Исследование влияния пектинов плодоовощных порошков на технологические свойства кондитерской глазури

Плодоовощное сырье и продукты его переработки содержат пищевые волокна и биологически активные вещества, поэтому за счет использования такого сырья в производстве продуктов питания повышается их пищевая ценность. Кроме того, пищевые волокна плодоовощного сырья могут оказывать влияние на технологические свойства пищевых систем. Цель данной работы  — определение количества пищевых волокон, пектинов и степени их этерификации в плодоовощных порошках, а также установление влияния этих показателей на технологические свойства кондитерских глазурей с добавлением плодоовощных порошков (с учетом способности последних поглощать жир). Объектами исследований являются порошки из моркови, яблока, свеклы, малины и модельные образцы кондитерских глазурей с их добавлением. Реологические показатели кондитерских глазурей определяли по методу Кассона на ротационном вискозиметре. Содержание пищевых волокон устанавливали ферментативно-гравиметрическим методом. Пектины из порошков выделяли кислотным гидролизом сырья с  последующим осаждением этанолом. Степень этерификации пектинов рассчитывали на основании результатов полученных методом потенциометрического титрования. Установлено, что исследуемые плодоовощные порошки из отечественного сырья характеризовались высоким количеством пищевых волокон (24–38%), основная часть которых была представлена пектином. В  порошках из свеклы и  малины содержались низкоэтерифицированные пектины (18 и  33 г/100 г); в  порошках из яблока и  моркови — высокоэтерифицированные пектины (16 и 27 г/100 г). Порошки с низкоэтерифицированными пектинами демонстрировали умеренное увеличение предела текучести по Кассону глазурей с их добавлением, не превышающее оптимальных значений этого показателя. С  повышением концентрации порошков с  высокоэтерифицированными пектинами наблюдалось резкое возрастание предела текучести глазурей по Кассону, при концентрациях 13% и более этот показатель выходил за оптимальные значения. Таким образом, при разработке кондитерских глазурей с плодоовощными порошками прогнозирование их предельной концентрации может осуществляться при установлении содержания в них пищевых волокон, пектинов и степени их этерификации, а также с учетом рН и способности порошков поглощать жир.

1. Кожемяко, А. В., Сергеева, И. Ю., Долголюк, И. В. (2021). Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 179–187. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–1–179–187

2. Singh, J., Kaur, S., Rasane, P. (2018). Evaluation of the nutritional and quality characteristics of black carrot fortified instant noodle. Current Nutrition and Food Science, 14(5), 442–449. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548

3. Жбанова, Е. В. (2018). Плоды малины Rubus idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5–14. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2018–1–5–14

4. Сидорова, Ю. С., Петров, Н. А., Бирюлина, Н. А, Перова, И. Б., Зорин, С. Н., Кочеткова, А. А. и др. (2022). Физиолого-биохимическая оценка эффективности нового пищевого ингредиента — концентрата полифенолов ягод черники. Вопросы питания, 91(5(543)), 43–55. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2022–91–5–43–55

5. Сокуренко, М. С., Соловьева, Н. Л., Бессонов, В. В., Мазо, В. К. (2019). Полифенольные соединения класса стильбеноидов: классификация, представители, содержание в растительном сырье, особенности структуры, использование в пищевой промышленности и фармации. Вопросы питания, 88(1), 17–25. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2019–10002

6. Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. B., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод Российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220–232. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2020–10055

7. Panditrao, M. P., Yadav, K. C. (2022). Development and quality evaluation of pasta incorporated with beetroot powder. The Pharma Innovation Journal, 11(2), 1676–1681.

8. Новикова, А. Е., Скрыпник, Л. Н. (2021). Оптимизация условий мицеллярно-ферментативной экстракции пектина из плодов боярышника (Crataegus monogyna Jacq.). Техника и технология пищевых производств, 51(4), 733–742. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–4–733–742

9. Пырьева, Е. А., Сафронова, А. И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88(6), 5–11. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2019–10059

10. Падерин, Н. М., Савельев, С. В., Попов, С. В. (2020). Влияние пектина пижмы Tanacetum vulgare L. на тревожность и избыточное потребление мышами сладкой и жирной пищи при моделировании переедания. Вопросы питания, 89(6), 14–22. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2020–10074

