foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2024-7-4-551-559foodsyst-627Research ArticleСтатьиBiotechnological aspects of the technology of preparation of grain-fruit wort from wheat grain and blackcurrant cakeБиотехнологические аспекты технологии приготовления зерно-фруктового сусла из зерна пшеницы и жмыха черной смородиныhttps://orcid.org/0000-0002-1660-2634СербаЕ. М.SerbaE. M.

Серба Елена Михайловна — доктор биологических наук, доцент, профессор РАН, член-корреспондент РАН, заместитель директора по научной работе

111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б

Тел.: +7–916–515–92–73

Elena M. Serba, Doctor of Biological Sciences, Docent, Professor of the Russian Academy of Sciences, Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Deputy Director for Research

4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow

Tel.: +7–916–515–92–73

serbae@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6084-7786СоколоваЕ. Н.SokolovaE. N.

Соколова Елена Николаевна — кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник отдела биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД

111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б

Тел.: +7–495–362–467–8

Elena N.  Sokolova, Candidate of Biological Sciences, Leading Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeast, Organic Acids and Dietary Supplements

4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow

Tel.: +7–495–362–46–78

elenaniksokolova@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3097-0836РимареваЛ. В.RimarevaL. V.

Римарева Любовь Вячеславовна — доктор технических наук, профессор, академик РАН, главный научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД,

111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б

Тел.: +7–495–362–46–78

Lyubov V. Rimareva, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of the Russian Academy of Sciences, Chief Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeast, Organic Acids and Dietary Supplements

4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow

Tel.: +7–495–362–46–78

ionow.vlad2014@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-7383-8707ИоновВ. В.IonovV. V.

Игнатова Надежда Иосифовна — научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД

111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б

Тел.: +7–495–362–46–78

Vladislav V. Ionov, Process Engineer, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeast, Organic Acids and Dietary Supplements

4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow

Tel.: +7–495–362–467–8

ignatova59@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8416-7478ИгнатоваН. И.IgnatovaN. I.

Оверченко Марина Борисовна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД

111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б

Тел.: +7–495–362–467–8

Nadezhda I. Ignatova, Research Assistant, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeast, Organic Acids and Dietary Supplements

4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow

Tel.: +7–495–3624678

mb_over@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0191-5897ОверченкоМ. Б.OverchenkoM. B.

Оверченко Марина Борисовна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД

111033, Москва, Самокатная ул. 4-Б

Тел.: +7–495–362–46–78

Marina B.  Overchenko, Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeast, Organic Acids and Dietary Supplements

4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow

Tel.: +7–495–362–46–78

mb_over@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии — филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищиРоссияRussian Research Institute of Food Biotechnology — branch of the Federal State Budgetary Institution of Science of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food SafetyRussian Federation20240302202574551559Copyright © Serba E.M., Sokolova E.N., Rimareva L.V., Ionov V.V., Ignatova N.I., Overchenko M.B., 20252025Серба Е.М., Соколова Е.Н., Римарева Л.В., Ионов В.В., Игнатова Н.И., Оверченко М.Б.Serba E.M., Sokolova E.N., Rimareva L.V., Ionov V.V., Ignatova N.I., Overchenko M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/627

For the development of competitive alcoholic beverages with interesting sensory characteristics, it is promising to introduce fruit and berry raw materials into the grain wort, which allows distillates to be given an original taste and aroma. However, in the process of processing fruit and berry raw materials, difficulties arise due to its high acidity and high content of fiber and pectin substances, which require additional research to develop efficient technologies. The purpose of this work was to study the conditions for the preparation of grain-fruit wort using biotechnological methods for the conversion of polymers of wheat and blackcurrant raw materials. The objects of the study were berries and blackcurrant cake; wheat grain; enzyme preparations — sources of amylases, hemicellulases, proteases and pectinases; wort samples. The possibility of complex processing of black currant berries to obtain fermented juice as an additional product, and cake for use in grain–fruit wort has been substantiated. It was shown that as a result of the biocatalytic destruction of the protein-pectin complex of berry raw materials, the main part of fiber passed into the cake. The concentration of amine nitrogen was 315 mg%, soluble carbohydrates — 6.8%, phenolic substances — 94.75 mg%, pH — 3.0. It was found that with the combined hydrodynamic and enzymatic processing of grain and fruit raw materials, the introduction of blackcurrant cake into the composition of raw ingredients had a negative effect on the rheological properties of the wort, the viscosity of which increased almost three times. Rational conditions for the preparation of wort from mixed wheat raw materials and blackcurrant cake when used together have been selected: the hydromodule of the wort is 1:3; the dosage of hemicellulase enzymes is 0.3 units /g (может быть units KS/g) of raw materials; the content of the raw components of the cake is not more than 30%. The advantage of separate preparation of the raw components (wheat batch and fermented cake) of wort followed by combination at the stage of saccharification and proteolysis was revealed. With this method, the viscosity of the wort was significantly reduced. The concentration of total and soluble carbohydrates increased. Analysis of the carbohydrate profile showed that in wheat wort glucose was prevalent (8.1%). In grain-fruit wort, glucose and fructose were present in almost equal proportions. A block diagram has been developed for the separate preparation of raw materials (grain and blackcurrant cake) in the technology of grain-fruit distillates.

