Белково-жировой концентрат для обогащения пшеничной муки.

Пшеничная мука, особенно мука высших сортов, значительно обеднена макро-, микронутриентами и такими ценными компонентами, как незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, растворимые и  нерастворимые пищевые волокна. С  целью обогащения пшеничной муки была получена чечевично-льняная мука (белково-жировой концентрат) с высоким содержанием белка (27,5%) и жира (11,9%). Разработанная технологическая схема совместного размола семян чечевицы (67%) и льна (33%) включала I–III драные системы, шлифовочную систему, вымольную систему, 1–3 размольные системы. При исследовании физико-химических, биохимических показателей установлено, что по механическим характеристикам белково-жировой концентрат был близок к соответствующим показателям пшеничной муки. Значительная доля альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков (88%), а также высокое содержание наиболее дефицитной эссенциальной α-линоленовой кислоты (6,11% против 0,05% в пшеничной муке с учетом общего содержания жира) свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта. Оценка влияния белково-жирового концентрата на показатели готовых изделий (крекеры) показала, что его внесение в количестве 15% от общего объема муки не только не ухудшает, а по некоторым критериям даже улучшает органолептические показатели. Высокая суммарная органолептическая оценка (32 балла) свидетельствует о стандартном качестве полученного продукта. Добавление 15% чечевично-льняной муки от общей массы муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент сбалансированных мучных изделий, существенно сократить дефицит эссенциальной α-линоленовой кислоты в рационе питания при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами.

1. Ahmad, A., Zulfiqar, S., Chatha, Z. A. (2020). Development of roasted flax seed cookies and characterization for chemical and organoleptic parameters. Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 57(1), 229–235. http://doi.org/10.21162/pakjas/20.6552

2. Bhise, S., Kaur, A., Aggarwal, P. (2014). Development of protein enriched noodles using texturized defatted meal from sunflower, flaxseed and soybean Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5882–5889. http://doi.org/10.1007/s13197–014–1630–1

3. Bochkarev M. S., Egorova E. Y., Reznichenko I. Y., Poznyakovskiy V. M. (2016). Reasons for the ways of using oilcakes in food industry. Foods and Raw Materials, 49(1), 4–12. http://doi.org/10.21179/2308–4057–2016–1–4–12

4. Ganorkar, P. M., Jain, R. K. (2013). Flaxseed — a nutritional punch. International Food Research Journal, 20(2), 519–525.

5. Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., Sihag, M. (2014). Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Science Technology, 51(9), 1633–1653. http://doi.org/10.1007/s13197–013–1247–9

6. Gutte, K. B., Sahoo, A. K., Ranveer, R. C. (2015). Bioactive components of flaxseed and its health benefits. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 31(1), 42–51, Artilce 09.

7. Khouryieh, H., Aramouni, F. (2013). Effect of flaxseed flour incorporation on the physical properties and consumer acceptability of cereal bars. Food Science and Technology International, 19(6), 549–556. http://doi.org/10.1177/1082013212462231

8. Бакуменко, О. Е., Алексеенко, Е. В., Некрасова, Э. И., Гильмиярова, О. Д. (2022). Исследование влияния порошка из семян пажитника на показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Пищевая промышленность, 2, 12–15. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.2.2.002

9. Березина, Н. А., Артемов, А. В., Никитин, И. А. (2020). Разработка ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из мучных поликомпонентных смесей для функционального и диетического питания. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 5–6(377–378), 29–34. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2020.5–6.6

10. Ефремов, Д. П. (2021). Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(4), 209–218. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2021–4–209–218

11. Миневич, И. Э. (2019). Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях. Health, Food & Biotechnology, 1(2), 97–120. https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i2.s224

12. Конева, С. И., Егорова, Е. Ю., Козубаева, Л. А., Резниченко, И. Ю. (2019). Влияние льняной муки на реологические свойства теста из пшеничной и льняной муки и качество хлеба. Техника и технология пищевых производств, 49(1), 85–96. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2019–1–85–96

13. Тутельян, В. А., Никитюк, Д. Б., Батурин, А. К., Васильев, А. В., Гаппаров, М. Г., Жилинская, Н. В. и др. (2020). Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи. Вопросы питания, 89(4), 24–34. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2020–10039

14. Тюрина, И. А., Невская, Е. В., Тюрина, О. И., Борисова, А. Е. (2019). Разработка хлебопекарной композитной смеси с высоким содержанием белка для обогащенных хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 9, 53–55. https://doi.org/10.32462/0235–2508–2019–31–9–53–55

15. Куценкова, В. С., Неповинных, В. Н., Гринев, В. С., Лобунь, Е. В., Широков, А. А., Марк Го (2019). Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой цельносмолотых семян сафлора. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4(370), 36–40. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.4.9

16. Крячко, Т. И., Малкина, Д. В., Жиркова, Е. В., Мартиросян, В. В., Смирнова, С. А., Славянский, А. А. (2019). Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2–3(368–369), 31–35. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.2–3.8

17. Вершинина, О. Л., Гончар, В. В., Росляков, Ю. Ф., Еремина А. Е., Симонян Э. А. (2019). Особенности технологии безглютеновых хлебобулочных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2–3(368–369), 39–41. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.2–3.10

18. Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Nagainikova, Yu. R. (2020). Technological schemes for the processes of preparation and milling binary grain mixtures and biochemical evaluation of produced products. Food systems, 3(3), 14–19. http://doi.org/10.21323/2618–9771–2020–3–3–14–19

19. Pankratov, G. N., Vitol, I. S., Meleshkina, E. P., Nagainikova, Yu. R., Kechkin, I. A. (2021). Development of technological schemes for the processes of preparation and milling of two-component grain mixtures. IOP Conference Series. Earth and environmental science, 640(3), Аrticle 022049. https://doi.org/10.1088/1755–1315/640/2/022049

20. Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Nagainikova, Yu. R., Kolomiets, S. N. (2020). Wheat-linen flour: Conditions for producing and biochemical features. Russian Agricultural Sciences, 46(4), 404– 409. http://doi.org/10.3103/S1068367420040138

21. Vitol, I. S., Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P. (2021). Biochemical characteristics of new varieties of flour from a binary mixture of wheat and flax. IOP Conference Series. Earth and environmental science. 640(3), Аrticle 022050. https://doi.org/10.1088/1755–1315/640/2/022050

22. Мелешкина, Е. П., Панкратов, Г. Н., Витол, И. С., Кандроков, Р. Х. (2019). Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна. Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2, 54–58. http://doi.org/10.30850/vrsn/2019/2/54–58

23. Пащенко, В. Л. (2006). Бобы чечевицы — перспективный белковый обогатитель пищевых продуктов. Успехи современного естествознания, 12, 97.

24. Кондыков, И. В. (2012). Культура чечевицы в мире и Российской Федерации (обзор). Зернобобовые и крупяные культуры, 2(2), 13–20.

25. Панкратов, Г. Н., Мелешкина, Е. П., Витол, И. С., Кечкин, И. А., Коломиец, С.Н. (2022). Технологические показатели новых сортов трехкомпонентной муки. Пищевая промышленность, 5, 16–19. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.5.5.004

26. Нечаев, А. П., Траубенберг, С. Е., Кочеткова, А. А., Колпакова, В. В., Витол, И. С., Кобелева, И. Б. (2006). Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2006.

27. МР 2.3.1.0253–21 Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». 2021 (Утверждены 22.07.21)

28. Попова, А. Ю., Тутельян, В. А., Никитюк, Д. Б. (2021). О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Вопросы питания, 90(4(536), 6–19. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19