Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск

Практика применения и особенности контроля олигосахаридов в производстве продуктов специализированного питания. Обзор

https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-4-353-360

Аннотация

К функциональным олигосахаридам относятся различные группы углеводов, обладающих биологической активностью — способностью модулировать кишечную микробиоту за  счет  пребиотического, антиадгезивного и  противовоспалительного  действий.  Уникальными  свойствами  олигосахаридов  объясняется широкий спектр их применения в молочной промышленности: от пищевых ингредиентов для имитации пребиотической активности олигосахаридов грудного молока в детских сухих молочных смесях  до структурирующих добавок, заменителей сахара  и жира.  При выборе олигосахаридов для  включения в молочные  продукты оценивают их биологическую активность и технологические свойства, которые зависят от источника и способа выделения этих  соединений. Наибольшее распространение получили фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, ксилоолигосахариды и олигосахариды пектинового ряда. Разрабатывая рецептуры продуктов с заявленной биологической эффективностью, нельзя забывать, что  потребление больших количеств веществ, обладающих пребиотическими  свойствами, может  привести к нарушениям работы желудочно-кишечного тракта, что требует внедрения в практику контроля количественного содержания  олигосахаридов в составе продуктов. Целью  данного обзора является анализ возможностей применения олигосахаридов в производстве специализированных продуктов питания на  молочной основе и методов контроля качества, безопасности, эффективности включения в рацион питания такой  продукции.  В обзоре рассматриваются существующие методы количественной идентификации олигосахаридов, включаемых в состав  молочных продуктов в качестве функциональных ингредиентов. Внимание акцентируется на  ограничениях внедрения разработанных аналитических методов анализа в повседневную практику контроля олигосахаридов, что  связано со сложностью и многокомпонентностью исследуемых пищевых матриц. Показана необходимость дальнейшего совершенствования методов количественной идентификации функциональных олигосахаридов в пищевых продуктах.

Для цитирования:


Юрова Е.А., Ананьева Н.В. Практика применения и особенности контроля олигосахаридов в производстве продуктов специализированного питания. Обзор. Пищевые системы. 2022;5(4):353-360. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-4-353-360

For citation:


Yurova E.A., Ananyeva N.V. The practice of application and features of the control of oligosaccharides in the production of specialized food products. A review. Food systems. 2022;5(4):353-360. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-4-353-360

Просмотров: 724


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)