foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2021-4-1-31-39foodsyst-99Research ArticleСтатьиWater in bakery production technology products with delayed bakeryВода в технологии производства хлебобулочных изделий с отложеннойhttps://orcid.org/0000-0002-2563-4419ВерхивкерЯ. Г.VerkhivkerYa. G.

Верхивкер Яков Григорьевич — доктор технических наук, профессор, кафедра биоинженерии и воды.

Одесса, ул. Канатная, 112

Yakov G. Verkhivker — doctor of technical sciences, professor, Department of Bioengineering and Water.

65039, str. Kanatnaya, 112, Odessa

yaverkhivker@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-7376-8008МирошниченкоЕ. М.MyroshnichenkoE. M.

Мирошниченко Елена Михайловна — кандидат технических наук, доцент, кафедра биоинженерии и воды.

Одесса, ул. Канатная, 112

Elena M. Myroshnichenko — candidate of technical sciences, docent, Department of Bioengineering and Water.

65039, str. Kanatnaya, 112, Odessa

kushnir.kamenka@gmail.comПетьковаО. В.PetkovaO. V.

Петькова Ольга Васильевна — аспирант, кафедра биоинженерии и воды.

Одесса, ул. Канатная, 112

OlgaV. Petkova — graduate student, Department of Bioengineering and Water.

65039, str. Kanatnaya, 112, Odessa

petkovaolha@gmail.comОдесская национальная академия пищевых технологийРоссияOdessa National Academy of Food TechnologiesRussian Federation202127042021413139Copyright © Verkhivker Y.G., Myroshnichenko E.M., Petkova O.V., 20212021Верхивкер Я.Г., Мирошниченко Е.М., Петькова О.В.Verkhivker Y.G., Myroshnichenko E.M., Petkova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/99

In bakery water is used as a solvent for salt, sugar and other raw materials: for dough preparation, preparation of liquid yeast, starter cultures; goes for household needs cleaning of raw materials, equipment, premises, for heat engineering purposes — the production of steam necessary to humidify the air in proofing cabinets and ovens. Water plays an important role in the technology of delayed baking of bread products or in the technology of frozen semi-finished products: it is used during kneading to obtain an optimally developed gluten frame for better form and gas holding capacity; to obtain cold dough, which is the basis for slowing down the onset of the fermentation process, while fermentation should be minimized or completely absent; the amount of water affects the consistency of the dough for better dimensional stability during defrosting. Also, a low-temperature process, deep freezing strongly affects the structural and mechanical properties of the dough and the quality of the finished product; secondly, under certain parameters of freezing, the structure of the intracellular water of yeast can lead to a decrease in their activity, and even to the death of microorganisms. Therefore, the issues of the quality and quantity of water at any technological operation in bakery production with delayed baking are issues of the quality of finished products and therefore are very relevant.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья: для приготовления теста, приготовления жидких дрожжей, заквасок; для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах, а также идет на хозяйственные нужды мойку сырья, оборудования, помещений. Вода играет важную роль в технологии отложенной выпечки хлебных изделий и используется при замесе с получением оптимально развитого клейковинного каркаса для лучшей формо — и газоудерживающей способности; для получения холодного теста, что является основой для замедления начала процесса брожения, при этом брожение должно быть сведено к минимуму или полностью отсутствовать; количество воды влияет на консистенцию теста для лучшей формоустойчивости во время размораживания. Также низкотемпературный процесс, глубокая заморозка сильно влияет на структурно-механические свойства теста и качество готового продукта. При определенных параметрах замораживания структура внутриклеточной воды дрожжей может привести к снижению их активности, а то и к гибели микроорганизмов. Поэтому, вопросы качества и количества воды на любой технологической операции в хлебобулочном производстве с отложенной выпечкой являются вопросами качества готовых изделий и очень актуальны.

