Тарасов Алексей Валерьевич — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, Научно-инновационный центр сенсорных технологий
620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Тел.: +7–343–283–11–65
Aleksey V. Tarasov, Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher, Scientific and Innovative Center for Sensor Technologies
62/45, 8 Marta/Narodnoy Voli str., 620144, Yekaterinburg
Tel.: +7–343–283–11–65
Заворохина Наталия Валерьевна — доктор технических наук, профессор, профессор, кафедра технологии питания
620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Тел.: +7–343–283–12–72
Natalia V. Zavorokhina, Doctor of Technical Sciences, Professor, Food Technology Department
62/45, 8 Marta/Narodnoy Voli str., 620144, Yekaterinburg
Тел.: +7–343–283–12–72
Чугунова Ольга Викторовна — доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии питания
620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Тел.: +7–343–283–12–72
Olga V. Chugunova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Technology Department
62/45, 8 Marta/Narodnoy Voli str., 620144, Yekaterinburg
Тел.: +7–343–283–12–72
Вяткин Антон Владимирович — кандидат технических наук, доцент, кафедра туристического бизнеса и гостеприимства
620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Тел.: +7–343–283–12–01
Anton V. Vyatkin, Candidate of Technical Sciences, Docent, Tourism Business and Hospitality Department
62/45, 8 Marta/Narodnoy Voli str., 620144, Yekaterinburg
Tel.: +7–343–283–12–01
Demand for unique cappuccino and latte flavors has led to research into the foaming properties of plant-based beverages, among which the greatest potential for use in catering organizations are drinks intended for professional use by baristas. This work investigated the foaming and physicochemical properties of plant-based beverages and cow’s milk for cappuccino labeled “Barista”. Samples were foamed at temperatures simulating the consumption of hot and cold coffee beverages and evaluated for foaming capacity (FC) and foam stability (FS). After steam treatment at 65 °C, agitation at 65 °C and 10 °C, the plant-based drinks showed FC in the ranges of 93–202 %, 15–262 % and 0–196 %, respectively, whereas under similar conditions, the FC of milk was 197, 258 and 200 %. The analyzed coconut drink foamed at 65 °C but did not froth at 10 °C, presumably due to its thick consistency and increased viscosity. In terms of foam quantity and stability, all plant-based drinks were viable alternatives to milk for cappuccino in the case of steam injection, but not in the case of mechanical agitation. Foaming properties of plant-based drinks were not correlated with most nutrients and the studied physicochemical parameters (pH, density, total solids and total polyphenol content). However, a negative correlation of fats with FC of plant-based drinks was found when stirred (p < 0.05), a similar trend was observed for steam injection (p = 0.08). The lack of correlation with proteins highlights the difficulty of controlling foam characteristics in professional plant-based beverages and may be due to synergistic effects between proteins and stabilizers in foaming. Future works should encourage the study of the effects of gums, carrageenans and other stabilizers on foaming.
Спрос на уникальные вкусы капучино и латте способствовал исследованию пенообразующих свойств напитков на растительной основе, среди которых наибольший потенциал применения на предприятиях общественного питания имеют напитки, предназначенные для профессионального использования бариста. В этой работе исследовались пенообразующие и физико-химические свойства напитков на растительной основе и коровьего молока для капучино с маркировкой Barista. Образцы вспенивали при температурах, характерных для приготовления горячих и холодных кофейных напитков, и оценивали пенообразующую способность (FС) и стабильность пены (FS). При обработке паром (65 °C) и перемешивании при температуре 65 °C и 10 °C растительные напитки демонстрировали FC в интервалах 93–202 %, 15–262 % и 0–196 % соответственно, тогда как у коровьего молока эти показатели составляли 197 %, 258 % и 200 %. Проанализированный кокосовый напиток вспенивался при 65 °С, но не вспенивался при 10 °С предположительно вследствие густой консистенции и повышенной вязкости. С точки зрения количества и стабильности пен все растительные напитки были жизнеспособными альтернативами молоку для капучино в случае впрыскивания пара, но не в случае механического перемешивания. Пенообразующие свойства растительных напитков не коррелировали с содержанием большинства питательных веществ и изученными физико-химическими показателями (pH, плотностью, общими сухими веществами и общим содержанием полифенолов). Однако была обнаружена отрицательная корреляция между содержанием жиров и FC растительных напитков при смешивании (p < 0,05), аналогичная тенденция наблюдалась и для инъекции пара (p = 0,08). Отсутствие корреляции с содержанием белков подчеркивает сложность контроля характеристик пен в профессиональных растительных напитках и может быть обусловлено синергетическими эффектами между белками и стабилизаторами в пенообразовании. Будущие работы должны стимулировать изучение эффектов камедей, каррагинанов и других стабилизаторов в пенообразовании.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.