Бурак Леонид Чеславович - кандидат технических наук, директор
220118, Минск, ул. Шаранговича, 19, офис 718
Tел.: +375–29–646–65–25
Leonid Ch. Burak, Candidate of Technical Sciences, Director
19, Sharangovich Str., Minsk, 22
Tel.: +375–29–646–65–25
Завалей Андрей Петрович - начальник испытательной лаборатории
222112, Минская область, Дзержинск, ул. Колхозная, 1
Тел.: +375–29–129–01–98
Andrey P. Zavaley, Head of Testing Laboratory
1, Kolkhoznaya Str., Dzherzhinsk, Minsk Region, 222112
Tel.: +375–29–129–01–98
Яблонская Вероника Владимировна - главный технолог
222112, Минская область, Дзержинск, ул. Колхозная, 1
Тел.: +375–296–30–30–67
Veranika V. Yablonskaya, Chief Technologist
1, Kolkhoznaya Str, Dzherzhinsk, Minsk Region, 222112
Tel.: +375–296–30–30–67
Сапач Александр Николаевич - инженер-химик
220118,Минск, ул. Шаранговича, 19, офис 718
Tел.: +375–29–756–95–19
Alexander N. Sapach, Chemist
19, Sharangovich Str., Minsk, 220018
Tel.: +375–29–756–95–19
Numerous studies of the chemical composition of black elderberries have shown that they contain biologically active compounds with high antioxidant capacity. The purpose of the work is to study the effect of thermoultrasonic treatment on the content of biologically active substances and antioxidant activity of elderberry (Sambucus nigra L.) juice. The research objects were freshly squeezed elderberry juice, pasteurized elderberry juice, and juice subjected to thermoultrasonic treatment. The color was determined by the calorimetric method, the total content of flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity by DPPH radical scavenging activity of the juice samples were determined using a spectrophotometric method. Thermal treatment with ultrasound was carried out in an ultrasonic homogenizer. It has been found that elderberry juice treated with thermoultrasound had a higher color index (CD), juice brightness values (L*), overall color difference (ΔE) and lower values of hue angle (h), yellow index (YI). The total content of phenols, flavonoids and anthocyanins in the sample treated with thermoultrasound with a power of 600 W, frequency of 20 kHz, and a temperature of 65 °С for 15 minutes was higher by 13.32%, 251.72% and 94.12%, respectively, compared to the untreated sample and sample pasteurized at 65 °С for 30 minutes. The 1,1-diphenyl‑2-picrylhydrazyl (DPPH) and hydroxyl radical (·OH) scavenging activities were increased to 65.22% and 51.13%, respectively, which was significantly higher than those of the control sample. The content of the main anthocyanins cyanidin‑3-O‑sambubioside, cyanidin‑3-O‑glucoside and cyanidin‑3-O‑sambubioside‑5-O‑glucoside was 987.5 mg/dm3, 752.4 mg/dm3 and 191.4 mg/dm3. Correlation analysis has shown that the antioxidant content has a significant effect on the color index of elderberry juice, and cyanidin‑3-O‑glucoside and cyanidin‑3-O‑sambubiositol determine the brightness or darkness of the juice. Heat treatment with ultrasound significantly improves the content of total phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins, and helps to increase the antioxidant activity of elderberry juice. The results suggest that this method can be an effective method for pasteurizing elderberry juice while maintaining the quality and antioxidant activity.
Многочисленные исследования химического состава ягод бузины черной показали, что они содержат биологически активные соединения с высокой антиоксидантной способностью. Цель работы — исследование влияния термоультразвуковой обработки на содержание биологически активных веществ и антиоксидантную активность сока бузины (Sambucus nigra L.). В качестве объектов исследований использовали свежеотжатый сок из бузины, сок бузины пастеризованный и подвергнутый термоультразвуковой обработке. Цвет определяли колориметрическим методом, общее содержание флавоноидов, антоцианинов и антиаксидантную активность по активности связывания DPPH радикала образцов сока определяли спектрофотометрическим методом. Термообработку ультразвуком проводили в ультразвуковом гомогенизаторе. Установлено, что сок бузины, обработанный термоультразвуком, обладал более высоким цветовым индексом (CD), повышенным значением яркости (L), большим общим цветовым различием (ΔE), а также уменьшенными значениями угла оттенка (h) и индекса желтого (YI). Общее содержание фенолов, флавоноидов и антоцианов в образце, обработанном термоультразвуком (мощность 600 Вт, частота 20 кГц, температура 65 °С, 15 минут), было выше на 13,32%, 251,72% и 94,12% соответственно по сравнению с необработанным образцом и образцом, пастеризованным при 65 °С в течение 30 минут. Способность связывать 1,1-дифенил‑2-пикрилгидразил (DPPH) и гидроксильные радикалы (·OH) была увеличена до 65,22% и 51,13% соответственно, что значительно выше, чем у контрольного образца. Содержание основных антоцианов цианидин‑3-О‑самбубиозита, цианидин‑3-О‑глюкозида и цианидин‑3-О‑самбубиозид‑5О‑глюкозида составило 987,5 мг/дм3, 752,4 мг/дм3 и 191,4 мг/дм3. Корреляционный анализ показал, что содержание антиоксидантов оказывает значительное влияние на цветовой индекс сока бузины, а цианидин‑3-О‑глюкозид и цианидин‑3-О‑самбубиозит определяют яркость или темноту сока. Термическая обработка ультразвуком значительно улучшает содержание общих фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов, а также способствует увеличению антиоксидантной активности сока бузины. Результаты позволяют предположить, что данный способ может быть эффективным методом пастеризации сока бузины с сохранением качества и антиоксидантной активности.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.