Пивненко Татьяна Николаевна - доктор биологических наук, профессор, профессор, кафедра «Пищевая биотехнология»
690087, Владивосток, Луговая, 52-Б
Тел.: +7–924–230–25–34
Pivnenko Tatiana Nikolaevna, Doctor of Biological Sciences, Professor, Professor, Department «Food Biotechnology»
52-B, Lugovaya str., Vladivostok, 690087
Tel.: +7–924–230–25–34
Позднякова Юлия Михайловна - кандидат технических наук, директор НИИ инновационных биотехнологий
690087, Владивосток, Луговая, 52-Б
Тел.: +7–924–233–30–29
Pozdnyakova Yuliya Mikhaylovna, Candidate of Technical Sciences, Director, Innovative Biotechnologies Institute
52-B, Lugovaya str., Vladivostok, 690087
Tel.: +79–24–233–30–29
Есипенко Роман Владимирович - кандидат техническихнаук, научный сотрудник, научно-инновационныйцентр «Морские биотехнологии»
Владивосток
Тел. +7–914–710–18–71
Esipenko Roman Vladimirovich, Candidate of Technical Sciences, Researcher, Scientific and Innovation Center «Marine Bio-technologies»
52-B, Lugovaya str., Vladivostok, 690087
Tel.: +7–914–710–18–71
An increase in the nutritional value and improvement of technological parameters of semi-finished products and final fish products correspond to the modern trends of healthy nutrition and ensure the rational use of raw materials. The labile structure of components of fish raw materials and especially their lipid constituents facilitates negative changes linked to oxidative processes during processing and storage. Dietary fiber with proven antioxidant activity can inhibit peroxidation of lipids in biological systems and food raw materials exerting at the same time the stabilizing effect on rheological properties of products. The aim of the work was to study an effect of products of processing of brown alga Fucus evanescens (namely gels with sulfated fucoidan and the extract of water-soluble polyphenols) on the oxidative stability of lipids and structure formation in fish muscle tissue by the example of humpback salmon minced meat. Processing of fucoidan gels with ultrasound allowed obtaining a product with the high antioxidant activity (AOA) and increased viscosity. The AOA of gels and extracts was 45 and 91% per 1 mg of dry matter, respectively. Introduction of gels into the composition of minced meat mixtures from muscle tissue of humpback salmon ensured a decrease in their viscoelastic characteristics (strength, adhesiveness and elasticity), which exerted a positive effect on the consistency of semi-finished products and final products. Addition of dry extracts of polyphenols into humpback salmon minced meat led to the loss of its shaping ability linked to a decrease in the water holding capacity of proteins. Cooking losses in minced meat with addition of gel were two times lower than those in the control samples and remained stable during frozen storage. The study of the dynamics of accumulation of primary and secondary products of lipid oxidation, Schiff bases and malondialdehyde during frozen storage showed that the initial oxidative changes in the humpback salmon minced meat affected phospholipids, and then they were spread to triglycerides. After five months of frozen storage, accumulation of malondialdehyde up to the values of 1.27 and 1.60 mg/kg minced meat was observed in the control samples and the samples with the addition of the extract. When adding fucoidan gels, the content of malondialdehyde was 0.16 mg/kg minced meat by the end of the indicated storage period. The results obtained make it possible to recommend fucoidan gels with increased AOA to stabilize the structure of fish muscle tissue and antioxidant protection of its components.
Увеличение пищевой ценности и улучшение технологических показателей полуфабрикатов и готовых рыбных продуктов соответствуют современным тенденциям здорового питания и обеспечивают рациональное использование сырья.Лабильная структура компонентов рыбного сырья и особенно его липидных составляющих способствует негативным изменениям, связанным с окислительными процессами при переработке и хранении. Пищевые волокна с доказанной антиоксидантной активностью способны ингибировать перекисное окисление липидов в биологических системах и пищевом сырье, одновременно оказывая стабилизирующее действие на реологические свойства продукции. Целью работы являлось исследование влияния продуктов переработки бурой водоросли рода фукусов Fucus evanescens (а именно гелей с сульфатированным фукоиданом и экстракта водорастворимых полифенолов) на окислительную стабильность липидов и структурообразование в мышечной ткани рыб на примере фарша горбуши. Обработка гелей фукоидана ультразвуком позволила получить продукт с высокой антиоксидантной активностью (АОА) и повышенной вязкостью. АОА гелей и экстрактов составляла 45 и 91% на 1 мг сухого веществасоответственно. Внесение гелей в состав фаршевых смесей из мышечной ткани горбуши обеспечило снижение их вязкоупругих характеристик (прочности, адгезивности и упругости), что оказало положительное влияние на консистенцию полуфабрикатов и готовых изделий. Внесение сухих экстрактов полифенолов в фарш горбуши привело к утрате способности его к формообразованию, связанной со снижением водоудерживающей способности белков. Потери при термообработке для фаршей с добавлением геля были вдвое меньшими, чем для контрольных образцов, и оставались стабильными при морозильном хранении. Исследование динамики накопления первичныхи вторичных продуктов окисления липидов, оснований Шиффа и малонового диальдегида в процессе морозильного хранения показало, что начальные окислительные изменения в фарше горбуши затрагивают фосфолипиды, затем распространяются на триглицериды. Через 5 месяцев морозильного хранения наблюдалось накопление малонового диальдегида до значений 1,27 и 1,60 мг/кг фарша для контрольных образцов и образцов с добавлением экстракта. При добавлении гелей фукоидана к концу указанного срока хранения содержание малонового диальдегида составило 0,16 мг/кг фарша. Полученные результаты позволяют рекомендовать гели фукоидана с повышеннойАОА для стабилизации структуры мышечной ткани рыб и антиоксидантной защиты ее компонентов.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.