Влияние различных способов сушки на биохимические и антиоксидантные свойства египетской красной свеклы
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-151-156
Аннотация
Цель данной статьи — представить обзор основных результатов исследования свеженарезанной египетской красной свеклы (Beta vulgaris). Свекла относится к ботаническому семейству Chenopodiaceae и включает в себя различные разновидности с луковичными оттенками, которые охватывают спектр от желтого до малинового. Известно, что этаноловый экстракт свеклы содержит много полезных для здоровья и биологически активных веществ, таких как алкалоиды, каротиноиды, фенолы, дубильные вещества и флавоноиды; он также содержит витамины С, В3, В6 и В9. Таким образом, экстракт свеклы обладает как антиоксидантными, так и питательными свойствами. Исследование было проведено с целью изучения влияния двух различных процессов сушки — сушки в духовом шкафу (OD) и сублимационной сушки (FD) — на физико-химические свойства пигментов беталаина и антиоксидантов. В целом, образцы свеклы, подвергнутые сублимационной сушке (FD), продемонстрировали лучшее сохранение исходного состава по сравнению с образцами, высушенными в духовке. Это было отмечено в отношении минералов и антиоксидантов, при этом сублимационная сушка привела к более высокому содержанию этих компонентов по сравнению с сушкой в духовом шкафу. С другой стороны, в образцах, обработанных методом сублимационной сушки, было обнаружено снижение содержания некоторых фенольных соединений по сравнению с методом сушки в печи. Было доказано, что в красной свекле содержится много фенольных соединений, в том числе кемпферол, кофейная кислота, ванильная кислота, галловая кислота, катехиновая кислота, рутин, гесперидин, нарингин, кверцетин и феруловая кислота.
Ключевые слова
Об авторах
Е. М. Шехата
Каирский университет
Египет
Египет
Шехата Е. А. — магистрант, кафедра пищевых наук, сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–011–508–04–825
С. Х. Або-Райя
Каирский университет
Египет
Египет
Або-Райя С. Х. — профессор, кафедра пищевых наук, сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–012–231–999–31
А. А. Баюми
Каирский университет
Египет
Египет
Баюми А. А. — доцент, кафедра пищевых наук, сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–011–428–55–347
Список литературы
1. Oghogho, U. I., Ekugum, E., Ogbeide, O. K., Idagan, M., Uadia, J. O., Falodun, A. (2022). Phytochemical assessment, anti-inflammatory and antimalarial activities of Beta vulgaris (Chenopodiaceae) root extract. Tropical Journal of Phytochemistry and Pharmaceutical Sciences, 1(1), 3–8. https://doi.org/10.26538/tjpps/v1i1.3
2. del Río, Á.R., Minoche, A. E., Zwickl, N. F., Friedrich, A., Liedtke, S., Schmidt, T. et al. (2019). Genomes of the wild beets Beta patula and Beta vulgaris ssp. maritima. The Plant Journal, 99(6), 1242–1253. https://doi.org/10.1111/tpj.14413
3. Giampaoli, O., Sciubba, F., Conta, G., Capuani, G., Tomassini, A., Giorgi, G. et al. (2021). Red beetroot’s NMR-based metabolomics: Phytochemical profile related to development time and production year. Foods, 10(8), Article 1887. https://doi.org/10.3390/foods10081887
4. Madadi, E., Mazloum-Ravasan, S., Yu, J. S., Ha, J. W., Hamishehkar, H., Kim, K. H. (2020). Therapeutic application of betalains: A review. Plants, 9(9), Article 1219. https://doi.org/10.3390/plants9091219
5. Kaur, S., Kaur, N., Aggarwal, P., Grover, K. (2021). Bioactive compounds, antioxidant activity, and color retention of beetroot (Beta vulgaris L.) powder: Effect of steam blanching with refrigeration and storage. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), Article e15247. https://doi.org/10.1111/jfpp.15247
6. Henarejos-Escudero, P., Hernández-García, S., Guerrero-Rubio, M. A., GarcíaCarmona, F., Gandía-Herrero, F. (2020). Antitumoral drug potential of tryptophan-betaxanthin and related plant betalains in the Caenorhabditis elegans tumoral model. Antioxidants, 9(8), Article 646. https://doi.org/10.3390/antiox9080646
7. Spórna-Kucab, A., Tekieli, A., Grzegorczyk, A., Świątek, Ł., Boguszewska, A., Skalicka-Woźniak, K. (2023). Betaxanthin profiling in relation to the biological activities of red and yellow Beta vulgaris L. extracts. Metabolites, 13(3), Article 408. https://doi.org/10.3390/metabo13030408
