Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока

В статье представлены результаты исследования показателей качества полутвердых сыров, выработанных из дефростированного козьего молока. В качестве объектов изучения использовали натуральное и дефростированное козье молоко, полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания. Исследования дефростированного козьего молока проводили через 6±1 сут его хранения при температуре минус 18°C с  последующей дефростацией при температуре 37±2°C в течение 60 мин; состав натурального козьего молока рассматривался после хранения в течение 24±12 ч при температуре 4±2°C. Установлено, что замораживание молока и последующая его дефростация не оказали влияния на химический состав молока и на общее содержание микроорганизмов, однако количество соматических клеток уменьшилось. Сыры вырабатывали по традиционной технологической схеме полутвердого сыра с использованием производственной мезофильно-термофильной бактериальной закваски. Не было выявлено значимого влияния процесса замораживания козьего молока на его технологические свойства: продолжительность образования сгустка в обоих вариантах составляла (30±1) мин, продолжительность обработки сырного зерна — (90±2) мин. Уровень синерезиса составил в контроле (55±2)%, в опытных вариантах — (55±6)% и находился в пределах погрешности метода. Степень перехода сухих веществ в сыворотку составила: в контроле — (7,26±0,21)%, в опыте — (7,21±0,32)%. Было установлено отсутствие различий в степени протеолиза в сырах при созревании. Значения кислотности жировой фазы в сырах из натурального молока были выше в сравнении с сырами из дефростированного молока в среднем на 15%, но темпы изменения кислотности жировой фазы были идентичны. При этом содержание доступного жира в сырах обоих вариантов было сопоставимо. Органолептические показатели сыров в кондиционном возрасте 60 сут имели схожие характеристики как по степени выраженности сырного вкуса, так и по характерным для сыров из козьего молока вкусовым нотам «острота» и «пикантность». Консистенция сыров обоих вариантов характеризовалась как однородная, умеренно плотная. Установлено, что процесс замораживания козьего молока не снижает его сыропригодные свойства и качественные характеристики выработанного из него полутвердого сыра.

1. Мордвинова, В. А., Остроухова, И. Л., Остроухов, Д. В. (2017). Технологические особенности изготовления сыров из козьего молока. Сыроделие и маслоделие, 5, 16–18.

2. Freeze IT, category Dairy. (2022). Can You Freeze Goat’s Milk? Электронный ресурс: https://www.freezeit.co.uk/can-you-freezegoats-milk/#How-to-Freeze-Goats-Milk Дата доступа 20.01.2023

3. Tribst, A. A. L., Falcade, L. T. P., de Oliveira, M. M. (2018). Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth. Journal of Dairy Science, 102(6), 4960–4971. https://doi.org/10.3168/jds.2018–15715

4. Wendorff, W. L. (2001). Freezing qualities of raw ovine milk for further processing. Journal of Dairy Sciences, 84(Suppl), E74-E78. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(01)70200–7

5. Nurliyani, Suranindyah, Y., Pretiwi, P. (2015). Quality and emulsion stability of milk from ettawah crossed bred goat during frozen storage. Procedia Food Science, 3, 142–149. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.015

6. Lima, L. R. do N., Negreiros, I. F. L., da Silva, E. F., Ramos, L. de S. N. (2021). Physicochemical characteristics of goat’s milk submitted to different freezing periods. Research, Society and Development, 10(4), Article e23710414089. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14089

7. Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X., Yan, L., Li, L., Liu, Y. (2022). Screening of frozen-thawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. Journal of Dairy Science, 104(4), 4108–4118. https://doi.org/10.3168/jds.2020–19238

8. Hassan, Z., Hamzawi, L., el Naga, M. A. (2010). Effect of frozen storage on the microbiological and technological properties of buffalo’s milk. Journal of Food and Dairy Sciences, 1(12), 765–779. https://doi.org/10.21608/jfds.2010.82516

9. Пат. № 2272415. Способ консервирования кобыльего молока холодом / Абрамов, А. Ф., Павлова, А. И. Опубл. 27.03.2006.

10. Степанов, К. М. (2010). Оленье молоко — биологически ценный продукт. Молочная промышленность, 2, 79–80.