Для разработки конкурентоспособных спиртных напитков с  интересными сенсорными характеристиками перспективно введение в состав зернового сусла плодово-ягодного сырья, позволяющего придать дистиллятам оригинальные вкус и аромат. Однако высокая кислотность, а также содержание клетчатки и пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье создают сложности при переработке, требующие дополнительных исследований для разработки эффективных технологий. Цель данной работы состояла в исследовании условий приготовления зерно-фруктового сусла с использованием биотехнологических методов конверсии полимеров пшеничного и черносмородинового сырья. Объектами исследования служили ягоды и жмых черной смородины; зерно пшеницы; ферментные препараты — источники амилаз, гемицеллюлаз, протеаз и пектиназ; образцы сусла. Обоснована возможность комплексной переработки ягод черной смородины с получением ферментированного сока как дополнительной продукции, и жмыха — для использования в составе зерно-фруктового сусла. Показано, что биокаталитическая деструкция белково-пектинового комплекса ягодного сырья привела к переходу основной части клетчатки в жмых. Концентрация аминного азота составила 315 мг%, растворимых углеводов — 6,8%, фенольных веществ — 94,75 мг%, рН — 3,0. Установлено, что при совместной гидродинамической и ферментативной обработке зерно-фруктового сырья введение в состав сырьевых ингредиентов черносмородинового жмыха негативно сказалось на реологических свойствах сусла, вязкость которого повышалась практически в 3 раза. Подобраны рациональные условия приготовления сусла из смешанного пшеничного сырья и жмыха черной смородины при их совместном использовании: гидромодуль сусла — 1:3; дозировка ферментов гемицеллюлазного действия — 0,3 ед. КС/г сырья; содержание в составе сырьевых компонентов жмыха — не более 30%. Выявлено преимущество раздельного приготовления сырьевых составляющих сусла: пшеничного замеса и ферментированного жмыха с последующим соединением на стадии осахаривания и протеолиза. Данный способ приводил к существенному снижению вязкости сусла. При этом наблюдалось увеличение концентрации общих и растворимых углеводов. Анализ углеводного профиля показал, что в пшеничном сусле преобладала глюкоза (8,1%). В зерно-фруктовом сусле глюкоза и фруктоза присутствовали практически в равных количествах. Разработана структурная схема раздельной подготовки сырьевых компонентов (зерна и жмыха черной смородины) в технологии зерно-фруктовых дистиллятов.

