References

foodsyst

Food systems

Пищевые системы

2618-97712618-7272

Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45

foodsyst-7

Research Article

Статьи

FERMENTED DAiRY PRODUCT FOR GERONTOLOGiCAL APPOiNTMENTS BASED ON AMARANTH PROCESSED PRODUCTS

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОМПОНЕНТОВ ПЕРЕРАБОТКИ АМАРАНТОВОЙ МУКИ

Колпакова

В. В.

Kolpakova

Valentina V.

Колпакова Валентина Васильевна — доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, 11

Valentina V. Kolpakova — Doctor of technical Sciences, Professor, Chief Researcher

140051, Moscow region, Luberetskiy district, s. Kraskovo, Nekrasov Str., 11

val-kolpakova@rambler.ru

Тихомирова

Н. А.

Tichomirova

Nataliya A.

Тихомирова Наталья Александровна — доктор технических наук, профессор

109316, Москва, ул. Талалихина, 33

Natalia A. Tikhomirova — Doctor of technical Sciences, Professor

109316, Moscow, Talalikhinа Str., 33

tihomirovana@mail.ru

Гайворонская

И. С.

Gaivoronskaya

Irina S.

Гайворонская Ирина Сергеевна — аспирант

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, 11

irina S. Gayvoronskaya — graduate student

140051, Moscow region, Luberetskiy district, s.Kraskovo, Nekrasov Str., 11

irina_ivahnenko@bk.ru

Лукин

Н. Д.

Lukin

Nikolai D.

Лукин Николай Дмитриевич — доктор технических наук, врио директора

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, 11

Nikolai D. Lukin — Doctor of technical Sciences, Deputy Director

140051, Moscow region, Luberetskiy district, s.Kraskovo, Nekrasov Str., 11

vniik@arrisp.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, РАНРоссияAll-Russian Scientific Research institute of Starch Products — branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASRussian Federation

Московский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation

2018

27032018

113545

2018

Колпакова В.В., Тихомирова Н.А., Гайворонская И.С., Лукин Н.Д.

Kolpakova V.V., Tichomirova N.A., Gaivoronskaya I.S., Lukin N.D.

Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.

https://www.fsjour.com/jour/article/view/7

Due to the fact that in the elderly and elderly there is a danger of a lack of full-value protein, biologically effective fat and mineral substances, the purpose of these studies was the development of a sour-milk beverage based on components for the fractionation of amaranth flour. The use of protein concentrate as a functional ingredient for emulsifying amaranth oil containing a balanced ratio of unsaturated: saturated fatty acids, phospholipids, and squalene in the emulsion for the preparation of yogurt from skim milk is theoretically justified. The sour milk drink contained an increased amount of protein (by 75 %), biologically effective fat and 30 % more minerals (calcium, potassium, iron), compared to the known yoghurt. Organoleptic, physicochemical and microbiological indicators met the standard requirements.

В связи с тем, что в пожилом и старческом возрасте возникает опасность недостающего поступления в организм полноценного белка, биологически эффективного жира и минеральных веществ, целью данных исследований явилось разработка кисломолочного напитка на основе компонентов фракционирования амарантовой муки. теоретически обосновано использование белкового концентрата как функционального ингредиента для эмульгирования амарантового масла, содержащего сбалансированное соотношение ненасыщенные: насыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, сквален в составе эмульсии для приготовления йогурта из обезжиренного молока. Кисломолочный напиток содержал повышенное количество белка (на 75 %), биологически эффективный жир и на 30 % больше минеральных веществ (кальций, калий, железо), по сравнению с известным йогуртом. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели удовлетворяли стандартным требованиям.

амарантпродукты переработкибелковый концентратамарантовое маслокисломолочный продукт

maranthprocessed productsprotein concentrateаmaranth oilfermented milk product

References1

Мартинчик, А.Н., Маев, И.В., Петухов, А.Б. (2002). питание человека (основы нутрициологии). М, ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ.— 572 с. ISBN 5–89004–166–5.

Martinichik, A.N., Maev, I.V., Petukhov, A.B. (2002). Human nutrition (the basis of nutritiology). M: GOU VUNMTS MH RF.— 572 р. ISBN 5–89004– 166–5. (in Russian)

Тутельян, В.А., Вялков, А.Н., Разумов, В.И., Москаленко, К.А., Одинец, А.Г., Сбежнева, В.Г., Сергеев, В.Н. (2010). Научные основы здорового питания. М, панорама.— 839 с. ISBN 978–5–86472–224–4.

