Абедельмаксуд Т. Г. — адъюнкт-профессор, Кафедра науки о питании, Сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–0110–144–12–80
Tarek Gamal Abedelmaksoud, Associate Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture
1 Gamaa Street, 12613, Giza, Egypt
Tel.: +2–0110–144–12–80
Хассан М. А. — Научный сотрудник, Центральная лаборатория исследований и разработок финиковой пальмы, Центр сельскохозяйственных исследований
12619, Египет, Гиза
Тел.: +2–0106–130–80–83
Mennatalh A. Hassan, Researcher, The Central Laboratory of Date Palm Research and Development, Agricultural Research Center
Giza, 12619, Egypt
Tel.: +2–0106–130–80–83
Ассоус М. Т. М. — профессор, Центральная лаборатория исследований и разработок финиковой пальмы
12619, Египет, Гиза
Тел.: +2–0100–314–80–85
Mostafa T. M. Assous, Professor, The Central Laboratory of Date Palm Research and Development, Agricultural Research Center
Giza, 12619, Egypt
Tel.: +2–0100–314–80–85
Халаф-Аллах А. Е. Р. М. — профессор, Кафедра науки о питании, Сельскохозяйственный факультет
12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1
Тел.: +2–0100–142–32–46
Abd El-Rahman M. Khalaf-Allah, Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture
1 Gamaa Street, 12613, Giza, Egypt
Tel.: +2–0100–142–32–46
Volatile compound plays an important role in consumers’ satisfaction and influences further consumption of the date fruit. Thus, the study analyzed the volatile compounds of three date fruit cultivars: Barhy, Samani, Zaghloul at khalal stage of ripeness (complete color) and Siwi at tamr stage of ripeness using solid-phase microextraction (SPME) in conjunction with gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS). A total of 69 compounds were identified, including aldehydes, alcohols, esters, terpenoids, ketones, hydrocarbons, alkanes, and ethers. Barhy dates featured high levels of aldehydes, saturated hydrocarbons, volatiles, ethers, ketones, and esters. Zaghloul dates predominantly contained aldehydes, ethers, and ketones, while Samani dates were rich in ketones, aldehydes, esters, and ethers. Key compounds such as β-(Z)-2-butenal and β-methyl ionone were identified as significant contributors to the distinctive peculiar aromas of these date varieties. Notably, the Siwi variety exhibited a distinctive profile with prominent ethers, aldehydes, ketones, and esters. The Siwi variety contained the highest number of flavour compounds (48), followed by Zaghloul (25), Barhy (20), and Samani (19). This comprehensive analysis reveals a complex and varied aromatic compounds profile among the date cultivars, with each variety having its unique sensory characteristics. The results provide valuable insights into the volatile profiles of Egyptian date varieties, potentially guiding the production of date-derived products and thus enhancing their application in food processing industries.
Летучие соединения играют важную роль в удовлетворенности потребителей и влияют на дальнейшее потребление фиников. Таким образом, в данном исследовании были проанализированы летучие соединения трех сортов фиников: Barhy, Samani, Zaghloul на стадии халал (полный цвет) и Siwi на стадии тамр (полностью спелое подсушенное состояние) с использованием твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) в сочетании с газовой хроматографией-масс-спектрометрией (ГХ–МС). Всего было идентифицировано 69 соединений, включая альдегиды, спирты, сложные эфиры, терпеноиды, кетоны, углеводороды, алканы и эфиры. Финики сорта Barhy характеризовались высоким содержанием альдегидов, насыщенных углеводородов, летучих веществ, эфиров, кетонов и эфиров. Финики сорта Zaghloul в основном содержали альдегиды, простые эфиры и кетоны, в то время как финики сорта Samani были богаты кетонами, альдегидами, сложными эфирами и эфирами. Ключевые соединения, такие как β-(Z)-2-бутенал и β-метилионон, были идентифицированы как важные факторы, способствующие формированию характерных ароматов этих сортов фиников. В частности, сорт фиников Siwi продемонстрировал характерный профиль с выраженными эфирами, альдегидами, кетонами и сложными эфирами. Сорт фиников Siwi содержал наибольшее количество вкусовых соединений (48), за ним следовали сорта Zaghloul (25), Barhy (20) и Samani (19). Этот всесторонний анализ выявил сложный и разнообразный ароматический профиль среди сортов фиников, причем каждый сорт вносит свой вклад в уникальные органолептические характеристики. Результаты дают ценную информацию о профилях летучих соединений в сортах египетских фиников, определяя потенциальные пути производства продуктов, полученных из фиников, и оптимизируя их применение в перерабатывающей промышленности.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.