водоподготовкаотложенная выпечказамес тестадрожжизамораживаниекачество продуктаwater treatmentdelayed bakingdough kneadingyeastfreezingproduct qualityReferencesUreta, M. M., Diascorn, Y., Cambert, M., Flick, D., Salvadori, V. O., &Lucas, T. (2019). Water transport during bread baking: Impact of the baking temperature and the baking time. Food Science and Technology International, 25(3), 187-197. https://doi.org/10.1177/1082013218814144Ureta, M. M., Diascorn, Y., Cambert, M., Flick, D., Salvadori, V. O., &Lu-cas, T. (2019). Water transport during bread baking: Impact of the baking temperature and the baking time. Food Science and Technology International, 25(3), 187-197. https://doi.org/10.1177/1082013218814144Кенийз, Н.В. (2014). Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов. Молодой ученый, 10, 150-153.Keniyz, N.V. (2010). Influence of technological parameters on the production of bakery semi-finished products. Young scientist, 10, 150-153. (In Russian)Лабутина, Н.В. (2004). Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Смоленск: Универсум. — 236 с.Labutina, N.V. (2004). Technology for the production of bakery products from frozen semi-finished products. Smolensk: Universum. — 236 p. (In Russian)Ким, Л. В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. Воронеж: Воронежский Государственный Университет. — 243 с.Kim, L.V. (1984). The basics of freezing, storing and defrosting baked goods. Voronezh: Voronezh State University Publishing House. — 243 р. (In Russian)Мазур, П.Я. (2001). Вода в технологии приготовления хлеба. Воронеж: Воронежский Государственный Технический Университет. — 210 с.Mazur, P.Y. (2001). Water in the technology of making bread. Voronezh: Voronezh State Technical University. — 210 р. (In Russian)Кенийз Н. В. (2014). Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов. Молодой ученый, 4, 187-189.Keniyz, N.V. (2014). Determination of the content of free and bound moisture in the test with the addition of cryoprotectants. Young scientist, 4, 187-189. (In Russian)Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2014). Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета, 98, 416-428.Keniyz, N.V., Sokol, N.V. (2014). Study of moisture condition in dough with cryoprotectors by means of nuclear-magnetic resonance. Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University, 98, 416428. (In Russian)Ермош, Л.Г., Березовикова, И.П. (2012). Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. Техника и технология пищевых производств, 4(27), 11-17.Ermosh, L.G., Berezovikova, I.P. (2012). Baked products from frozen semifinished items with jerusalem artichoke flour. Food processing: techniques and technology, 4(27), 11-17. (In Russian)Zhou, Y. -G., Li, D., Wang, L. -J., Li, Y., Yang, B. -N., Bhandari, B. at al. (2009). Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch. Journal of Food Engineering, 93(2), 242-248. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.021Zhou, Y. -G., Li, D., Wang, L. -J., Li, Y., Yang, B. -N., Bhandari, B. at al. (2009). Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch. Journal of Food Engineering, 93(2), 242-248. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.021Кенийз, Н. В. Сокол, Н.В. (2014). Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов. Молодой ученый, 10, 147-150.Keniyz, N.V., Sokol, N.V. (2014). Influence of various cryoprotectants on the rheology of dough for semi-finished products. Young scientist, 10, 147-150. (In Russian)Корчагин, В.И., Дерканосова, Н.М., Сербулов, Ю.С. (1999). Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 27-29.Korchagin, V.I., Derkanosova, N.M., Serbulov, Yu.S. (1999). Development of an approach to the selection of multifunctional additives in the production of bakery and flour confectionery products. Storage and process-ingof farm products, 8, 27-29. (In Russian)Китаевская, С. В., Решетник, О. А. (2013). Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Вестник Казанского технологического университета, 16(24), 91-94.Kitaevskaya, S.V., Reshetnik, O.A. (2014). The use of enzyme preparations in the technology of bakery products based on frozen semi-finished products. Bulletin of the Kazan Technological University, 16(24), 91-94. (In Russian)Китаевская, С.В., Решетник, О. А. (2006). Биотехнологические основы использования криорезистентных микроорганизмов в хлебопечении. Казань: Казанский Государственный Технологический Университет. — 268 с.Kitaevskaya, S.V., Reshetnik, O.A. (2006). Biotechnological foundations of the use of cryoresistant microorganisms in baking. Kazan: Kazan State Technological University. — 268 p. (In Russian)Дмитриева, Ю.В., Андреев, А.Н. (2016). Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 3, 39-47.Dmitrieva, Yu.V., Andreev, A.N. (2016). The influence of delayed baking technologies and the use of improvers on croissant quality. Processes and food production equipment, 3, 39-47. (in Russian)Thania, N.M., Kamala, M.M., Sulaimana, A., Taipa, F.S., Omarb, R. (2020). Consumers’ delayed consumption of bakery products: Effect on physical and chemical properties. Journal of Agricultural and Food Engineering, 1(2), 1-6. http://doi.org/10.37865/jafe.2020.0013Thania, N.M., Kamala, M.M., Sulaimana, A., Taipa, F.S., Omarb, R. (2020). Consumers’ delayed consumption of bakery products: Effect on physical and chemical properties. Journal of Agricultural and Food Engineering, 1(2), 1-6. http://doi.org/10.37865/jafe.2020.0013Богер, В.Ю., Романов, А.С., Мартыненко, Н.С. (2012). Технология производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов. Техника и технология пищевых производств, 1, 14-19.Boger, V.U., Romanov, A.S., Martynenko, N.S. (2012). Small piece bakery goods production technology based on partially baked semi-finished products. Food processing: techniques and technology, 1(24),14-19. (In Russian)Hozova, B., Turicova, R., Lenkeyova, I. (2002). Microbiological and sensory quality of stored croissant-type bakery products depending on external (sorbic acid) and internal (dough, aw value) conditions. Nahrung — Food, 46(3), 144-150. http://doi.org/10.1002/1521–3803(20020501)46:3<144::AID-FOOD144>3.0.CO;2-XHozova, B., Turicova, R., Lenkeyova, I. (2002). Microbiological and sensory quality of stored croissant-type bakery products depending on external (sorbic acid) and internal (dough, aw value) conditions. Nahrung — Food, 46(3), 144-150. http://doi.org/10.1002/1521-3803(20020501)46:3<144:: AID-FOOD144>3.0.CO;2-XДанилова, И. А. (2014). Виды замораживания хлебобулочных полуфабрикатов. Молодой ученый, 18, 233-235.Danilova, I.A. (2014). Types of freezing of bakery semi-finished products. Young scientist, 18, 233-235. (In Russian)Катусов, Д.Н., Шалыгина, Л.С. (2017). Производство замороженного хлеба. Инновационная наука, № 03-2, 35-37.Katusov, D.N., Shalygina, L.S. (2017). Frozen bread production. Innovation science, 03-2, 35-37. (In Russian)Mikulec, A., Kowalski, S., Lukasiewicz, M. (2018). The impact of postponed bread baking technology on the quality properties of kaiser rolls and in vitro starch digestibility. Journal of Food Process Engineering, 41(1), Article e12628. http://doi.org/10.1111/jfpe.12628Mikulec, A., Kowalski, S., Lukasiewicz, M. (2018). The impact of postponed bread baking technology on the quality properties of kaiser rolls and in vitro starch digestibility. Journal of Food Process Engineering, 41(1), Article e12628. http://doi.org/10.1111/jfpe.12628Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2011). Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта. ВестникНГИЭИ, 2(2(3), 92-101.Keniyz, N.V., Sokol, N.V. (2011). The influence of defrosting in the technology of bread from frozen semi-finished products on the quality of the finished product. Bulletin of NGIEI, 2(2(3)), 92-101. (In Russian)Лукина, О.В., Лукина, Д.В. (2013). Основы процесса дефростации и оценка качества размороженного полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий. Вестник Курганской ГСХА, 4(8), 80-82.Lukina, 0. V., Lukina, D. V. (2013). Fundamentals of defrosting process and quality assessment of defrozen semi-finished product and finished bakery products. Bulletin of the Kurgan State Agricultural Academy. 4(8), 80-82. (In Russian)Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2014). Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов. Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing. — 129 с.Keniyz, N.V., Sokol, N.V. (2014). The technology of frozen semi-finished products using cryoprotectants. Saarbrucken: Palmarium Academic Pudlishing. — 129 p. (In Russian)Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2014). Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов. Молодой ученый, 5, 67-70.Keniyz, N.V., Sokol, N.V. (2014). The process of freezing bakery semifinished products with the addition of cryoprotectants and its effect on the structure of frozen semi-finished products. Young scientist, 5, 67-70. (In Russian)Нариниянц, Г.Р., Пацюк, Л.К., Костромина, Н.И., Лукашевич, О.Н. (2005). Технология асептического консервирования фруктовых полуфабрикатов для детского питания. Пищевая промышленность, 3, 20-21.Nariniyants, G.R., Patsyuk, L.K., Kostro, N.I., Lukashevich, O.N. (2005). Technology of aseptic preservation of fruit semi-finished products for baby food. Food industry. 3, 20-21. (In Russian)Егорова, З.Е., Стигайло, И.Н., Зеленкова, Е.Н., Шачек, Т.М., Патей, Е.С. (2012, 24-25 мая). Соки с мякотью для детского питания на основе морковного сока прямого отжима асептического консервирования. Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». Краснодар. 