Tutelian, V.A., Vyalkov, A.N., Razumov, V.I., Moskalenko, K.A., Odinets, A.G., Sbezhneva, V.G., Sergeev, V.N. (2010). Scientific foundations of healthy nutrition. M: Panorama .— 839 p. ISBN 978–5–86472–224–4. (in Russian)

Юдина, С.Б. (2009). Технология геронтологического питания. М, ДеЛи принт.— 228 с. ISBN978–5–94343–201–9.

Yudina, S.B. (2009). Technology of gerontological nutrition. M: DeLi print.— 228 р. ISBN978–5–94343–201–9. (in Russian)

Спиричев, В.Б., Шатнюк, Л.Н., Позняковский, В.М. (2004). Обогащение пищевых прдуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск, Сиб. универ. изд.— 548 с. ISBN 5–94087–043–0.

Spirichev, V.B., Shatnyuk, L.N., Poznyakovskii, V.M. (2004). Enrichment of food products with vitamins and minerals. Science and technology. Novosibirsk: Sib. Univer.izd.— 548 sec. ISBN 5–94087–043–0. (in Russian)

Коденцова, В.М., Вржесинская, О.А., Рисник, Д.В., Никитюк, Д.Б., Тутельян, В.А. (2017). Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние. проблемы. вопросы питания, 86 (4), 113–124.

Kodentsova, V.M., Vrzhesinskaya, O.A., Risnik, D.V., Nikityuk, D.B., Tutelyan, V.A. (2017). Micronutrient status of population of the Russian Federation and possibility of its correction. State of the problem Voprosy Pitaniia, 86 (4), 113–124. (in Russian)

Погожева, А.В., Батурин, А.К. (2017). Правильное питание — фундамент здоровья и долголетия. Пищевая промышленность, 10, 58–61.

Pogozheva, А.V., Baturin, А.К. (2017). Proper nutrition is the Foundation of health and longevity Food Industry, 10, 58–61. (in Russian)

Тихомирова, Н.А. (2010). Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе. СПб, троицкий мост.— 448 с. ISBN 978–5–904406–05–9.

Tikhomirova, N.A. (2010). Technology of products for medical and prophylactic purposes on dairy basis. St. Petersburg: trinity Bridge.— 448 p. ISBN 978–5–904406–05–9. (in Russian)

Мартинчик, А.Н., Батурин, А.К., Пескова, Е.В., Кешабянц, Э.Э., Михайлов, Н.А. (2016). Потребление йогурта и снижение риска избыточной массы тела и ожирения среди взрослого населения. Вопросы питания, 85 (1), 56–65.

Martinchik, A.N., Baturin, A.K., Peskova, E.V., Keshabyants, E.E., Mikhaylov N.A. (2016). Yogurt consumption and reduced risk of overweight and obesity in adults Voprosy Pitaniia, 85 (1), 56–65. (in Russian)

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна (1998). М, Брандес. Медицина.— 342 с. ISBN 5–89836–003–4.

Guidance on methods for analyzing food quality and safety. Ed. Skurikhin, V.A., Tutelyan V.A. (1998). M: Brandes. Medicine.— 342 р. ISBN 5–89836– 003–4. (in Russian)

Tsugita, A., Scheffler, J. — J. (1982). A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid. European Journal of Biochemistry, 124(3), 585–588.

Kolpakova, V.V., Chumikina, L.V., Arabova, L. I., Lukin, D.N. Тopunov, A.F., Titov, E. I. (2016). Functional technological properties and electrophoretic composition of modified wheat gluten. Food and Raw Materials, 4(2), 48–57.

Лусас, Э., Ки Чун, Ри. (1998). Производство и использование соевых белков. В кн. «Руководство по переработке и использованию сои». пер. под ред. Ключкина В.В. и Доморощенковой М.Л. М, Колос.— 56 с. ISBN i5–10–003519–6.

Lusas, E., Ki Chun, Ri. (1998). Production and use of soy proteins. in the book «Guidelines for processing and use of soybeans». trans. Ed. Klyuchkina V.V. and Domoroshchenkova M.L. M: Kolos.— 56 р. ISBN i5–10– 003519–6. (in Russian)

Нечаев, А.П., Траубенберг, С.Е., Кочеткова, А.А., Колпакова, В.В., Витол, И.С., Кобелева, И.С. (2015). Пищевая химия. СПб, Гиорд.— 642 с. ISBN 97–5–98879–196–6.