11. Кручинин, А. Г., Туровская, С. Н., Илларионова, Е. Е., Бигаева, А. В. (2020). К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока. Вестник Международной академии холода, 3, 58–63. https://doi.org/10.17586/1606–4313–2020–19–3–58–63

12. Prayitno, E., Hartanto, R., Harjanti, D. W. (2021). Physicochemical and microbiological appearance of sapera goat’s milk on frozen storage. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 16(4), 308–314. https://doi.org/10.31186/jspi.id.16.4.308–314

13. Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., Kondyli, E. (2002). Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry, 77(4), 413–420. https://doi.org/10.1016/S0308–8146(01)00367–3

14. Zhang, R. H., Mustafa, A. F., Ng-Kwai-Hang, K. F., Zhao, X. (2006). Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Research, 64(3), 203–210. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.04.025

15. de la Fuente, M. A., Requena, T., Juárez, M. (1997). Salt balance in ewe’s and goat’s milk during storage at chilling and freezing temperatures. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(1), 82–88. https://doi.org/10.1021/jf960388a

16. Töpel, A. (2007). Chemistry and physics of milk: natural product, raw materials, food products. Behr, Germany, 2007. (In German)

17. Truong, T., Palmer, M., Bansal, N., Bhandari, B. (2016). An Overview of Milk Fat Globules. Chapter in a book: Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products. Springer Cham, 2016. https://doi.org/10.1007/978–3–319–23877–7_2

18. Muir, D. D. (1984). Reviews of the progress of dairy science: Frozen concentrated milk. Journal Dairy Research, 51, 649–664. https://doi.org/10.1017/S0022029900032982

19. Herrera, M. L., Hartel, R. W. (2012). Effect of processing conditions on physical properties of a milk fat model system: Microstructure. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 77(11), 1197–1205. https://doi.org/10.1007/s11746–000–0186–2

20. Jonkman, M. J., Walstra, P., van Boekel, M. A. J. S., Cebula, D. J. (1999). Behaviour of casein micelles at conditions comparable to those in ice cream. International Dairy Journal, 9(3–6), 201–205. https://doi.org/10.1016/S0958–6946(99)00061–8

21. Flores, A. A., Goff, H. D. (1999). Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers. Journal of Dairy Science, 82(7), 1399–1407. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(99)75366-X

22. Van Den Berg, L. (1961). Changes in pH of milk during freezing and frozen storage. Journal of Dairy Science, 44(1), 26–31. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(61)89694-X

23. Alinovi, M., Mukchetti, D., Viking, L., Korredig, M. (2020). Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: the case of milk, curds and cheese. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(2), 3340–3360. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1798348

24. Буянова, И. В., Лупинская, С. М., Лобачева, Е. М. (2018). Технологические аспекты холодильного хранения белковых молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств, 48(4), 5–11. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2018–4–5–11

25. Nguyen, D. D., Solah, V. A. (2020). Effects of frozen storage on the physical properties and sensory acceptability of goat’s milk yoghurt. Vietnam Journal of Agricultural Sciences, 3(1), 487–494. https://doi.org/10.31817/vjas.2020.3.1.01

26. Sarica, E., Coşkun, H. (2021). Effect of frozen storage on some characteristics of kefir samples made from cow’s and goat’s milk. Food Science and Technology International, 28(2), 127–168. https://doi.org/10.1177/10820132211003710

27. Park, Y. W., Gerard, P. D., Drake, M. A. (2006). Impact of frozen storage on flavor of caprine milk cheeses. Journal of Sensory Studies, 21(6), 654–663. https://doi.org/10.1111/j.1745–459X.2006.00089.x

28. Tejada, L., Sánchez, E., Gómez, R., Vioque, M., Fernández-Salguero, J. (2002). Effect of freezing and frozen storage on chemical and microbiological characteristics in sheep milk cheese. Journal Food Science, 67, 126–129. https://doi.org/10.1111/j.1365–2621.2002.tb11371.x

29. МакКен, Б. М. (2008). Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. СПб.: Профессия, 2008.

30. McSweeny, P. L. H., Fox, P. F., Cotter, P. D., Everett, D. W. (2017). Cheese: Chemistry, physics and microbiology. CA: Academic Press, 2017.

31. Fontecha, J., Kaláb, M., Medina, J.A., Peláez, C., Juárez, M. (1996). Effects of freezing and frozen storage on the microstructure and texture of ewe’s milk cheese. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 203(3), 245–251. https://doi.org/10.1007/BF01192872

32. Кучеренко, С. В., Захарова, Н. П., Лепилкина, О. В., Соколова, Н. Ю. (2002). Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров. Сыроделие и маслоделие, 6, 31–32.

33. Буянов, О. Н., Буянова, И. В. (2003). Характеристика консистенции замороженных крупных сыров. Вестник международной академии холода, 4, 24–27.

34. Reed Jr., R. B., Reyes, A. L., Bradshaw, J. G. (1969). The effect of freezing milk samples on abnormal milk analysis results. Journal of Dairy Sciences, 52(2), 261–262. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(69)86541–0

35. Park, Y. W. (2001). Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese. Journal of Dairy Science, 84(Suppl), 84–92. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(01)70202–0

36. Мордвинова, В. А., Топникова, Е. В., Данилова, Е. С., Остроухова, И. Л. (2022). Влияние изменений жировой фазы на особенности формирования показателей качества полутвердых и твердых сыров. Пищевые системы, 5(4), 361–368. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2022–5–4–361–368