Влияние внешних факторов на стабильность качества игристых вин в процессе их хранения

Срок годности игристого вина представляет собой показатель, который может изменяться в зависимости от воздействия на продукт большого количества внешних факторов. К таким факторам относятся условия транспортирования, температура хранения, влажность, воздействие света, а также качество упаковки. В действующей нормативной документации регламентируются определенные требования к условиям транспортирования и хранения игристых вин, однако, они часто нарушаются, что приводит к значительному ухудшению качества продукции. Настоящий обзор посвящен вопросам изучения изменений качественных характеристик вин в процессе их хранения и транспортирования. Показано, что интенсивность физико-химических изменений, происходящих в вине при хранении, зависит от температурных режимов, наличия вибрации и воздействия света. Вопрос влияния температурных режимов хранения на качественные характеристики винодельческой продукции, в том числе игристых вин, изучен довольно подробно. Большинство исследователей считают, что для поддержания стабильного качества игристого вина необходимо его хранить и транспортировать при постоянной температуре, не превышающей 20 °C. В научных публикациях существуют различные мнения о проблеме влияния цвета бутылки на изменение химического состава и сохранение качественных характеристик как тихих, так и игристых вин при хранении. Установлено, что бутылки из более темного стекла позволяют в большей степени защитить вино от воздействия света, особенно в его ультрафиолетовом и видимом коротковолновом (λ= 400 нм) диапазонах, и предотвратить появление в вине так называемого «вкуса света» (gout de lumière). Показано, что причинами появления «вкуса света» в шампанском являются серосодержащие соединения, образующиеся в результате фотохимических реакций. Установлено, что интенсивность этих реакций зависит от степени освещенности, а также от присутствия в вине рибофлавина и ионов железа (III). Сделан вывод о том, что контроль за количеством света, воздействию которого подвергаются вина, может предотвратить ухудшение их качества при хранении и продлить срок годности. Рассмотрена также возможность предупреждения фотодеградации вина за счет использования различных антиоксидантов. Исходя из имеющихся в научных публикациях сведений, изучение условий развития негативных изменений в вине под действием света является важным аспектом с точки зрения оценки рисков при хранении продукции.

1. Оганесянц, Л. А., Панасюк, А. Л. (2022). Специальная технология виноделия. СПб.: Профессия, 2022.

2. Авидзба, А. М., Макаров, А. С., Яланецкий, А. Я., Шмигельская, Н. А., Лутков, И. П., Шалимова, Т. Р. и др. (2017). Исследование качества виноматериалов из различных сортов винограда для возможного использования их в производстве игристых вин. Магарач. Виноградарство и виноделие, 2, 31–35.

3. Оганесянц, Л. А., Песчанская, В. А., Дубинина, Е. В. (2018). Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин. Пиво и напитки, 3, 72–75.

4. Христюк, В. Т., Струкова, В. Е., Лазутин, А. А., Агеева, Н. М. (2000). Влияние технологических приемов подготовки шампанских виноматериалов на их игристые и пенистые свойства. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1, 49–52.

5. Рейтблат, Б. Б., Оганесянц, Л. А., Дубинчук, Л. В., Моисеева, А. А. (2016). Исследование процесса обогащения игристых вин биологически активными веществами осадочных дрожжей. Виноделие и виноградарство, 5, 20–24.

6. Оганесянц, Л. А., Дубинчук, Л. В., Ротару, И. А., Драган, В. М. (2013). Влияние танинсодержащих соединений на качественные показатели ликёра. Виноделие и виноградарство, 3, 9–11.

7. Echave, J., Barral, M., Fraga-Corral, M., Prieto, M. A., Simal-Gandara, J. (2021). Bottle aging and storage of wines: A review. Molecules, 26(3), Article 713. https://doi.org/10.3390/molecules26030713

8. Ricci, A., Parpinello, G. P., Versari, A. (2017). Modelling the evolution of oxidative browning during storage of white wines: Effects of packaging and closures. International Journal of Food Science and Technology, 52(2), 472–479. https://doi.org/10.1111/ijfs.13303

9. Del Caro, A., Piombino, P., Genovese, A., Moio, L., Fanara, C., Piga, A. (2014). Effect of bottle storage on colour, phenolics and volatile composition of Malvasia and Moscato white wines. South African Journal for Enology and Viticulture, 35(1), 128–138. https://doi.org/10.21548/35–1–992

10. Худякова, О. Д. (2012). Тара для напитков как фактор сохранения качества готовой продукции. Сибирский торгово-экономический журнал, 16, 116–119.

11. Агеева, Н. М., Чемисова, Л. Э., Марковский, М. Г. (2014). Влияние качества упаковки на сохранность напитков в процессе их хранения [Электронный ресурс]. Плодоводство и виноградарство Юга России, 30(6), 143–158.