107-110.Egorova, Z.E, Stigailo, I.N, Zelenkova, E.N, Shachek, T.M, Patey, E.S. (2012, 24-25 May). Juices with pulp for baby food based on directly squeezed carrot juice, aseptic preservation. Materials of the International scientific and practical conference “Innovative food technologies in the field of storage and processing of agricultural raw materials: fundamental and applied aspects”. Krasnodar.107-110. (In Russian)Toledo, R. T., Singh R. K., Kong F. (2018). Aseptic Processing. Chapter in a bok: Fundamentals of Food Process Engineering. University of Georgia, 245-276. http://doi.org/10.1007/978-3-319-90098-8_9Toledo, R. T., Singh R. K., Kong F. (2018). Aseptic Processing. Chapter in a bok: Fundamentals of Food Process Engineering. University of Georgia, 245-276. http://doi.org/10.1007/978-3-319-90098-8_9Pflug, I. J., Berry, M. R., Dignan, D. M. (1990). Establishing the heat-preservation process for aseptically-packaged low-acid food containing large particulates, sterilized in a continuous heat-hold-cool system. Journal of Food Protection, 53(4), 312-320 and 328. http://doi.org/10.4315/0362-028x-53.4.312Pflug, I. J., Berry, M. R., Dignan, D. M. (1990). Establishing the heat-preservation process for aseptically-packaged low-acid food containing large particulates, sterilized in a continuous heat-hold-cool system. Journal of Food Protection, 53(4), 312-320 and 328. http://doi.org/10.4315/0362-028x-53.4.312Ramos, M. M. V., Wurlitzer, N. J., Machado, T. F., Sucupira, N. R., Modesto, A. L. G. (2015). Validation of an aseptic packaging system of liquid foods processed by uht sterilization. Chemical Engineering Transactions, 44, 331-336. http://doi.org/10.3303/CET1544056Ramos, M. M. V., Wurlitzer, N. J., Machado, T. F., Sucupira, N. R., Modesto, A. L. G. (2015). Validation of an aseptic packaging system of liquid foods processed by uht sterilization. Chemical Engineering Transactions, 44, 331-336. http://doi.org/10.3303/CET1544056Ashwachi, P. Top 3 Methods Used for Preserving Food. Retrieved from https://www.biologydiscussion.com/foods/preservation-foods/top-3-meth-ods-used-for-preserving-food-microbiology/66132 Accessed February 02, 2021Ashwachi, P. Top 3 Methods Used for Preserving Food. Retrieved from https://www.biologydiscussion.com/foods/preservation-foods/top-3-meth-ods-used-for-preserving-food-microbiology/66132 Accessed February 02, 2021Ильина, Н.В., Расторгуева, В.В. (2019). Консервирование пищевых продуктов. Научный электронный журнал Меридиан, 16(34), 48-54.Ilyina, N.V., Rastorgueva, V.V. (2019). Food preservation. Scientific electronic journal Meridian, 16(34), 48-54. (In Russian)Верхивкер, Я.Г., Мирошниченко, Е.М. (2010). Асептическое консервирование пищевых продуктов. Пищевая наука и технология, 4(13), 25-26.Verkhivker, Ya.G., Myroshnichenko, E.M. (2010). Aseptic food preservation. Food science and technology, 4(13), 25-26. (In Russian)Сенкевич, В.И. (2018). Методы и параметры определения режимов стерилизации при производстве консервов. Аллея науки, 2(9(25)), 295-302.Senkevich, V.I. (2018). Methods and parameters for determining the sterilization modes in the production of canned food. Alley of Science, 2(9(25)), 295-302. (In Russian)Verkhivker, Ya.G., Myroshnichenko, E.M. (2015). Development parameter memory canning tomato sauces and ketchup in plastic containers. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnology named after S. Z. Gzhytsky, 17(4(64)), 32-41. (In Ukrainian)Verkhivker, Ya.G., Myroshnichenko, E.M. (2015). Development parameter memory canning tomato sauces and ketchup in plastic containers. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnology named after S. Z. Gzhytsky, 17(4(64)), 32-41. (In Ukrainian)Берестова, А.В., Зинюхин, Г.Б., Манеева, Э.Ш. (2015). Особенности криообработки растительного сырья. Вестник Оренбургского Государственного Университета, 9(184), 130-136.Berestova, A.V., Zinyukhin, G.B., Maneva, E. Sh. (2015). Features of cryo-processing of vegetable raw materials. Bulletin of Orenburg State University, 9(184), 130-135. (In Russian)Казанцева, М.А., Ярушин, А.М. (2009). Потребительские свойства импортных яблок из торговой сети Хабаровского края. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 55-56.Kazantseva, M.A., Yarushin, A.M. (2009). Consumer properties of imported apples from the Khabarovsk Territory retail chain. Storage and processing of farm products, 2, 55-56. (In Russian)Рогов, И.А., Куцакова, В.Е., Филиппов, В.И., Фролов, С.В. (2002). Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос. — 184 с.Rogov, I.A., Kutsakova, V.E., Filippov, V.I., Frolov, S.V. (2002). Cold preservation of food products. Moscow: Kolos. — 184 p. (In Russian)Глазков С. В., Копцев С. В., Лесникова Н. А., Богданова В. В., Володарская Т. К. (2018). Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор). Овощи России, 5, 84-89. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-84-89Glazkov, S.V., Koptsev, S. V, Lesnikova, N. A., Bogdanova, V.V., Volodarskaya, T. K. (2018). Modern innovative technologies for storing fresh fruits and vegetables and their processed products (review). Vegetable crops of Russia, 5, 84-89. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-84-89 (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.