Nechaev, A.P., Traubenberg, S.E., Kochetkova, A.A., Kolpakova, V.V., Vitol, I.S., Kobeleva, I.S.. (2015). Food Chemistry. St. Petersburg: Giorde.— 642 р. ISBN 97–5–98879–196–6. (in Russian)

Высочина, Г.И. (2013). Амарант (аmaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор). Химия растительного сырья, 2, 5–14.

Vysochina, G.I. (2013). Amaranth (Amaranthus L.): chemical composition and perspectives of use (review). Chemistry of plant raw materials, 2, 5–14. (in Russian)

Смирнов, С.О., Урубков, С.О., Дронов, А.С. (2015). Научно-практические основы комплексной переработки зерна амаранта. Хранение и переработка зерна, 2 (191), 39–43.

Smirnov, S.O., Urubkov, S.O., Dronov, A.S. (2015). Scientific and practical basis of complex processing of amaranth grain. Storage and processing of grain, 2 (191), 39–43. (in Russian)

Гинс, М.С., Гинс, В.К., Пивоваров, В.Ф., Торрес Миньо, К.Х., Кононков, П.Ф. (2015). Функциональные продукты питания из семян и листьев амаранта, М, Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур.— 96 с. ISBN 978–5–901695–64–7.

Gins, M.S., Gins, V.K., Pivovarov, V.F., Torres Minho, K.Kh., Kononkov, P.F. (2015). Functional foods from seeds and leaves of amaranth, M: All-Russian Research Institute of Selection and Seed Vegetable Crops.— 96 р. ISBN 978–5–901695–64–7. (in Russian)

Salcedo-Chávez, B., Osuna-Castro, J. A., Guevara-Lara, F., Domínguez-Domínguez, J., Paredes-López, O. (2002). Optimization of the isoelectric precipitation method to obtain protein isolates from Amaranth (Amaranthus cruentus) seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(22), 6515–6520.

Berganza, B. E., Morán, A. W., Rodríguez, G., Coto, N. M., Santamaría, M., Bressani R. (2003). Effect of variety and location on the notal fat, fatty acids and squalene content of Amaranth. Plant Foods for Human Nutrition, 58(3), 1–6.

Berganza, B.E, Morán, A. W., Rodríguez, G., Coto, N.M., Santamaría, M., Bressani R. (2003). Effect of variety and location on the notal fat, fatty acids and squalene content of Amaranth. Plant Foods for Human Nutrition, 58(3), 1–6.

Пат. № 2258372. Способ приготовления бездрожжевого хлеба/ Пащенко, Л.П., Никитин, И.А., Павлова, Н.В. Опубл. 20.08.2005. Бюл. 23.

Paschenko, L.P., Nikitin, I.A., Pavlova, Н.В. A way of preparation of nonyeast bread. Patent RF, no.2258372, 2013. (in Russian)

Gambus, H., Gambus, F., Pastuszka, D., Wrona, P., Ziobro, R., Sabat, R., Mickowska, B., Nowotna., Sikora, M. (2009). Quality of gluten free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Science and Nutrition, 60(SUPPL. 4), 31–50.

Gambus, H., Gambus, F., Pastuszka, D., Wrona, P., Ziobro, R., Sabat, R., Mickowska, B., Nowotna., Sikora, M. (2009). Quality of gluten free supplemented cakes and biscuits. international Journal of Food Science and nutrition, 60 (SUPPL. 4), 31–50.

Марри, Р., Греннер, Д., Мейес, П., Родуэл, В. (1993). Биохимия человека. т. 1. М, Мир.— 384 с. ISBN 5–03–001774–7.

Murray, R., Grener, D., Meyes, P., Rodwell, W. (1993). Human Biochemistry. t. 1. M: World.—384 р. ISBN 5–03–001774–7. (in Russian)

Гинс, В.К., Гинс, М.С., Дерканосова, Н.М., Пономарева, И.Н., Золотарева, Н.И. (2017). Применение амаранта в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования, S12, 277–279.

