Сбалансированный состав многокомпонентных круп в условиях концепции адекватного питания

Концепция адекватного питания предполагает соответствие рациона или многокомпонентного продукта множеству частных критериев. Среди них — баланс белков, жиров и углеводов (Б: Ж: У), биологическая ценность белка, наличие в составе необходимых витаминов и минералов и т. д. Следование теории адекватного питания — многокритериальная задача, решить которую в полной мере не представляется возможным. В статье рассмотрены частные показатели и предпринята попытка сконструировать многокомпонентные крупы, отвечающие двум основным критериям — полноценности белка и сбалансированности (Б: У). Значение критериев основано на рекомендациях Федерального центра гигиены и эпидемиологии РФ. Полноценный белок соответствует минимальному скору незаменимых аминокислот (НАК) не ниже единицы. Соотношение Б: У в общем случае зависит от пола, возраста и физических нагрузок человека. Критерий Б: У принят усредненным для мужчин различного возраста и различной физической нагрузки. В качестве ингредиентов в данной работе рассмотрены традиционные крупы (ячневая, рисовая, кукурузная, рисовая, пшенная), крупы из зерна бобовых культур (нут, чечевица, фасоль, горох), семена масличных (лен, конопля). Расчетным методом, на основании данных ряда баз по пищевой ценности продуктов питания, авторами получены рецептуры двух и трех компонентных круп, отвечающие указанным критериям. Доля бобовых и масличных в полученных смесях составляет 17–45%, что может сказываться на вкусе каши. В ходе работы проводилась дегустация каши из ячневой крупы с добавкой нута и чечевицы с вариацией бобовых 10–35%. Даже при максимальной добавке бобовых вкус каши оставался приятным. Привкус, свойственный бобовым, отсутствовал.

1. Липатов, Н.Н. (1990). Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания. Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология, 6(199), 5-10.

2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021

3. Ravisankar, S., Agah, S., Kim, H., Talcott, S., Wu, C., Awika, J. (2019). Combined cereal and pulse flavonoids show enhanced bioavailability by downregulating phase II metabolism and ABC membrane transporter function in caco-2 model. Food Chemistry, 279, 88-97. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.006

4. Юшков, С. (2018). Разработка комплексного состава растительных белков, имеющего полноценный набор аминокислот. Бизнес пищевых ингредиентов, 1, 22-27.

5. Zverev, S., Sesikashvili, O., Pruidze, E. (2020). Enrichment of protein barley and triticale groats by adding chickpea. Journal of Food and Nutrition Research, 59(3), 202-206.

6. Принципы рационального питания. Электронный ресурс: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/40-san-epid/2009-08-20-06-08-14/1222-zdorovie-sp-537 Дата обращения 14.02.2022

7. FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAQ Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper, 92, 1-66.

8. Зверев, С.В., Политуха, О.В., Панкратьева, И.А. (2019). Шлифование зерна тритикале. Хлебопродукты, 5, 47-49. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-28-5-47-49

9. Патент № 2510294С2. Способ производства крупы из зерна ржи / Панкратьева И. А., Политуха О. В., Сокол Е. Н., Чиркова Л. В. Опубл. 27.03.2013 Бюл. № 7.

10. Зверев, С.В., Политуха, О.В., Климова, А.Р., Донская, М.В. (2020). Получены дробленые крупы из бобовых культур Получение номерной дробленой крупы из нута. Хлебопродукты, 7, 55-57. https://doi.org/10.32462/023525082020297-55-57

11. Зверев С. В., Политуха О. В., Ванина Л. В. (2021). Дробленая крупа из нута.Пищевая промышленность, 4, 46-49. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-4-0043

12. Misner, W. Why we use A 3:1 ratio in recoverite. Retrieved from https://hammernutrition.co.uk/blogs/news/why-we-use-a-3-1-ratio-in-recoverite Accessed February 14, 2022

13. Пырьева, Е.А., Сафронова, А.И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88(6), 5-11. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059

14. Trowell, H. C., Burkitt, D. P. (1987). The development of the concept of dietary fibre. Molecular Aspects of Medicine, 9(1), 7-15. https://doi.org/10.1016/0098-2997(87)90013-6

15. Уильямc, К.Л. (2010). Пищевые волокна и нутритивная поддержка в педиатрии: современные представления. Вопросы питания, 79(4), 42-49.

16. Brownlee, I.A. (2011). The Physiological roles of dietary fibre. Food Hydrocolloids, 25(2), 238-250. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.11.013

17. Ших, Е.В. (2004). Взаимодействия компонентов витаминно-минеральных комплексов и рациональная витаминотерапия. Русский медицинский журнал, 12(17), 1011-1012.

18. Нечаев, А.П., Траубенберг, С.Е., Кочеткова, А.А., Колпакова, В.В., Витол, И.С., Кобелева, И.Б. (2015). Пищевая химия. — СПб.: ГИОРД. — 672 с.

19. Methods and Application of Food Composition Laboratory: Beltsville, MD. Retrieved from https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsvillemd-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/methods-andapplication-of-food-composition-laboratory/ Accessed February 5, 2022

20. База данных нутриентов продуктов USDA SR27 по-русски. Электронный ресурс http://www.1cp.ru/sr27/ar_sr27.pdf Дата обращения 05.02.2022.

21. Zverev, S.V., Nikitina, M.A. (2019). Balance of protein supplements according to the criterion of convertible protein. Food Systems, 2(1). 16-19. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-1-16-19

22. Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд. Электронный ресурс: https://health-diet.ru/table_calorie/?utm_source=leftMenu&utm_medium=table_calorie Дата обращения 05.03.2022

23. Категории продуктов. Электронный ресурс: https://fitaudit.ru/categories Дата обращения 05.03.2022

24. Зенкова, А. Н. Куминский, В.П., Пятницкая, И.Н., Панкратьева, И.А., Давыдова, И.А., Политуха, О.В. (2009). Крупяные продукты как компонент здорового питания. Москва: Россельхозакадемия, 2009

25. Гликемический индекс круп. Электронный ресурс: https://shkoladiabeta.ru/living/food/glikemicheskiy-indeks-krup/ Дата обращения 05.03.2022