foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11foodsyst-8Research ArticleСтатьиNFLUENCE OF FAT PHASE ONTECHNOLOGICALLY IMPORTANT INDICATORS OF ICE CREAM PLOMBIR WITHOUT EMULSIFIERSВЛИЯНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР БЕЗ ЭМУЛЬГАТОРОВШобановаТ. В.ShobanovaT. V.

младший научный сотрудник лаборатории технологии мороженого

junior researcher of the Laboratory of Ice Cream technology

mail@vnihi.ruТвороговаА. А.TvorogovaA. A.

доктор технических наук, до-цент, заместитель директора по научной работе

Doctor of technical Sciences, docent, DeputyDirector for Research

antvogova@yandex.ruВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry —Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASRussian Federation20181107201812411Copyright © Shobanova T.V., Tvorogova A.A., 20182018Шобанова Т.В., Творогова А.А.Shobanova T.V., Tvorogova A.A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/8

The determination of the technological functionality of milk fat particles in terms of their effect on the nucleation in ice cream plombir with a mass fraction of milk fat of at least 15% was the aim of the study. this work was carried out to justify the possibility of producing ice cream without emulsifiers — components that stabilize the air phase. It has been established that milk fat, with content of at least 15% in the ice cream, as a structural element of the system, positively influences the effective viscosity, which optimal value is necessary for the distribution of structural elements in ice cream. Besides the particles of milk fat in plombir are partially demulsified and there-fore are involved in the stabilization of the air phase because of their presence in a higher quantity if to compare with other types of ice cream due to its fragile protein-lipid shell. It promotes also the nucleation of ice crystals, thus ensuring their high dispersity. As stabilizers of the structure the products of physical modification are used, which firmly hold water in the structure, including after temperature fluctuations. the practical importance of the research was found in the development of ice cream plombir technology without the use of emulsifiers — a product without food additives or with a limited use of them.

Задача исследования состояла в определении технологической функциональности частиц молочного жира в части влияния на нуклеацию в мороженом пломбир с массовой долей молочного жира (м.ж.д.) не менее 15%. Работа проводилась с целью обоснования возможности производства мороженого без эмульгаторов — компонентов, влияющих на дестабилизацию жировой и стабилизацию воздушной фаз. В результате исследований установлено, что молочный жир при его содержании не менее 15%  в мороженом, как структурный элемент системы, оказывает положительное влияние на эффективную вязкость, оптимальное значение которой необходимо для стабильного распределения структурных элементов в мороженом. Кроме того, частицы молочного жира в пломбире, вследствие их наличия в большем количестве, чем в других разновидностях мороженого из-за непрочной белково-липидной оболочки подвергаются частичному деэмульгированию и, следовательно, участвуют в стабилизации воздушной фазы, а также способствует зародышеобразованию кристаллов льда (нуклеации), что обеспечивает их высокую дисперсность.В качестве стабилизаторов структуры использованы продукты физической модификации, прочно удерживающие воду в структуре, в том числе и после температурных колебаний. Практическое значение исследования нашли при разработке технологии мороженого пломбир без эмульгаторов — продукте без пищевых добавок или с ограниченным их применением

мороженое пломбиржировая фазаэффективная вязкостьдисперсность структурных элементовнуклеацияce cream plombirfat phaseeffective viscositydispersity of structural elementsnucleationReferencesZhang, Z., Goff, H.D. (2005). On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. International dairy Journal, 15(5), p. 495–500.Zhang, Z., Goff, H.D. (2005). On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. International dairy Journal, 15(5), 495–500.Тутельян, В.А., Нечаев А.п. (2014). пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. М, ДеЛи плюс.—520 c. ISBN 978–5–905170–59–1tutelian, V.A, Nechaev, A.P. (2014). Food ingredients in the creation of modern food. M: DeLi plus. —520 p. ISBN 978–5–905170–59–1 (in Russian)Творогова, А. А. (2003). Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого. М, Россельхозакадемия.— 46 с.tvorogova, A.A.(2003). Scientific and practical recommendations for the stabilization of the structure of ice cream. M: Rossel’khozakademiya.— 46 р. (in Russian)Williams, P. A., Phillips, G.О., Norton, I.t, Foster t. J. (2002). Hydrocol-loids in Real Food Systems. the proceedings of the Eleventh Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference, Eds. — Royal Society of Chemistry Special Publication, (278), 187–200. ISBN 0–85404–836–7.Williams, P. A., Phillips, G.О., Norton, I.t, Foster t.J. (2002). Hydrocol-loids in Real Food Systems. the proceedings of the Eleventh Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference, Eds. — Royal Society of Chemistry Special Publication, (278), 187–200. ISBN 0–85404–836–7.Гофф, Г. Д., Гартел, Р.У. (2016). Мороженое / пер. с англ. — изд 7-е., перераб. идоп. Спб, профессия.— 540 с. ISBN 978–5–904757–90–8.Goff, H.D., Gartel, R.U. (2016). Ice cream. SPb: Profession.— 540 p. ISBN 978–5–904757–90–8. (in Russian).Оленев, Ю.А., творогова, А.А., Казакова, Н.В., Соловьева, Л.Н. (2004). Справочник по производству мороженого. М, ДеЛипринт.— 798 с. ISBN 978–5–94343–074–1.Olenev, Yu. A., tvorogova, A.A., Kazakova, N.V., Solov’yeva, L.N. (2004). A handbook on ice cream production. М: DeLi print. — 798 p. ISBN 978–5–94343–074–1 (in Russian).Айменсон, A. (2012). пищевые загустители, стабилизаторы, и гелеобразователи / пер. с англ. Спб, профессия.— 408 с. ISBN 978–5–904757–26–7Eimenson, A. (2012). Food thickeners, stabilizers, and gel formers. SPb: Profession, 408 p. ISBN 978–5–904757–26–7 (in Russian)Goff, H.D., Jordan, W.K. (1989). Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream. Journal of dairy science , 72(1), 18–29.Goff, H.D., Jordan, W.K. (1989). Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream. Journal of dairy science, 72(1), 18–29.Коновалова, Т.В. (2017). Что использовать вместо пищевых добавок? Особенности производства мороженого пломбир без пищевых добавок и с ограниченным их применением. Империя холода, 2, 75–76.Konovalova, т.V. (2017). What to use instead of food additives? Features of the production of ice cream plombir without additives and with its limited use. Imperiya Kholoda, 2, 75–76. (in Russian)творогова, А. А., Коновалова, т.В., Спиридонова, А.В., Гурский, И.А. (2016). Состояние кристаллов льда в традиционном мороженом при хранении. Молочная промышленность, 8,57–58.tvorogova, A.A., Konovalova, t.V., Spiridonova, A.V., Gurskii, I.A. (2016). the state of ice crystals in traditional ice-cream during storage. Molochnaya Promyshlennost’, 8, 57–58. (in Russian)МакКенна, Б.М. (2008). Структура и текстура пищевых продуктов. продукты эмульсионной природы / пер. с англ. Спб, профессия.— 471 с. ISBN 978–5–93913–158–2.McKennа, B.M. (2008).Structure and texture of food. Products of emulsion nature. SPb: Profession. — 471 p. ISBN 978–5–93913–158–2. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.