8. Silva, D. V. T. D., Baiao, D. D. S., Ferreira, V. F., Paschoalin, V. M. F. (2021). Betanin as a multipath oxidative stress and inflammation modulator: A beetroot pigment with protective effects on cardiovascular disease pathogenesis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(2), 539–554. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822277
9. Tan, M. L., Hamid, S. B. S. (2021). Beetroot as a potential functional food for cancer chemoprevention, a narrative review. Journal of Cancer Prevention, 26(1), 1–17. https://doi.org/10.15430/JCP.2021.26.1.1
10. Lasta, H. F. B., Lentz, L., Rodrigues, L. G. G., Mezzomo, N., Vitali, L., Ferreira, S. R. S. (2019). Pressurized liquid extraction applied for the recovery of phenolic compounds from beetroot waste. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 21, Article 101353. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2019.101353
11. Fu, Y., Shi, J., Xie, S.-Y., Zhang, T.-Y., Soladoye, O. P., Aluko, R. E. (2020). Red beetroot betalains: Perspectives on extraction, processing, and potential health benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(42), 11595–11611. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04241
12. Corrêa, R. C. G., Garcia, J. A. A., Correa, V. G., Vieira, T. F., Bracht, A., Peralta, R. M. (2019). Pigments and vitamins from plants as functional ingredients: Current trends and perspectives. Chapter in a book: Advances in Food and Nutrition Research. Elsevier, Inc. 2019. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.02.003
13. Kaur, K., Singh, A.K. (2014). Drying kinetics and quality characteristics of beetroot slices under hot air followed by microwave finish drying. African Journal of Agricultural Research, 9(12), 1036–1044. https://doi.org/10.5897/AJAR2013.7759
14. Sawicki, T., Martinez-Villaluenga, C., Frias, J., Wiczkowski, W., Peñas, E., Bączek, N. et al. (2019). The effect of processing and in vitro digestion on the betalain profile and ACE inhibition activity of red beetroot products. Journal of Functional Foods, 55, 229–237. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.01.053
15. Nistor, O. V., Seremet (Ceclu), L., Andronoiu, D. G., Rudi, L., Botez, E. (2017). Influence of different drying methods on the physicochemical properties of red beetroot (Beta vulgaris L. var. Cylindra). Food Chemistry, 236, 59–67. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.129
16. Mella, C., Vega-Gálvez, A., Uribe, E., Pasten, A., Mejias, N., Quispe-Fuentes, I. (2022). Impact of vacuum drying on drying characteristics and functional properties of beetroot (Beta vulgaris). Applied Food Research, 2(1), Article 100120. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100120
17. AOAC (2023). Official Methods of Analysis of AOAC International. Retrieved from https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/ Accessed June 17, 2023
18. Vaitkevičienė, N., Sapronaitė, A., Kulaitienė, J. (2022). Evaluation of proximate composition, mineral elements, and bioactive compounds in skin and flesh of beetroot grown in Lithuania. Agriculture, 12(11), Article 1833. https://doi.org/10.3390/agriculture12111833
19. Al-Saman, M. A., Abdella, A., Mazrou, K. E., Tayel, A. A., Irmak, S. (2019). Antimicrobial and antioxidant activities of different extracts of the peel of kumquat (Citrus japonicaThunb). Journal of Food Measurement and Characterization, 13, 3221–3229. https://doi.org/10.1007/s11694-019-00244-y
20. Sadowska-Bartosz, I., Bartosz, G. (2021). Biological properties and applications of betalains. Molecules, 26(9), Article 2520. https://doi.org/10.3390/molecules26092520
21. da Silva, H.R.P., da Silva, C., Bolanho, B. C. (2018). Ultrasonic-assisted extraction of betalains from red beet (Beta vulgaris L.). Journal of Food Process Engineering, 41(6), Article e12833. https://doi.org/10.1111/jfpe.12833
22. Sokolova, D. V., Shvachko, N. A., Mikhailova, A. S., Popov, V. S. (2022). Betalain content and morphological characteristics of table beet accessions: Their interplay with abiotic factors. Agronomy, 12(5), Article 1033. https://doi.org/10.3390/agronomy12051033
23. Prieto-Santiago, V., Cavia, M. M., Alonso-Torre, S. R., Carrillo, C. (2020). Relationship between color and betalain content in different thermally treated beetroot products. Journal of Food Science and Technology, 57, 3305–3313. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04363-z