12. Саришвили, Н. Г., Новикова, В. Н., Горшкова, А. Т., Полякова, Г. И. (1987). Влияние цвета стекла бутылки на качество вина. Виноделие и виноградарство, 2, 35–37.

13. Maury, C., Clark, A., Scollary, G. (2010). Determination of the impact of bottle colour and phenolic concentration on pigment development in white wine stored under external conditions. Analytica Chimica Acta, 660(1–2), 81–86. https://doi.org/10.1016/j.aca.2009.11.048

14. Blake, A., Kotseridis, Y., Brindle, I. D., Inglis, D., Pickering, G. J. (2010). Effect of light and temperature on 3-alkyl-2-methoxypyrazine concentration and other impact odourants of Riesling and Cabernet franc wine during bottle ageing. Food Chemistry, 119(3), 935–944. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.052

15. Dias, D. A, Smith, T. A., Ghiggino, K. P., Scollary, G. A. (2012). The role of light, temperature and wine bottle colour on pigment enhancement in white wine. Food Chemistry, 135(4), 2934–2941. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.07.068

16. Dias, D. A., Clark, A. C., Smith, T. A., Ghiggino, K. P., Scollary, G. R. (2013). Wine bottle colour and oxidative spoilage: Whole bottle light exposure experiments under controlled and uncontrolled temperature conditions. Food Chemistry, 138(4), 2451–2459. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.12.024

17. Cáceres-Mella, A., Flores-Valdivia, D., Laurie, V. F., López-Solís, R., Peña-Neira, Á. (2014). Chemical and sensory effects of storing Sauvignon blanc wine in colored bottles under artificial light. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(29), 7255–7262. https://doi.org/10.1021/jf501467f

18. Recamales, A., Sayago, A., González-Miret, M. L., Hernanz, D. (2006). The effect of time and storage conditions on the phenolic composition and colour of white wine. Food Research International, 39(2), 220–229. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.07.009

19. Clark, A., Vestner, J., Barril, C., Maury, C., Prenzler, P., Scollary, G. (2010). The influence of stereochemistry of antioxidants and flavanols on oxidation processes in a model wine system: Ascorbic acid, erythorbic acid, (+)-catechin and (–)-epicatechin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(2), 1004–1011. https://doi.org/10.1021/jf903233x

20. Dias, D. A., Ghiggino, K. P., Smith, T. A., Scollary, G. R. (2010). Wine Bottle Colour and Oxidative Spoilage. School of Chemistry: The University of Melbourne, 80.

21. Arena, E., Rizzo, V., Licciardello, F., Fallico, B., Muratore, G. (2021). Effects of light exposure, bottle colour and storage temperature on the quality of Malvasia Delle Lipari sweet wine. Foods, 10(8), Article 1881. https://doi.org/10.3390/foods100818812021

22. De Souza, J. F., De Souza Nascimento, A. M., Silva Linhares, M. S., Prudêncio Dutra, M. C., Lima, M.S., Pereira, G. E. (2018). Evolution of phenolic compound profiles and antioxidant activity of Syrah red and sparkling Moscatel wines stored in bottles of different colors. Beverages, 4(4), Article 89. http://doi.org/10.3390/beverages4040089

23. Родопуло, А. К. (1983). Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

24. Garrido, J., Borges, F. (2013). Wine and grape polyphenols — A chemical perspective. Food Research International, 54(2), 1844–1858. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.08.002

25. Оганесянц, Л. А., Андриевская, Д. В., Песчанская, В. А., Урусова, Л. М., Ревина, А. А., Ульянова, Е. В. и др. (2010). Влияние различных сроков хранения на биологическую активность вин. Виноделие и виноградарство, 6, 11–14.

26. Muselík, J., García-Alonso, M., Martín-López, M. P., Žemliča, M., Rivas-Gonzalo, J. C. (2007). Measurement of antioxidant activity of wine catechins, procyanidins, anthocyanins and pyranoanthocyanins. International Journal of Molecular Sciences, 8(8), 797–809. https://doi.org/10.3390/i8080797

27. Kallthraka, S., Salacha, M. I., Tzourou, I. (2009). Changes in phenolic composition and antioxidant activity of white wine during bottle storage: Accelerated browning test versus bottle storage. Food Chemistry, 113(2), 500–505. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.083

28. Arapitsas, P., Dalledonne, S., Scholz, M., Catapano, A., Carlin, S., Mattivi, F. (2020). White wine light-strike fault: A comparison between flint and green glass bottles under the typical supermarket conditions. Food Packaging and Shelf Life, 24(5), Article 100492. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2020.100492

