Неверова Ольга Петровна — кандидат биологических наук, заведующая кафедрой биотехнологии и пищевых продуктов
620000, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42
Тел.: +7–912–634–94–62
Olga P. Neverova, Candidate of Biological Sciences, Head of the Department of Biotechnology and Food Products
42, Karl Liebknecht str. Ekaterinburg, 620000
Теl.: +7–912–634–94–62
Зинина Оксана Владимировна — доктор технических наук, доцент, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов
620000, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42
Тел.: +7–906–871–36–81
Oksana V. Zinina, Doctor of Technical Sciences, Docent, Department of Biotechnology and Food Products
42, Karl Liebknecht str. Ekaterinburg, 620000
Tel.: +7–906–871–36–81
Ли Чунь — профессор, доктор продовольственных наук, Колледж пищевых наук, Школа питания
150030, Хэйлунцзян, Харбин, район Сянфан, Чанцзян Роуд, 600
Teл.: +86–0451–55–19–18–04
Chun Li, Professor, Doctor of Food Science, College of Food Science, Schoolof Food
600 Changjiang Road, Xiangfang District, Harbin, Heilongjiang Province,150030
Tel.: +86–0451–55–19–18–04
Лян Чжицян — кандидат в докторантуру, Колледж пищевых наук
50030, Хэйлунцзян, Харбин, район Сянфан, Чанцзян Роуд, 600
Tел.: +86–198–46–11–03–74
Zhiqiang Liang, Doctoral Candidate, College of Food Science
600 Changjiang Road, Xiangfang District, Harbin City, Heilongjiang Province,150030
Tel.: +86–198–46–11–03–74
Ребезов Максим Борисович — доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник
109316, Москва, ул. им. Талалихина, 26
Teл.: +7–999–900–23–65
Maksim B. Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Chief Researcher
26, Talalikhin str., Moscow, 109316
Tel.: +7–999–900–23–65
Вишнякова Елена Александровна — студент, лаборант, Управление научной и инновационной деятельности
454080, Челябинск, пр. им. Ленина, 76
Тел.: +7–912–772–15–61
Elena A. Vishnyakova, Student, Laboratory Assistant, Department of Scientific and Innovative Activities
76 Lenin Av., Chelyabinsk, 454080
Tel.: +7–912–772–15–61
Барыкина Екатерина Сергеевна — студент кафедры биотехнологиии пищевых продуктов
620000, Екатеринбург, ул. им. Карла Либкнехта, 42
Тел.: +7–919–389–97–01
Ekaterina S. Barykina, Student, Department of Biotechnology and Food Products
42, Karl Liebknecht str. Ekaterinburg, 620000
Тел.: +7–919–389–97–01
Beverages are among the most popular types of products that attract attention of researchers for enrichment with functional ingredients. The introduction of probiotics into the food matrix can increase the usefulness of food products, including beverages. However, probiotics are extremely sensitive to extreme environmental conditions, which significantly limits their ability to survive in food. The aim of the research is to establish an effect of encapsulation on the preservation of bifidobacteria in an enriched juice-containing beverage. Capsules from sodium alginate were used to protect probiotic microorganisms (bifidobacteria of six strains in the symbiotic starter) from unfavorable conditions of the environment of the food system and the gastrointestinal tract. The capsules were obtained by the drip method. The stability of the capsules was determined under different conditions. Their solubility in water and at pH values typical for the stomach (1.1–1.6), small intestine (7.8–8.2), and large intestine (8.0–8.5) were studied. The tests were carried out upon keeping in buffer solutions for 15 and 30 min. In addition, the stability of the capsules in apple juice with a pH of 3.82 when stored at 4±1°C for 7, 14, 21, and 28 days was assessed. Capsule losses during heat treatment were analyzed. The amount of bifidobacteria extracted from the capsules after mechanical destruction with their subsequent inoculation on the GMK1 medium was also monitored during juice storage. The results of the studies showed that the greatest destructive effect was observed in an acidic environment typical for the stomach, where losses amounted to 47.4% after 30 min. Capsule losses at pH values typical for different parts of the intestine ranged from 25.3 to 30.9%. The selected food system, apple juice, turned out to be a less aggressive environment for the capsules, in which the destruction of capsules was 8.7% after 28 days of storage. Capsule losses under the selected juice pasteurization modes ranged from 60.17% during processing for 10 minutes at 85°C to 67.42% during juice processing for 30 minutes at 98°C. The differences were statistically significant (p≤0.05). Thus, using the obtained data, it is possible to predict the total loss of capsules and probiotic microorganisms during the digestion and storage of the product and inoculate the required amount to impart probiotic properties to the product. The research has development prospects taking into account the possibility of varying the taste and aroma properties of both the food system and the capsules.
Напитки — один из наиболее популярных видов продукции, привлекающий внимание исследователей для обогащения функциональными ингредиентами. Введение пробиотиков в пищевую матрицу может повысить полезность продуктов питания, в том числе напитков. Однако пробиотики чрезвычайно чувствительны к экстремальным условиям окружающей среды, что существенно ограничивает их жизнеспособность в пищевых продуктах. Целью исследований является установление влияния инкапсуляции на сохранность бифидобактерий в обогащенном сокосодержащем напитке. Для защиты пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий шести штаммов, входящих в симбиотическую закваску, от воздействия неблагоприятных условий пищевой среды и желудочно-кишечного тракта были использованы капсулы из альгината натрия. Капсулы получали капельным методом. Стабильность капсул оценивали в различных условиях. Исследовали их растворимость в воде, а также при рН, характерных для желудка (1,1–1,6), тонкого (7,8–8,2) и толстого (8,0–8,5) отделов кишечника. Испытания проводили при выдержке в буферных растворах в течение 15 и 30 минут. Кроме того, оценивали стабильность капсул в яблочном соке с рН 3,82 в процессе хранения при температуре 4±1°C в течение 7, 14, 21 и 28 суток, а также анализировали потери капсул при тепловой обработке. Также в процессе хранения сока контролировали количество бифидобактерий, извлеченных из капсул после их механического разрушения с последующим посевом на среду ГМК1. Результаты исследований показали, что наибольший разрушающий эффект наблюдается при кислой среде, характерной для желудка, где потери составили 47,4% через 30 мин. Потери капсул при рН, характерных для разных отделов кишечника, составили от 25,3 до 30,9%. Менее агрессивной средой для капсул оказалась выбранная пищевая система — яблочный сок, в которой разрушение капсул через 28 суток хранения составило 8,7%. Потери капсул при выбранных режимах пастеризации сока составили от 60,17% (10 минут при 85°C) до 67,42% (30 минут при 98°C). Различия статистически значимы (р ≤ 0,05). Таким образом, используя полученные данные, можно спрогнозировать общие потери капсул и пробиотических микроорганизмов в процессе переваривания и хранения продукта и инокулировать необходимое количество для придания продукту пробиотических свойств. Исследования имеют перспективы развития с учетом возможности варьирования вкусоароматических свойств как пищевой системы, так и капсул.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.