Рождественская Лада Николаевна — кандидат экономических наук, заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств, Новосибирский государственный технический университет; ведущий научный сотрудник, отдел гигиенических исследований с лабораторией физических факторов, Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
630073, Новосибирск, пр. Карла Маркса, 20;
630108, Новосибирск, ул. Пархоменко, 7
Тел.: +7–913–907–36–62
Lada N Rozhdestvenskaya, Candidate of Economic Sciences, Head of the Department of Technology and Organization of Food Production, Novosibirsk State Technical University; Leading Researcher, Department of Hygienic Research with a Laboratory of Physical Factors, Novosibirsk Research Institute of Hygiene of Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Well-Being
20, Karl Marx Ave., Novosibirsk, 630073;
7, Parkhomenko str., Novosibirsk, 630108
Tel.: +7–913–907–36–62
Ломовский Игорь Олегович — кандидат химических наук, старший научный сотрудник, лаборатория механохимии
630090, Новосибирск, ул. Кутателадзе, 18
Тел.: +7–923–249–61–31
Igor O. Lomovkiy, Candidate of Chemical Sciences, Senior Researcher, Laboratory of Mechanochemistry
18, Kutateladze str., Novosibirsk, 630090
Tel.: +7–923–249–61–31
Чугунова Ольга Викторовна — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания Института менеджмента, предпринимательства и инжиниринга
620144, Екатеринбург, ул.8 Марта, 62
Тел.: +7–912–243–92–17
Olga V. Chugunova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, Institute of Management, Entrepreneurship and Engineering
62, 8 Marta str., 620144, Yekaterinburg
Tel.: +7–912–243–92–17
Legume seeds are a traditional food group with high nutrient density and sensory characteristics. A distinctive feature of legumes is their ability both to act as the main food ingredient and to perform the functions of a food additive. At the same time, there is no unity of approaches in the use of methods for determining the functional and technological properties (FTP) of legume ingredients in studies, which does not allow for a correct comparison of their results. The aim of the work is to summarize the existing analytical practices for studying the FTP of protein-containing products of processing legume raw materials (PCPPLRM), to theoretically substantiate a set of indicators for a unified comprehensive system for assessing their quality and properties. A unified system is understood as a set of methods with high potential for subsequent standardization and the possibility of application in a wide range of tasks for determining the physicochemical properties and FTP of PCPPLRM. To solve the research tasks, a literature search and review were carried out using PubMed, Research Gate, Google Scholar and Mendeley Web. A full-text check of 143 articles was performed, resulting in a final selection of 60 articles that were subjected to careful study. The systematization was based on the most reliable and relevant articles of the last five years, which described in detail the features of the research methods used. The result of the work is a list of quality indicators and analysis methods that determine the duality in the use of PCPPLRM. A set and used ranges of critical parameters that require unification to obtain comparable data were identified: temperature, pressure, pH, time and speed of whipping and centrifugation. The use of unified methods for determining FTP will allow for an adequate comparison of PCPPLRM and the full use of their potential.
Семена бобовых являются традиционной пищевой группой, имеющей высокую нутриентную плотность и сенсорные характеристики. Особенностью бобовых является их способность выступать в роли как основного пищевого ингредиента, так и выполнять функции пищевой добавки. В тоже время в исследованиях отсутствует единство подходов в использовании методик по определению функционально — технологических свойств (ФТС) бобовых ингредиентов, что не позволяет корректно сравнивать их результаты. Целью работы — обобщить имеющихся аналитические практики по исследованию ФТС белоксодержащих продуктов переработки бобового сырья (БСППБС), теоретически обосновать набор показателей для унифицированной комплексной системы оценки их качества и свойств. Под унифицированной системой понимается комплекс методик, обладающих высоким потенциалом для последующей стандартизации и возможностью применения в широком круге задач по определению физико-химических и ФТС БСППБС. Для решения задач исследования осуществлен поиск и обзор литературы, которые проведены с использованием PubMed, Research Gate, Google Scholar и Mendeley Web. Была выполнена полнотекстовая проверка 143 статьи, в результате чего сформирована окончательная выборка из 60 статей, подвергнутых тщательному изучению. Систематизация базировалась на наиболее достоверных и актуальных статьях последних 5 лет, детально описывающих особенности используемых методик исследования. Результатом работы является перечень показателей качества и методик анализов, определяющих дуальность в использования БСППБС. Выделен набор и используемые диапазоны критических параметров, требующих унификации для получения сопоставимых данных: температура, давление, рН, время и скорость взбивания и центрифугирования. Использование унифицированных методик определения ФТС позволит проводить адекватное сравнение БСППБС и полностью использовать имеющийся в них потенциал.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.