24. Guine, R. P. F., Goncalves, F., Lerat, C., El Idrissi, T., Rodrigo, E., Correia, P. M. et al. (2018). Extraction of phenolic compounds with antioxidant activity from beetroot (Beta vulgaris L.). Current Nutrition and Food Science, 14(4), 350–357. https://doi.org/10.2174/1573401313666170609102336
25. Lembong, E., Utama, G. L., Saputra, R. A. (9–10 October, 2018). Phytochemical Test, Vitamin C Content and Antioxidant Activities Beet Root (Beta vulgaris Linn.) Extracts as Food Coloring Agent from Some Areas in Java Island. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Conference on Sustainability Science. Bandung, Indonesia, 2019. https://doi.org/10.1088/1755-1315/306/1/012010
26. El-Mesallamy, A.M.D., Abd El-Latif, A. El-S., Abd El-Azim, M.H., Mahdi, M.G.M., Hussein, S.A.M. (2020). Chemical composition and biological activities of red beetroot (Beta Vulgaris Linnaeus) roots. Egyptian Journal of Chemistry, 63(1), 239–246. https://doi.org/10.21608/ejchem.2019.17977.2092
27. Thalhamer, B., Buchberger, W. (2019). Adulteration of beetroot red and paprika extract-based food colorant with Monascus red pigments and their detection by HPLC-QTof MS analyses. Food Control, 105, 58–63. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.05.020
28. USDA.(2019).Beets, raw (SR Legacy, 169145). Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169145/nutrients Accessed June 14, 2023.
29. Székely, D., Máté, M. (2022). Red Beetroot (Beta Vulgaris L.). Chapter in a book: Advances in Root Vegetables Research. IntechOpen, 2022. https://doi.org/10.5772/intechopen.106692
30. Chumroenphat, T., Somboonwatthanakul, I., Saensouk, S., Siriamornpun, S. (2021). Changes in curcuminoids and chemical components of turmeric (Curcuma longa L.) under freeze-drying and low-temperature drying methods. Food Chemistry, 339, Article 128121. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128121
31. Nirmal, N. P., Mereddy, R., Maqsood, S. (2021). Recent developments in emerging technologies for beetroot pigment extraction and its food applications. Food Chemistry, 356, Article 129611. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129611
32. El-Beltagi, H. S., Mohamed, H. I., Megahed, B. M. H., Gamal, M., Safwat, G. (2018). Evaluation of some chemical constituents, antioxidant, antibacterial, and anticancer activities of Beta vulgaris L. root. Fresenius Environmental Bulletin, 27(9), 6369–6378.
33. Gomes, W. F., França, F. R. M., Denadai, M., Andrade, J. K. S., da Silva Oliveira, E. M., de Brito, E. S. et al. (2018). Effect of freeze-and spray-drying on physicochemical characteristics, phenolic compounds, and antioxidant activity of papaya pulp. Journal of Food Science and Technology, 55, 2095–2102. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3124-z
34. Vega-Gálvez, A., Poblete, J., Quispe-Fuentes, I., Uribe, E., Bilbao-Sainz, C., Pastén, A. (2019). Chemical and bioactive characterization of papaya (Vasconcelleapubescens) under different drying technologies: Evaluation of antioxidant and antidiabetic potential. Journal of Food Measurement and Characterization, 13, 1980–1990. https://doi.org/10.1007/s11694-019-00117-4
35. Pyo, Y.-H., Lee, T.-C., Logendra, L., Rosen, R. T. (2004). Antioxidant activity and phenolic compounds of Swiss chard (Beta vulgaris subspecies cycla) extracts. Food Chemistry, 85(1), 19–26. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00294-2
36. Georgiev, V.G., Weber, J., Kneschke, E.-M., Denev, P.N., Bley, T., Pavlov, A.I. (2010). Antioxidant activity and phenolic content of betalain extracts from intact plants and hairy root cultures of the red beetroot Beta vulgaris cv. Detroit dark red. Plant Foods for Human Nutrition, 65, 105–111. https://doi.org/10.1007/s11130-010-0156-6
Рецензия
Для цитирования:
Шехата Е.М., Або-Райя С.Х., Баюми А.А. Влияние различных способов сушки на биохимические и антиоксидантные свойства египетской красной свеклы. Пищевые системы. 2024;7(1):151-156. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-151-156
For citation:
Shehatta E.A., Abo-Raya S.H., Baioumy A.A. Impact of different drying treatments on the biochemical and antioxidant activity properties of Egyptian red beetroot. Food systems. 2024;7(1):151-156. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-151-156
Просмотров:
957
Послать статью по эл. почте 