Влияние рекомбинантных химозинов разного типа на процесс производства мягкого сыра

Исследовано влияние молокосвертывающих ферментов (МФ), обладающих разной молокосвертывающей активностью (МСА) и протеолитической активностью (ПА), на основе рекомбинантных химозинов теленка (Chy-max® Extra: МСА= 554 IMCU/г; ПА= 0,71 ед. ПА/г), верблюда (Chy-max® M: МСА= 904 IMCU/г; ПА= 0,68 ед. ПА/г) и модифицированного химозина (Chy-max® Supreme: МСА= 912 IMCU/г; ПА= 0,26 ед. ПА/г) на продолжительность свертывания молока, а  также на состав сыворотки и  свежих сыров при производстве мягкого сыра итальянского типа Кресченца при дозе внесения МФ, равной 1 500, 2 500 и 3 500 IMCU на 100 кг молока. При равной дозе внесения наименьшая средняя продолжительность образования сгустка отмечается у МФ Chy-max Supreme (15,0–27,5 мин), большая — у МФ Chy-max M (17,0– 31,0 мин) и наибольшая — у МФ Chy-max Extra (18,0–35,5 мин). Отсутствовало статистически значимое влияние (p < 0,05) типа и дозы МФ на общую продолжительность изготовления сыров, а также на содержание жира, белка и сухого вещества сыворотки. Тип и доза МФ оказали влияние на свойства свежих сыров: варианты сыров, произведенные с максимальной дозой Chy-max® Supreme, имели статистически достоверно (p < 0,05) большее среднее содержание сухого вещества (49,61%), чем варианты сыров, произведенные с минимальными дозами исследованных МФ (47,64–47,91%).

1. Soodam, K., Ong, L., Powell, I. B., Kentish, S. E., Gras, S. L. (2015). Effect of rennet on the composition, proteolysis and microstructure of reducedfat cheddar cheese during ripening. Dairy Science and Technology, 95(5), 665–686. https://doi.org/10.1007/s13594–015–0250–5

2. Alinovi, M., Cordioli, M., Francolino, S., Locci, F., Ghiglietti, R., Monti, L. et al. (2018). Effect of fermentation-produced camel chymosin on quality of Crescenza cheese. International Dairy Journal, 84, 72–78, https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.04.001

3. McCarthy, C. M., Wilkinson, M. G., Guinee, T. P. (2017). Effect of coagulant type and level on the properties of half-salt, half-fat Cheddar cheese made with or without adjunct starter: improving texture and functionality. International Dairy Journal, 75, 30–40. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2017.07.006

4. Sheehan J. J., O’Sullivan K., Guinee T. P. (2004). Effect of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduced-fat Mozzarella cheese. Lait, 84(6), 551–566. https://doi.org/10.1051/lait:2004031

5. Мягконосов, Д. С., Смыков, И. Т., Абрамов, Д. В., Делицкая, И. Н., Овчинникова, Е. Г. (2021). Влияние молокосвертывающих ферментов животного и микробного происхождения на качество и срок хранения мягких сыров. Пищевые системы, 4(4), 286–293. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4–4–286–293

6. Harboe, M., Broe, M. L. Qvist, K. B. (2010). The Production, Action and Application of Rennet and Coagulants. Chapter 3 in book: Technology of cheesemaking. (ed. Law B. A. & Tamime A. Y.), 2nd Ed. — Chichester: Blackwell Publishing Ltd. 2010.

7. Jacob, M., Jaros, D., Rohm, H. (2011). Recent advances in milk clotting enzymes. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 14–33. https://doi. org/10.1111/j.1471–0307.2010.00633.x

8. HA-La biotec. Chy-max® Supreme — A produção de queijo em um novo patamar. Retrieved from https://halabiotec.com.br/wp-content/uploads/2019/06/Ha-La_Biotec_147.pdf Accessed April 12, 2022

9. Мягконосов, Д. С., Абрамов, Д. В., Делицкая, И. Н., Овчинникова, Е. Г. (2022). Протеолитическая активность молокосвертывающих ферментов разного происхождения. Пищевые системы, 5(1), 47–54. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2022–5–1–47–54

10. Moynihan, A. C., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Lucey, J. A., McSweeney, P. L. H. (2014). Effect of camel chymosin on the texture, functionality, and sensory properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 97(1), 85–96. https://doi.org/10.3168/jds.2013–7081

11. Bansal, N., Drake, M. A., Piraino, P., Broe, M. L., Harboe, M., Fox, P. F. et al. (2009). Suitability of recombinant camel (Camelus dromedarius) chymosin as a coagulant for Cheddar cheese. International Dairy Journal, 19(9), 510–517. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.03.010

12. Fox, P. F., Cogan, T. M., Guinee, T. P. (2017). Factors That Affect the Quality of Cheese. Chapter in a book: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. (Ed. by McSweeney, P.L.H., Fox, P.F., Cotter, P.D. and David W. Everett), 4th Ed. — Vol. 2. Elsevier: Academic Press, 2017.

13. Mullan, W. M. A. (2006). Use of starter concentrates in fermented dairy product manufacture. Retrieved from https://www.dairyscience.info/index.php/cheese-starters/108-starter-concentrates.html?jjj=1653231647740 Accessed April 12, 2022

14. Mozzarella is the biggest category in the commercial cheese market. Retrieved from https://mejeritekniskselskab.dk/sites/default/files/dms/Seminarprogrammer/ulf_mortensen_new_syrning_og_koagulering_i_mozzarella_apr2018_final_version.pdf Accessed April 12, 2022

15. Alinovi, M., Rinaldi, M., Mucchetti, G. (2018). Spatiotemporal characterization of texture of Crescenza cheese, a soft fresh Italian cheese. Journal of Food Quality, 2018, Article 5062124. https://doi.org/10.1155/2018/5062124

16. Tidona, F., Francolino, S., Ghiglietti, R., Locci, F., Carminati, D., Laforce, P. et al. (2020). Characterization and pre-industrial validation of Streptococcus thermophilus strains to be used as starter cultures for Crescenza, an Italian soft cheese. Food Microbiology, 92, Article 103599. https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103599

17. Смыков, И. Т. (2018). Определение момента готовности молочного сгустка к разрезке при производстве сыров. Пищевые системы, 1(2), 12–20. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2018–1–2–12–20

18. Smykov, I. T. (2019). Self segmenting of rennet induced milk gel in cheesemaking tank. International Journal of Dairy Technology, 72(4), 591–600. https://doi.org/10.1111/1471–0307.12650

19. Montgomery D. C. (2013). Design and analysis of experiments. 8th Ed. Wiley, 2013.

20. Myagkonosov, D. S., Mordvinova, V. A., Delitskaya, I. N., Abramov, D. V., Ovchinnikova, E. G. (2020). The influence of milk-clotting enzymes on the functional properties of pizza-cheeses. Food System