29. Hartley, A. (2008). Bulk shipping of wine and its implications for product quality Retrieved from https://vineandwine.vin/en/articles/the-bulkshipping-of-wine-versus-bottling-at-source// Accessed January 19, 2023

30. Benítez, P., Castro, R., Natera, R., Barroso, C. G. (2006). Changes in the polyphenolic and volatile content of “Fino” Sherry wine exposed to high temperature and ultraviolet and visible radiation. European Food Research and Technology, 222(3), 302–309. https://doi.org/10.1007/s00217–005–0126–7

31. Butzke, C. E., Vogt, E. E., Chacón-Rodríguez, L. (2012). Effects of heat exposure on wine quality during transport and storage. Journal of Wine Research, 23(1), 15–25. https://doi.org/10.1080/09571264.2011.646254

32. Lopes, P., Saucier, C., Teissèdre, P.-L., Glories, Y. (2006). Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(18), 6741–6746. https://doi.org/10.1021/jf0614239

33. Maujean, A., Haye, M., Feuillat, M., Thomas, J. C., Petit, D. (1978). Contribution à l’étude des «goûts de lumière» dans le vin de champagne. II. Influence de la lumière sur le potentiel d’oxydoreduction. Corrélation avec la teneur en thiols du vin. Connaissance de la Vigne et du Vin, 12(4), 277–290. https://doi.org/10.20870/oeno-one.1978.12.4.1427

34. Presa-Owens, C. D. L., Noble, A. C. (1997). Effect of storage at elevated temperatures on aroma of Chardonnay wines. American Journal of Enology and Viticulture, 48(3), 310–316. https://doi.org/10.5344/ajev.1997.48.3.310

35. Marquez, L., Dunstall, S., Bartholdi, J., Maccawley, A. (2012). «Cool or hot»: A study of container temperatures in Australian wine shipments. Australasian Journal of Regional Studies, 18(3), 420–443.

36. Ough, C. S. (1992). Winemaking basics. Binghamton. N. Y.: The Haworth Press. Inc., 1992.

37. Ibern-Gómez, M., Andrés-Lacueva, C., Lamuela-Raventós, R. M., Buxaderas, S., Singleton, V. L., de la Torre-Boronat, M. C. (2000). Browning of Cava (sparkling wine) during aging in contact with lees due to the phenolic composition. American Journal of Enology and Viticulture, 51(1), 29–36. https://doi.org/10.5344/ajev.2000.51.1.29

38. Serra-Cayuela, A., Aguilera-Curiel, M. A., Riu-Aumatell, M., Buxaderas, S., Lopez-Tamames, E. (2013). Browning during biological aging and commercial storage of Cava sparkling wine and the use of 5-HMF as a quality marker. Food Research International, 53(1), 226–231. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.04.010

39. Betnga, P. F. T., Longo, E., Poggesi, S., Boselli, E. (2021). Effects of transport conditions on the stability and sensory quality of wines. OENO One, 2, 197–208. https://doi.org/10.20870/oeno-ne.2021.55.2.4524

40. Benucci, I. (2019). Impact of post-bottling storage conditions on colour and sensory profile of a rosé sparkling wine. LWT, 118, Article 108732. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108732

41. Robinson, A. L., Mueller, M., Heymann, H., Ebeler, S. E., Boss, P. K., Solomon, P. S. et al. (2010). Effect of simulated shipping conditions on sensory attributes and volatile composition of commercial white and red wines. American Journal of Enology and Viticulture, 61(3), 337–347. https://doi.org/10.1163/ej.9789004187993.i-382.372010

42. Pérez-Coella, M. C., González-Viñas, M. A., Garcı́a-Romero, E., Dı́az-Maroto, M. C., Cabezudo, M. D. (2003). Influence of storage temperature on the volatile compounds of young white wines. Food Control, 14(5), 301–306. https://doi.org/10.1016/S0956–7135(02)00094–4

43. Scrimgeour, N., Nordestgaard, S., Lloyd, N. D. R., Wilkes, E. N. (2015). Exploring the effect of elevated storage temperature on wine composition. Australian Journal of Grape and Wine Research. 21(S1), 713–722. https://doi.org/10.1111/ajgw.12196

44. Vázquez-Pateiro, I., Arias-González, U., Mirás-Avalos, J. M., Falqué, E. (2020). Evolution of the aroma of treixadura wines during bottle aging. Foods, 9(10), Article 1419. https://doi.org/10.3390/foods9101419

45. Recamales, A. F., Gallo, V., Hernanz, D., González-Miret, M. L., Heredia, F. J. (2011). Effect of time and storage conditions on major volatile compounds of Zalema white wine. Journal of Food Quality, 34(2), 100–110. https://doi.org/10.1111/j.1745–4557.2011.00371.x

46. Maujean, A., Seguin, N. (1983). Contribution à l’étude des goûts de lumière dans les vins de Champagne. 3. Les reactions photochimiques responsables des goûts de lumière dans le vin de Champagne. Sciences des Aliments, 3(4), 589–601. (In French).

