Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы

Рецептурный состав кондитерской глазури определяет ее высокую калорийность при незначительном содержании физиологически значимых веществ. Добавление плодоовощного сырья позволяет повысить в продукте содержание пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, а также снизить количество добавленного сахара. В данной работе рассмотрена технологическая возможность включения овощных порошков в  рецептуру кондитерской глазури на примере порошка из свеклы. Исследованы физико-химические показатели порошка из свеклы в сравнении с классическими рецептурными компонентами кондитерской глазури. Изучено влияние количества порошка из свеклы (3 ÷ 15%), вводимого взамен части сахара, на органолептические, реологические и кристаллизационные характеристики глазури. Органолептическая оценка показала, что введение в рецептуру кондитерской глазури порошка из свеклы свыше 15% приводит к появлению мучнистого привкуса. Установлено, что предел текучести глазури возрастает прямо пропорционально увеличению содержания порошка из свеклы в  ее составе (с 3,601 Па до 4,446 Па), и его значение находится в интервале оптимальных значений 3 ÷ 7 Па. Следовательно, введение порошка из свеклы в  количестве до 15% не приведет к  технологическим трудностям. Изучение кинетики процесса структурирования кондитерской глазури показало, что добавление порошка из свеклы приводит к  снижению температуры застывания и  увеличению продолжительности кристаллизации глазури. Установлены основные параметры кристаллизации разработанной кондитерской глазури: температура застывания Tmax= 28,0 ÷ 28,3 °C, продолжительность кристаллизации τmax= 8,2 ÷ 8,6  мин. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры: овощесодержащей кондитерской глазури с содержанием порошка из свеклы от 3 до 10%; овощной кондитерской глазури с содержанием порошка из свеклы 13%.

1. Зайцева, Л. В., Мазукабзова, Э. В., Матюнина, А. В., Осипов, М. В. (2021). Современные требования к растительным маслам и продуктам их переработки для производства пищевой продукции функционального и специализированного назначения. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 200–211. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.196

2. Tańska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S., Borowska, E. J., Bojarska, J., Dąbrowska, A. (2016). Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values. Plant Foods for Human Nutrition, 71(3), 307–313. https://doi.org/10.1007/s11130–016–0561–6

3. Бакин, И. А., Мустафина, А. С., Вечтомова, Е. А., Колбина, А. Ю. (2017). Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств, 2(45), 5–12.

4. Gomes, M., Martinez, М. М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119–2135. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946

5. Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 914–926. https://doi.org/10.1007/s13197–018–03554-z

6. Зайцева, И. И., Шеламова, С. А., Дерканосова, Н. М. (2019). Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера. Техника и технология пищевых производств, 49(3), 470–478. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2019–3–470–478

7. Majerska, J., Michalska, A., Figiel, A. (2019). A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products. Trends in Food Science and Technology, 88, 207–219. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.021

8. Theagarajan, R., Malur Narayanaswamy, L., Dutta, S., Moses, J.A., Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299–1305. https://doi.org/10.1111/ijfs.14119

9. Алексеенко, Е. В., Быстрова, Е. А., Бакуменко, О. Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18–21. https://doi.org/10.24411/0235–2486–2019–10065

10. Табаторович, А. Н., Резниченко, И. Ю. (2019). Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.). Пищевая промышленность, 5, 66–71. https://doi.org/10.24411/0235–2486–2019–10075

11. Бакина, А. П., Камоза, Т. Л. (2020). Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ, 6(159), 207–214. https://doi.org/10.36718/1819–4036–2020–6–207–214

12. Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster T. J., Campbell, G.M., Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloids, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023

13. Reißner, A.-M., Al-Hamimi, S., Quiles, A., Schmidt, C., Struck, S., Hernando, I. et al. (2019). Composition and physicochemical properties of dried berry pomace. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(3), 1284–1293. https://doi.org/10.1002/jsfa.9302

14. Дубцова, Г. Н., Ломакин, А. А., Кусова, И. У., Буланникова, Е. И., Быстров, Д. И. (2021). Биологически активные вещества порошков из плодов барбариса и калины. Техника и технология пищевых производств, 51(4), 779–783. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–4–779–78

15. Степакова, Н. Н., Резниченко, И. Ю., Киселева, Т. Ф., Шкрабтак, Н. В., Фролова, Н. А., Праскова, Ю. А. (2020). Растительное сырье Дальневосточного региона как источник биологически активных веществ. Пищевая промышленность, 3, 16–21. https://doi.org/10.24411/0235–2486–2020–10025

16. Кожемяко, А. В., Сергеева, И. Ю., Долголюк, И. В. (2021). Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 179–187. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–1–179–187

17. Ali, M. R., Mohamed, R. M., Abedelmaksoud, T. G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds. Food Systems, 4(2), 82–88. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4–1–82–88

18. Xu, X., Gammon, M. D., Zeisel, S. H., Bradshaw, P. T., Wetmur, J. G., Teitelbaum, S. L. et al. (2009). High intakes of choline and betaine reduce breast cancer mortality in a population-based study. FASEB Journal, 23(11), 4022–4028. https://doi.org/10.1096/fj.09–136507

19. Azeredo, H. M. C. (2009). Betalains: properties, sources, applications, and stability — a review. International Journal of Food Science and Technology, 44(12), 2365–2376. https://doi.org/10.1111/j.1365–2621.2007.01668.x

20. Vasconcellos, J., Conte-Junior, C., Silva, D., Pierucci, A. P., Paschoalin, V., Alvares, T. S. (2016). Comparison of total antioxidant potential, and total phenolic, nitrate, sugar, and organic acid contents in beetroot juice, chips, powder, and cooked beetroot. Food Science and Biotechnology, 25(1), 79–84. https://doi.org/10.1007/s10068–016–0011–0

21. Линовская, Н. В., Мазукабзова, Э. В., Руденко, О. С. (2019). Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 81(3(81), 151–157. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2019–3–151–157

22. FoodData Central Search Results U. S. Department OF Agriculture Agricultural Research Service. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/food-details/167587/nutrients Accessed April 18, 2022

23. Скурихин, И. М., Тутельян, В. А. (2007). Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Москва: ДеЛи принт, 2007.

24. Линовская, Н. В., Мазукабзова, Э. В., Кондратьев, Н. Б., Крылова, Э. Н. (2019). Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката. Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета, 22(3), 404–412. https://doi.org/10.21443/1560–9278–2019–22–3–404–412

25. Beckett, S. T. (2018). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry, 2018.