Изучение функциональных свойств кисломолочного продукта на основе кобыльего молока

В последние годы заметно возрос интерес к использованию кобыльего молока в питании человека, а также к применению этого продукта для лечения и профилактики таких заболеваний, как, например, гепатит, хронические патологии желудочно-кишечного тракта, туберкулез и  пр. Полезные свойства молока кобыл обусловлены в первую очередь его существенными отличиями от повсеместно распространенного коровьего молока. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление кисломолочных продуктов обеспечивает различные преимущества для здоровья, а использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет добавить продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока — это кумыс. В связи с  этим создание новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока является актуальным и востребованным. Были разработаны кисломолочные продукты на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего с использованием ассоциации, состоящей из закваски для йогурта и пробиотического штамма L. rhamnosus F. Целью работы являлось определение функциональных свойств кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего методами in  vitro. Доказано, что продукты обладают высокой общей антиоксидантной емкостью, антирадикальной и антимикробной активностями, а также низким значением атерогенности (1,22); отношение общего содержания гипохолестеринемических к гиперхолестеринемическим жирным кислотам составляет 1,40.

1. Ахатова, И.А., Маершина, Н.А., Ахметшина, Г.В. (2008). Поведенческие признаки как объект отбора в молочном коневодстве. Уфа: Гилем, 2008.

2. Реабилитация и комплексное лечение больных в кумысолечебном санатории «Юматово» / Под ред. Л. Т. Гильмутдиновой. — Уфa, Юматово, 2004.

3. Козлов, С.А., Парфенов, В. А. Коневодство. (2004). СПб.: Издательство «Лань», 2004.

4. Сатыев, Б.Х., Махмутов, К.З., Самохвалов, В.И. (2001). Коневодство Башкортостана. Уфа, 2001.

5. Твердохлеб, Г.В., Раманаускас, Р.И. (2006). Химия и физика молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2006.

6. Синявский, Ю. А., Якунин, А. В., Торгаутов, А. С., Бердыгалиев, А. Б. (2016). Сравнительная оценка жирнокислотного состава, индексов атерогенности и тромбогенности молока различных видов сельскохозяйственных животных. Проблемы современной науки и образования, 7(49), 180–186.

7. Симоненко, Е. С., Бегунова, А. В. (2021). Разработка кисломолочного продукта на основе кобыльего молока и ассоциации молочнокислых микроорганизмов. Вопросы питания, 90(5), 115–125. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2021–90–5–115–125

8. Бегунова, А. В., Рожкова, И. В., Ширшова, Т. И., Крысанова, Ю. И. (2020). Антимикробные свойства Lactobacillus в кисломолочных продуктах. Молочная промышленность, 6, 22–23. https://doi.org/10.31515/1019–8946–2020–06–22–23

9. Fedorova, T. V., Vasina, D. V., Begunova, A. V., Rozhkova, I. V., Raskoshnaya, T. A., Gabrielyan, N. I. (2018). Antagonistic activity of lactic acid bacteria lactobacillus spp. against clinical isolates of klebsiella pneumoniae. Applied Biochemistry and Microbiology, 54(3), 277–287. https://doi.org/10.1134/s0003683818030043

10. Бегунова, А. В., Рожкова, И. В. (2020). Антибиотикорезистентность молочнокислых бактерий с пробиотическими свойствами. Молочная промышленность, 9, 48–50. https://doi.org/10.31515/1019–8946–2020–09–48–49

11. Begunova, A. V., Savinova, O. S., Glazunova, O. A., Moiseenko, K. V., Rozhkova, I. V., Fedorova, T. V. (2021). Development of antioxidant and antihypertensive properties during growth of lactobacillus helveticus, lactobacillus rhamnosus and lactobacillus reuteri on cow’s milk: Fermentation and peptidomics study. Foods, 10(1), Artilcle 17. https://doi.org/10.3390/foods10010017

12. Kim, Y. A., Keogh, J. B., Clifton, P. M. (2018). Probiotics, prebiotics, synbiotics and insulin sensitivity. Nutrition Research Reviews, 31(1), 35–51. https://doi.org/10.1017/S095442241700018X

13. Kumar, M., Nagpal, R., Kumar, R., Hemalatha, R., Verma, V., Kumar, A. et al. (2012). Cholesterol-lowering probiotics as potential biotherapeutics for metabolic diseases. Experimental Diabetes Research, 2012, Article 902917. https://doi.org/10.1155/2012/902917

14. Chen, Y., Li, R., Chang, Q., Dong, Z., Yang, H., Xu, C. (2019). Lactobacillus bulgaricus or lactobacillus rhamnosus suppresses NF-ΚB signaling pathway and protects against AFB1 -induced hepatitis: A novel potential preventive strategy for aflatoxicosis? Toxins, 11(1), Article 17. https://doi.org/10.3390/toxins11010017

15. Santos-Silva, J., Bessa, R. J. B., Santos-Silva, F. (2002). Effect of genotype, feeding system and slaughter weight on the quality of light lambs. II. fatty acid composition of meat. Livestock Production Science, 77(2–3), 187–194. https://doi.org/10.1016/S0301–6226(02)00059–3

16. Chen, S., Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E. G., Luhman, C. M., Boylston, T. D. et al. (2004). Physical and sensory properties of dairy products from cows with various milk fatty acid compositions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(11), 3422–3428.https://doi.org/10.1021/jf035193z

17. Федулова, Л. В. (2021). Теоретическая обоснованность и практическая эффективность комплексного подхода к исследованиям специализированных пищевых продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Москва: ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2021.

18. Ulbricht, T. L. V., Southgate, D. A. T. (1991). Coronary heart disease: Seven dietary factors. The Lancet, 338(8773), 985–992. https://doi.org/10.1016/0140–6736(91)91846-M

19. Slastin, V.V., Samusieva, E.S., Moskalchuk, L.V., Usatiuk, O.M. (2015). Specific Influence of different food fatty acids on cardiovascular system. Scientific Works of NUFT, 21(4), 7–16. (In Ukrainian)

20. Chernukha, I., Kotenkova, E., Derbeneva, S., Khvostov, D. (2021). Bioactive compounds of porcine hearts and aortas may improve cardiovascular disorders in humans. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(14) https://doi.org/10.3390/ijerph18147330

21. Mehlem, A., Hagberg, C. E., Muhl, L., Eriksson, U., Falkevall, A. (2013). Imaging of neutral lipids by oil red O for analyzing the metabolic status in health and disease. Nature Protocols, 8(6), 1149–1154. https://doi.org/10.1038/nprot.2013.055

22. Ivanova, S., Angelov, L. (2017). Assessment of the content of dietary trans fatty acids and biologically active substances in cow’s milk and curd. Modern Chemistry, 5(6), 86–92. https://doi.org/10.11648/j.mc.20170506.11

23. Ahmad, N., Manzoor, M. F., Shabbir, U., Ahmed, S., Ismail, T., Saeed, F. et al. (2020). Health lipid indices and physicochemical properties of dual fortified yogurt with extruded flaxseed omega fatty acids and fibers for hypercholesterolemic subjects. Food Science and Nutrition, 8(1), 273–280. https://doi.org/10.1002/fsn3.1302