том, что такие характеристики для масла, изготовляемого методом ПВЖС, возможно получить за счет корректировки состава масла и режимов его производства, а понижение значений содержания ТТГ — активным влиянием на рацион кормления животных в разные периоды года.

1. Андреев, А. Н. (2013). Классификация и реологическая оценка качества слоеных хлебобулочных изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2(16), статья 1.

2. Hopkin, R. (2016). The way of the Croissant: Traditional perspectives on a traditional pastry. Digest: A Journal of Foodways and Culture, 5(2), n. pag.

3. Дремучева, Г. Ф., Невский, А. А., Носова, М. В. (2012). Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Хлебопечение России, 2, 18–20.

4. Духу, Т. А., Бурлова, И. А., Зотова, О. А. (2012). Влияние функциональности и технологичности маргаринов на качество кондитерских изделий. Кондитерское и хлебопекарное производство, 8(132), 22–24.

5. Иванова, Е. С. (2013). Разработка технологии слоеных изделий на основе ржаной муки. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. — 18 с.

6. Павлова, А. С., Головинская, О. В., Плотникова, П. А., Бенденко, Е. А. (2020). Технологические особенности изготовления дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла. Вестник Международной академии холода, 4, 77–83. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2020-19-4-77-84

7. Román, S., Sánchez-Siles, L. M., Siegrist, M. (2017). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Trends in Food Science and Technology, 67, 44–57. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.010

8. Pilcher, J. M. (2017). Food in world history. Routledge, New York, 2017. https://doi.org/10.4324/9781315718941

9. Ramirez, S. (2020). Impact of butterfat content and composition on the quality of laminated pastries. Author’s abstract of the thesis for the degree of Master of Science in Food Science and Technology. Oregon State University, 2020.

10. Silow, C., Zannini, E., Axel, C., Belz, M. C. E., Arendt, E.K. (2017). Optimization of fat reduced puff pastry using response surface methodology. Foods, 6(2), Article 15. https://doi.org/10.3390/foods6020015

11. Garvey, E. (2020). Understanding aroma and flavour formation in baked confectionery products, as influenced by sugar and fat. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Doctoral. University College Cork, 2020.

12. Renzetti, S., De Harder, R., Jurgens, A. (2015). Puff pastry with low saturated fat contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered structure. Journal of Food Engineering, 170, 24–32. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.09.009

13. Reddy, S. Y. (2010). Improving plasticity of milk fat for use in baking by fractionation. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 87(5), 493–497. https://doi.org/10.1007/s11746-009-1520-2

14. Mattice, K. D., Wright, A. J., Marangoni, A. G. (2020). Crystallization and Rheological Properties of Milk Fat. Chapter in a book: Advanced Dairy Chemistry, Volume 2. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-48686-0_8

15. Bohlouli, M., Yin, T., Hammami, H., Gengler, N., König, S. (2021). Climate sensitivity of milk production traits and milk fatty acids in genotyped Holstein dairy cows. Journal of Dairy Science, 104(6), 6847–6860. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19411

16. Salvian, M., Silveira, R. M. F., Petrini, J., Rovadoscki, G. A., de Souza I., H., Ramírez-Díaz, J. et al. (2023). Heat stress on breeding value prediction for milk yield and composition of a Brazilian Holstein cattle population. International Journal of Biometeorology, 67, 347–354. https://doi.org/10.1007/s00484-02202413-z

17. Заболотин, Г. Ю., Мирошина, С. Е. (28–30 октября, 2019). Исследования по влиянию рационов кормления крупного рогатого скота на изменение жирнокислотного состава молочного жира. Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. XIII Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. Углич, Россия, 2019.

18. O’Brien, R. D. (2009). Fats and oils. Formulating and processing for applications. CRC Press, 2009. https://doi.org/10.1201/9781420061673

19. Haegens, N. (2014). Pastries. Chapter in a book: Bakery Products Science and Technology. John Wiley and Sons, Ltd., 2014. https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch34

20. Топникова, Е. В., Гуща, Ю. М. (2020). Диалог о масле: какой метод производства лучше. Молочная промышленность, 7, 28–30.

21. Топникова, Е. В. (2020). Основные процессы при изготовлении масла из сливок разными методами. Молочная промышленность, 5, 50–53. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-05-50-53

22. Топникова, Е. В., Дунаев, А. В., Захарова, М. Б. (2020). О технологиях и оборудовании для поточного производства сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 5, 50–54. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-5-50-54

23. Вышемирский, Ф. А. (2015). Энциклопедия маслоделия. Углич, Россия, 2015.

24. Соргутов, И. В. (2022). Санкции, как основной фактор политики протекционизма и импортозамещения в АПК России. Russian Economic Bulletin, 5(1), 279–282.

25. Цветкова, П. И., Дубова, И. Ю. (2021). Импортозамещение в пищевой промышленности России в условиях санкций. Вестник Челябинского государственного университета, 3(449), 258–264. https://doi.org/10.47475/1994-27962021-10331

26. Вышемирский, Ф. А. (2013). Физическая структура и консистенция сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 3, 53–56.

27. Васюкова, А. Т., Жилина, Т. С. (2022). Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. М.: КноРус. 2022.

28. Li, S., Ye, A., Singh, H. (2022). Seasonal variations in the characteristics of milk fat and the whipping properties of cream. International Dairy Journal, 127, Article 105288. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105288

29. Li, S., Delger, M., Dave, A., Singh, H., Ye, A. (2022). Seasonal variations in the composition and physicochemical characteristics of sheep and goat milks. Foods, 11(12), Article 1737. https://doi.org/10.3390/foods11121737

30. Loveday, S. M., Fraser, K., Luo, D., Weeks, M., Cakebread, J. A. (2021). A multivariate snapshot of New Zealand milk seasonality in individual cows. InternationalDairyJournal, 114, Article 104940. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104940

31. Рудаков, О. Б., Лесникова, Э. П., Полянский, К. К., Семенова, И. Н. (2020). Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров. С-Пб: Лань, 2020.

32. Топникова, Е. В., Стаховский В. А. (2015). Влияние оборудования на качество сливочного масла традиционного состава. Сыроделие и маслоделие, 1, 47–50.

33. Вышемирский, Ф. А. (2014). Оценка качества и сортность сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 4, 53–56.

34. Парамонова, А. С., Степычева, Н. В. (26–28 февраля 2020). Оценка триглицеридного состава и свойств специализированных маргаринов. XII Международная конференция «Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2020. Производство–Рынок–Потребитель», Москва: Международная промышленная академия. Москва, 2020.

35. Баранова, З. А., Красина, И. Б., Красин, П. С. (2016). Новые виды жиров в производстве кондитерских глазурей. Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ», 14, 322–328.