Gins, V.K., Gins, M.S., Derkanosova, n.M., Ponomareva, i.n., Zolotareva, n.i. (2017). Application of amaranth in bread technology from a mixture of rye and wheat flour. New and non-traditional plants and prospects for their use, S12, 277–279. (in Russian)

Bodroza-Solarov, M., Filipcev, B., Kevresan, Z., Mandic, A., Simurina, O. (2007). Quality of bread supplemented with popped Amaranthus cruentus grain. Journal of food processing engineering, 31(5), 602–618.

Bodroza-Solarov, M., Filipcev, B., Kevresan, Z., Mandic, A., Simurina, O. (2007). Quality of bread supplemented with popped Amaranthus cruentus grain, Journal of food processing engineering, 31(5), 602–618.

Магомедов, Г.О, Кучменко, Т.А., Журавлев, А.А., Шевякова, Т.А., Чернышева, Ю.А., Дроздова, Е.В., Мазина, Е.А., Мирошниченко, Л.А. (2016). Разработка безглютенового бисквитного изделия путем подбора оптимальных дозировок обогатителей. Хлебопродукты, 5, 48–50.

Magomedov, G.O., Kuchmenko, t. A., Zhuravlev, A.A., Shevyakova, t.A., Chernysheva, Yu.A., Drozdova, E.V., Mazina, E.A., Miroshnichenko, L.A ., (2016). Development of gluten-free biscuit products by selecting optimal dosages of enrichers. Bread products, 5, 48–50. (in Russian)

Никитин, И.А. (2003). Пищевые композиции продуктов переработки амаранта и молочного сырья в технологии хлеба. Успехи современного естествознания, 4, 84–85.

Nikitin, I.А. (2003). Food compositions of products of processing amaranth and dairy raw materials in bread technology. Advances in current natural sciences, 4, 84–85. (in Russian)

Пат. № 2453127. Способ получения пастообразного продукта из семян амаранта/ Мотовилов, К.Я., Мотовилов, О.К., Морозов, А.И., Грушина, О.С. Опубл. 20.06.2012. Бюл. 17.

Motovilov, K.Ya., Motovilov, O.K., Morozov, A.i., Grushina, O.S. Method for obtaining a pasty product from amaranth seeds. Patent RF, no. 2453127, 2012. (in Russian)

Vasanthan, t., Yeung, J., Hoover, R. (2001). Dextrinization of starch in barley flours with thermostable alpha-amylase by extrusion cooking. Starch/Staerke, 53(12), 616–622.

Vasanthan, T., Yeung, J., Hoover, R. (2001). Dextrinization of starch in barley flours with thermostable alpha-amylase by extrusion cooking. Starch/Staerke, 53(12), 616–622.

Paredes-López, O., Guevara-Lara, F., Bello-Pérez, L. A. (2006). Los Alimentos Mágicos de las Culturas indígenas Mesoamericanas. Fondo de Cultura Económica. México, 32–34, 81–88.

Milán-Carrillo, J., Montoya-Rodríguez1, A., Gutiérrez-Dorado, R., Perales-Sánchez, X., Reyes-Moreno, C. (2012). Optimization of еxtrusion Process for producing high antioxidant instant Amaranth (Amaranthus hypochondriacus L.) flour using response surface methodology. Applied Mathematics, 3, 1516–1525.

Contreras, E.L., Jaimez, J.O., Soto, J., C.R., Castañeda, A.O., Añorve J.M. (2011). Aumento del сontenido proteico de una bebida a base de Amaranto (Amaranthus Hypochon-Driacus). Revista Chilena de Nutrición, 38(3), 322–330.

Tömösközi, S., Gyenge, L., Pelcéder, Á., Varga, J., Abonyi, T., Lásztity, R. (2008). Functional properties of protein preparations from amaranth seeds in model system. European Food Research and Technology, 226(6), 1343–1348.

tömösközi, S., Gyenge, L., Pelcéder, Á., Varga, J., Abonyi, t., Lásztity, R. (2008). Functional properties of protein preparations from amaranth seeds in model system. European Food Research and Technology, 226(6), 1343–1348.

Абрамов, И.А., Елисеева, Н.Е., Колпакова, В.В., Пискун, Т.И. (2011). Амарант: химический состав, биохимические свойства и способы переработки. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 44–48.

Abramov, I.A., Yeliseeva, N.Ye., Kolpakova, V.V., Piskun, T.I. (2011). Amaranth: a chemical compound, biochemical properties and ways of processing. Storage and Processing of Agricultural Raw Materials, 6, 44–48. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.