Кирсанова Аурика Ивановна — доктор биологических наук, доцент, Заведующий Департаментом Пищевых продуктов и Питания,.
Кишинев, бул. Штефан чел Маре, 168 Tel.: +373-79-770-751
Aurica Chirsanova — doctor of microbiology sciences, docent, Head of Department of Food and Nutrition.
168, Stefan cel Mare Bd., Chisinau, Tel.: +373-79-770-751
Боиштян Алина Вячеславовна — кандидат технических наук, доцент, Кафедра пищевых продуктов и питания.
Кишинев, бул. Штефан чел Маре, 168 Тел.: +373-69-081-217
Alina Boistean — candidate of technical sciences, docent, Department of Food and Nutrition.
168, Stefan cel Mare Bd., Chisinau, Tel.: +373-69-081-217
Киселица Наталья Николаевна — доктор биологических наук, доцент, Лаборатория Биотехнология дрожжей.
Кишинев, ул. Академическая, 1 Тел:+373-68-019-119
Natalia Chiseliță — doctor of microbiology sciences, docent, Yeast Biotechnology Laboratory.
1, Academy Street, Chisinau, Republic of Moldova Tel: +373-68-019-119
Симинюк Родика Ивановна — доктор, доцент, Кафедра пищевых продуктов и питания.
Кишинев, бул. Штефан чел Маре, 168 Тел.: +373-69-579-120
Rodica Siminiuc — doctor, docent, Department of Food and Nutrition, Head of doctoral and postdoctoral department.
168, Stefan cel Mare Bd., Chisinau, Tel.: +373-69-579-120
The objective of the study was to investigate the potential application of beta-glucans obtained from yeast sediment resulting from the manufacture of local Viorica wine (2018 harvest). To determine the amount of beta-glucans in the yeast sediment, two were used: the calculation method and the laboratory method, obtaining similar quantities, 29.92 ± 0.47 and 28.17 ± 0.32 respectively. The beta -glucans obtained were incorporated in various concentrations (0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4% and 0.5%) in the yogurt obtained from skimmed milk. The effect of beta-glucan addition on the physicochemical properties of freshly prepared yogurts was investigated. The addition of beta-glucans positively influenced the formation of the gel relay resulting in a decrease in the fermentation time of yogurt. The final pH point of 4.5 was reached one hour earlier (in 4 hours) compared to the control sample (in 5 hours). The results showed that there are no significant changes in physicochemical properties (titratable acidity, pH, viscosity and syneresis). The results obtained report that beta-glucans can be used as a thickening agent for low-fat yogurts by shortening the fermentation period and not essentially changing the sensory characteristics. Experimental results showed that the glycemic index of yogurt samples with the addition of beta-glucans have similar values in the range of 28-30. Respectively, the yogurts under study are attributed to food category with low glycemic index.
Целью исследования было изучить возможности применения бета-глюканов, из дрожжевого осадка, полученных при производстве местного вина Виорика (урожай 2018 г.). Для определения количества бета-глюканов в дрожжевом осадке использовали два метода: метод расчета и лабораторный метод, получив значения 29,92 ± 0,47 и 28,17 ± 0,32 соответственно. Полученные бета-глюканы были введены в различных концентрациях (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% и 0,5%) в йогурт, полученный из обезжиренного молока. Было исследовано влияние добавления бета-глюканов на физико-химические свойства свежеприготовленного йогурта. Добавление бета-глюканов положительно повлияло на образование геля, что привело к уменьшению времени ферментации йогурта. Конечная точка pH 4,5 была достигнута на час раньше (за 4 часа) по сравнению с контрольным образцом (за 5 часов). Результаты показали не значительные изменения физико-химических свойств йогурта (титруемой кислотности, pH, вязкости и синерезиса). Полученные результаты показывают, что бета-глюканы можно использовать в качестве загустителя для обезжиренных йогуртов за счет сокращения периода ферментации и без существенного изменения органолептических характеристик. Результаты экспериментов показали значения гликемического индекса в диапазоне 28-30 для образцов йогурта с бета-глюканами. Соответственно, исследуемые йогурты относятся к категории пищевых продуктов с низким гликемическим индексом.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.