11. Ефимцева, Э. А., Челпанова, Т. И. (2021). Пищевые волокна как модуляторы секреции гастроинтестинальных гормональных пептидов. Вопросы питания, 90(4(536)), 20–35. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2021–90–4–20–35

12. Марков, П. А., Волкова, М. В., Хасаншина, З. Р., Мартинсон, Е. А., Попов, С. В. (2021). Противовоспалительное действие высоко- и низкометилэтерифицированных яблочных пектинов in vivo и in vitro. Вопросы питания, 90(6(538)), 92–100. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2021–90–6–92–100

13. Gomes, M., Martinez, M. М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119–2135. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946

14. Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 914–926. https://doi.org/10.1007/s13197–018–03554-z

15. Theagarajan, R., Narayanaswamy, M., Dutta, Moses, J. A. Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299–1305. https://doi.org/10.1111/ijfs.14119

16. Зайцева, И. И., Шеламова, С. А., Дерканосова, Н. М. (2019). Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера. Техника и технология пищевых производств, 49(3), 470–478. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2019–3–470–478

17. Алексеенко, Е. В., Быстрова, Е. А., Бакуменко, О. Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18–21. https://doi.org/10.24411/0235–2486–2019–10065

18. Samokhvalova, O., Oliinyk, S., Kasabova, K., Stepankova, G., Bolkhovitina, O. (2021). Prospects for use of new sources of dietary fibers in the technology of flour confectionery products. BIO Web of Conferences, 30, Article 01017. https://doi.org/10.1051/bioconf/20213001017

19. Бакина, А. П., Камоза, Т. Л. (2020). Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ, 6(159), 207–214. https://doi.org/10.36718/1819–4036–2020–6–207–214

20. Смирнова, С. О., Фазиулина, О. Ф. (2019). Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Техника и технология пищевых производств, 49(3), 454–469. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2019–3–454–469

21. Долматова, О. И., Дошина, А. В. (2019). К вопросу об использовании пищевых волокон в сметанном продукте. Техника и технология пищевых производств, 49(2), 201–208. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2019–2–201–208

22. Борисова, А. В., Рузянова, А. А., Тяглова, А. М., Поликарпова, К. В. (2020). Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения. Техника и технология пищевых производств, 50(1), 11–20. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2020–1–11–20

23. Majerska, J., Michalska, A., Figiel, A. (2019). A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products. Trends in Food Science and Technology, 88, 207–219. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.021

24. Зайцева, Л. В., Мазукабзова, Э. В., Матюнина, А. В., Осипов М. В. (2021). Современные требования по качеству и безопасности растительных масел и продуктов их переработки для производства пищевой продукции функционального и специализированного назначения. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 200–211. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.196

25. Бодякина, И. М., Багрянцев, В. А., Котов, В. В., Лукин, А. Л. (2012). Потенциометрическое определение состава и степени этерификации молекул пектина. Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация, 2, 9–13.

26. Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы. Пищевые системы, 5(2), 132–138. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–5–2–132–138

27. Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Влияние плодоовощных порошков на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 170–186. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.352

28. Marić, M., Grassino, A. N., Zhu, Z., Barba, F. J., Brnčić, M., Brnčić, S. R. (2018). An overview of the traditional and innovative approaches for pectin extraction from plant food wastes and by-products: Ultrasound-, microwaves-, and enzyme-assisted extraction. Trends in Food Science and Technology, 76, 28–37. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.03.022

29. Vásquez, C., Henríquez, G., López, J. V., Penott-Chang, E. K., Sandoval, A. J., Müller, A. J. (2019). The effect of composition on the rheological behavior of commercial chocolates. LWT, 111, 744–750. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.101

30. Lapčíková, B., Lapčík, L., Salek, R., Valenta, T., Lorencová, E., Vašina, M. (2022). Physical characterization of the milk chocolate using whey powder. LWT, 154, Article 112669. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112669

31. Konar, N., Palabiyik, I., Toker, O. S., Polat, D. G., Kelleci, E., Pirouzian, H. R. et al. (2018). Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics. Journal of Functional Foods, 43, 206–213, https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.016

32. Krasina, I. B., Baranova, Z. A., Krasin, P. S., Brodovaya, E. V. (2017). Studying properties of lauric and non-lauric fats when producing confectionary glazes. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 9(11), 2168–2171.