47. Dozon, N. M., Noble, A. C. (1989). Sensory study of the effect of fluorescent light on a sparkling wine and its base wine. American Journal of Enology and Viticulture, 40(4), 265–271. https://doi.org/10.5344/ajev.1989.40.4.265

48. Grant-Preece, P., Barril, C., Schmidtke, L. M., Scollary, G. R., Clark, A. C. (2015). Light-induced xhanges in bottled white wine and underlying photochemical mechanisms. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(4), 753–754. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.919246

49. Grant-Preece, P., Barril, C., Leigh, M., Schmidtke, L. M., Clark, A. C. (2018). Impact of fluorescent lighting on the browning potential of model wine solutions containing organic acids and iron. Food Chemistry, 243, 239–248. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.093

50. Fracassetti, D., Limbo, S., Pellegrino, L., Tirelli, A. (2019). Light-induced reactions of methionine and riboflavin in model wine: Effects of hydrolysable tannins and sulfur dioxide. Food Chemistry, 298, Article 124952. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.124952

51. Fracassetti, D., Canito, A. D., Bodon, R., Messina, N., Vigentini, I., Foschino, R. et al. (2021). Light-struck taste in white wine: Reaction mechanisms, preventive strategies and future perspectives to preserve wine quality. Trends in Food Science and Technology, 112, 547–558. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.013

52. Celotti, E., Lazaridis, G., Figelj, J., Scutaru, Y., Natolino, A. (2022). Comparison of a rapid light-induced and forced test to study the oxidative stability of white wines. Molecules, 27(1), Article 326. https://doi.org/10.3390/molecules27010326

53. Díaz-Maroto, M. C., Viñas, M. L., Marchante, L., Alañón, M. E., Díaz-Maroto, I. J., Pérez-Coello, M. S. (2021). Evaluation of the storage conditions and type of cork stopper on the quality of bottled white wines. Molecules, 26(1), Article 232. https://doi.org/10.3390/molecules260

54. Mislata, A. M., Puxeu, M., Nadal, M., de Lamo, S., Mestres, M., Ferrer-Gallego, R. (2022). Influence of different types of LEDs lights on the formation of volatile sulfur compounds in white and rosé wines. Food Chemistry, 371, Article 131144. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131144

55. Lan, H., Li, S., Yang, J., Li, J., Yuan, C., Guo, A. (2020). Effects of light exposure on chemical and sensory properties of storing Meili rosé wine in colored bottles. Food Chemistry, 345(6), Article 128854. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128854

56. Fracassetti, D., Limbo, S., Tirelli, A. (2019). Antioxidants for limiting the light-struck taste during the shelf-life. BIO Web of Conferences, 12, Article 02016. https://doi.org/10.1051/bioconf/20191202016

57. Clark, A. C., Dias, D. A., Smith, T. A., Ghiggino, K. P., Scollary, G. R. (2011). Iron(III) tartrate as a potential precursor of light-induced oxidative degradation of white wine: Studies in a model wine system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(8), 3575–3581. https://doi.org/10.1021/jf104897z

58. Asaduzzman, M., Scampicchio, M., Biasioli, F., Bremer, P. J., Silcock, P. (2020). Methanethiol formation during the photochemical oxidation of methionine-riboflavin system. Flavour and Fragrance Journal, 35(1), 34–41. https://doi.org/10.1002/ffj.3536

59. Diaz, I., Castro, R. I., Ubeda, C., Loyola, R., Laurie, V. F. (2021). Combined effects of sulfur dioxide, glutathione and light exposure on the conservation of bottled Sauvignon blanc. Food Chemistry, 356(12), Article 129689. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129689

60. Vignault, A., González-Centeno, M. R., Pascual, O., Gombau, J., Jourdesa, M., Moine, V. et al. (2018). Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution. Food Chemistry, 268, 210–219. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.06.031

61. Fracassetti, D., Limbo, S., Messina, N., Pellegrino, L., Tirelli, A. (2021). Light-struck taste in white wine: Protective role of glutathione, sulfur dioxide and hydrolysable tannins. Molecules, 26(17), Article 5297. https://doi.org/10.3390/molecules26175297

62. Fracassetti, D., Limbo, S., Pellegrino, L., Tirelli, A. (2019). The lightstruck taste in white wine: Effect and evolution during the storage. BIO Web of Conferences, 15, Article 02028. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.124952