Горбачев Виктор Валерьевич — младший научный сотрудник, научноисследовательская лаборатория «Биотехнологии пищевых систем»
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Тел: +7–914–034–72–54
Victor V. Gorbachev, Junior Researcher, Research Laboratory «Biotechnology of Food Systems»
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
Tel: +7–914–034–72–54
Никитин Игорь Алексеевич — доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой пищевых технологий и биоинженерии
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Тел: +7–929–644–36–26
Igor A. Nikitin, Doctor of Technical Sciences, Docent, Head of the Department of Food Technology and Bioengineering
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
Tel: +7–929–644–36–26
Тихонов Сергей Леонидович — доктор технических наук, профессор, директор научно-образовательного центра «Прикладные нанобиотехнологии»; профессор кафедры химической технологии древесины, биотехнологиии наноматериалов
620000, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42; 620100, Екатеринбург, Сибирский тракт, 37
Тел.: +7–912–276–98–95
Sergey L. Tikhonov, Doctor of Technical Sciences, Professor, Director of the Scientific and Educational Center «Applied Nanobiotechnology»; Professor, Department of Chemical Technology of Wood, Biotechnology and Nanomaterials
42, Karl Liebknecht str., 620000, Yekaterinburg; 37 Sibirskiy Trakt, 620100, Yekaterinburg
Tel.: +7–912–276–98–95
Балашова Мария Сергеевна — кандидат медицинских наук, доцент, кафедра медицинской генетики института клинической медицины им. Н. В. Склифосовского
119991, Москва, ул. Трубецкая, 8/2
Тел: +7–917–522–67–86
Maria S. Balashova, Candidate of Medical Sciences, Docent, Department of Medical Genetics, N. V. Sklifosovsky ICM
8/2, Trubetskaya str., 119991, Moscow
Tel: +7–917–522–67–86
Тефикова Светлана Николаевна — кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Тел: +7–964–728–35–79
Svetlana N. Tefikova, Candidate of Technical Sciences, Docent, Department of Food Technology and Bioengineering
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
Тel.: +7–964–728–35–79
Зиборов Дмитрий Михайлович — кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Тел: +7–910–415–44–67
Dmitrii M. Ziborov, Candidate of Technical Sciences, Docent, Department of Food Technology and Bioengineering
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
Тel.: +7–910–415–44–67
Велина Дарья Александровна — младший научный сотрудник, научно-исследовательская лаборатория «Биотехнологии пищевых систем»
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Тел: +7–985–256–89–87
Daria A. Velina, Junior Researcher, Research Laboratory «Biotechnology of Food Systems»
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
Tel: +7–985–256–89–87
Клейн Евгения Эдуардовна — ассистент, кафедра пищевых технологий и биоинженерии
115054, Москва, Cтремянный пер, 36
Тел: +7–953–669–18–73
Evgenia E. Kleyn, Laboratory Assistant, Department of Food Technology and Bioengineering
36, Stremyanny lane, 115054, Moscow
Tel: +7–953–669–18–73
The prospects of using some chelated forms of zinc to develop new enriched food products are substantiated in the work. The authors give a brief description of the synthesis of chelated double forms: Zn diglycinate, Zn pantothenate-glycinate, Zn thiaminate-glycinate, Zn citrate, Zn cysteinate-glycinate. Synthesis of chelates included the stages of treatment of Zn compounds with amino acids and vitamins with partial heating, as well as ultrasound treatment at a frequency of 25 kHz to create micro-nanoparticles and to accelerate formation of chelates. Authenticity of obtained compounds was determined using IR spectroscopy by comparison with reference databases. The ability of chelates not to form insoluble compounds when adding to food systems was examined on several food groups: bakery products, multi-fruit juice-containing beverages, fermented food products (kefir and whey-containing beverages), products of meat processing and sugary confectionary products. Preservation of the soluble forms of Zn was determined by the method of direct extractive titration with the use of metallochromic indicator dithizone with the following photocolorimetry in the visible spectrum (530–550 nm) in the medium of carbon tetrachloride or hexane. The ability to be extracted from a food system for chelated compounds of Zn increased in the following order: whey-based beverages < bread and products containing phytic acids < juice-containing beverage < yogurt, including yogurt with fruit filling < marmalade based on agar-agar and other sugary confectionery products with the similar consistency < products from meat raw materials. The data obtained indicate significant prospects of developing food products enriched with chelated compounds of Zn to satisfy the needs of some groups of the population in this microelement.
В работе обосновывается перспективность применения некоторых хелатных форм Zn для создания новых обогащенных продуктов питания. Приводится краткое описание синтеза хелатных двойных форм: диглицинат Zn, пантотенат-глицинат Zn, тиаминат-глицинат Zn, цитрат Zn, цистеинат-глицинат Zn. Синтез хелатов включал стадии обработки соединений Zn аминокислотами и витаминами с частичным нагревом, а также ультразвуковую обработку на частоте 25 кГц для создания микро-наночастиц и с целью ускорения образования хелатов. Аутентичность получаемых соединений была установлена с применением ИКспектроскопии путем сравнения с эталонными базами данных. Способность хелатов не образовывать нерастворимые соединения при добавлении в пищевые системы проверялась на нескольких продуктовых группах: на хлебобулочных изделиях, на мультифруктовых сокосодержащих напитках, на кисломолочных продуктах (на кефире и напитках, содержащих сыворотку), на продуктах переработки мяса и на сахаристых кондитерских изделиях. Сохраняемость растворимых форм Zn определялась методом прямого экстракционного титрования с использованием металлохромного индикатора дитизона, с последующей фотоколориметрией в видимом спектре (530–550 нм) в среде четыреххлористого углерода или гексана. Способность экстрагироваться из пищевой системы для хелатных соединений Zn увеличивалась в следующем порядке: напитки на основе молочной сыворотки < хлеб и продукты, содержащие фитиновые кислоты < сокосодержащий напиток < йогурт, в т. ч. с фруктовым наполнителем < мармелад на основе агар-агара и другие сахаристые кондитерские изделия похожей консистенции < продукты из мясного сырья. Полученные данные указывают на значительную перспективность разработки пищевых продуктов, обогащенных хелатными соединениями Zn, с целью обеспечения потребности некоторых групп населения в этом микроэлементе.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.