пшеницаягоды и жмых черной смородиныферментные препаратыбиокатализзерно-фруктовое суслоwheatblackcurrant berries and cakeenzyme preparationsbiocatalysisgrainfruit wortРабота проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания (тема № FGMF-2023-0004).The work was carried out at the expense of a subsidy for the implementation of the state task (subject No. FGMF-2023-0004).ReferencesВолкова, С. В., Яковлева, О. В. (2019). Оценка качества дистиллятов для производства виски из некоторых видов зернового сырья местной селекции. Вестник Могилевского Государственного университета продовольствия, 1(26), 77–83.Volkova, S. V., Yakovleva, O. V. (2019). Assessment of the quality of distillates for the production of whisky from certain types of grain raw materials of local selection. Bulletin of Mogilev State University of Food Technologies, 1(26), 77–83. (In Russian)Абрамова, И. М., Головачева, Н. Е., Морозова, С. С. (2020). Исследование физико-химических показателей импортных виски. Пищевая промышленность, 3, 42–46. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10032Abramova, I. M., Golovacheva, N. E., Morozova, S. S. (2020). Research of physical and chemical indicators of imported whiskies. Food Industry, 3, 42–46. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10032Серба, Е. М., Римарева, Л. В., Оверченко, М. Б., Игнатова, Н. И., Крючкова, Е. Р., Крыщенко, Ф. И. и др. (2023). Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков. Пищевая промышленность, 5, 45–47. https://doi.org/10.56304/S0234275823020114Serba, E. M., Rimareva, L. V., Overchenko, M. B., Ignatova, N. I., Kryuchkova, E. R., Kryshchenko, F. I. et al. (2023). Biotechnological aspects of the use of buckwheat in the production of original alcoholic beverages. Food Industry, 5, 45–47. (In Russian) https://doi.org/10.56304/S0234275823020114Oganesyants, L. A., Peschanskaya, V. A., Krikunova, L. N., Dubinina, E. V. (2019). Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(2), 185–196. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15Oganesyants, L. A., Peschanskaya, V. A., Krikunova, L. N., Dubinina, E. V. (2019). Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(2), 185–196. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15Римарева, Л. В., Крючкова, Е. Р., Серба, Е. М., Игнатова, Н. И., Погоржельская, Н. С., Оверченко, М. Б. (2024). Биотехнологические аспекты переработки нетрадиционного зернового сырья для производства спиртных напитков. Пищевая промышленность, 4, 53–59. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.4.4.010Rimareva, L. V., Kryuchkova, E. R., Serba, E. M., Ignatova, N. I., Pogorzhelskaya, N. S., Overchenko, M. B. (2024). Biotechnological aspects of processing non-traditional grain raw materials for the production of alcoholic beverages. Food Industry, 4, 53–59. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2024.4.4.010Абрамова, И. М., Туршатов, М. В., Соловьев, А. О., Никитенко, В. Д., Леденев, В. П., Кононенко, В. В. и др. (2023). О производстве этилового спирта и дистиллятов с использованием фруктового сырья совместно с зерновым. Пищевая промышленность, 5, 67–69. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.019Abramova, I. M., Turshatov, M. V., Solovyov, A. O., Nikitenko, V. D., Ledenev, V. P., Kononenko, V. V. et al. (2023). On the production of ethyl alcohol and distillates using fruit raw materials together with grain. Food Industry, 5, 67–69. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.019Головачева, Н. Е., Абрамова, И. М., Морозова, С. С. (2023). О возможности получения спиртных напитков на основе зернового и плодового сырья. Пищевая промышленность, 7, 18–23. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.7.7.004Golovacheva, N. E., Abramova, I. M., Morozova, S. S. (2023). About the possibility of obtaining alcoholic beverages based on grain and fruit raw materials. Food Industry, 7, 18–23. (In Russian). https://doi.org/10.52653/PPI.2023.7.7.004Римарева, Л. В., Серба, Е. М., Соколова, Е. Н., Игнатова, Н. И., Фурсова, Н. А. (2023). К вопросу целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов. Пищевая промышленность, 5, 61–63. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.017Rimareva, L. V., Serba, E. M., Sokolova, E. N., Ignatova, N. I., Fursova, N. A. (2023). On the question of the expediency of using black currant berries to obtain original grain-fruit distillates. Food Industry, 5, 61–63. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.017Marsol-Vall, A., Kortesniemi, M., Karhu, S. T., Kallio, H., Yang, B. (2018). Profiles of volatile compounds in blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with a special focus on the influence of growth latitude and weather conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(28), 7485–7495. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02070Marsol-Vall, A., Kortesniemi, M., Karhu, S. T., Kallio, H., Yang, B. (2018). Profiles of volatile compounds in blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with a special focus on the influence of growth latitude and weather conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(28), 7485–7495. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02070Djordjević, B., Djurović, D., Zec, G., Dabić Zagorac, D., Natić, M., Meland, M. et al. (2022). Does shoot age influence biological and chemical properties in black currant (Ribes nigrum L.) cultivars? Plants, 11(7), Article 866. https://doi.org/10.3390/plants11070866Djordjević, B., Djurović, D., Zec, G., Dabić Zagorac, D., Natić, M., Meland, M. et al. (2022). Does shoot age influence biological and chemical properties in black currant (Ribes nigrum L.) cultivars? Plants, 11(7), Article 866. https://doi.org/10.3390/plants11070866Kowalski, R., Gustafson, E., Carroll, M., Gonzalez de Mejia, E. (2020). Enhancement of biological properties of blackcurrants by lactic acid fermentation and incorporation into yogurt: A review. Antioxidant, 9(12), Article 1194. https://doi.org/10.3390/antiox9121194Kowalski, R., Gustafson, E., Carroll, M., Gonzalez de Mejia, E. (2020). Enhancement of biological properties of blackcurrants by lactic acid fermentation and incorporation into yogurt: A review. Antioxidant, 9(12), Article 1194. https://doi.org/10.3390/antiox9121194Соколова, Е. Н., Курбатова, Е. И., Римарева, Л. В., Давыдкина, В. Е., Борщева, Ю. А. (2016). Биотехнологические аспекты направленной ферментативной деструкции клеточных стенок растительного сырья для получения экстрактов с повышенным содержанием биологически ценных веществ в качестве компонентов функциональных напитков. Вопросы питания, 85(S2), 151.Sokolova, E. N., Kurbatova, E. I., Rimareva, L. V., Davydkina, V. E., Borshcheva, Yu. A. (2016). Biotechnological aspects of targeted enzymatic destruction of cell walls of plant raw materials to obtain extracts with increased content of biologically valuable substances as components of functional drinks. Problems of Nutrition, 85(S2), 151. (In Russian)Paunović, S. M., Mašković, P., Nikolić, M., Miletić, R. (2017). Вioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system. Scientia Horticulture, 222, 69–75. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.05.015Paunović, S. M., Mašković, P., Nikolić, M., Miletić, R. (2017). Вioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system. Scientia Horticulture, 222, 69–75. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.05.015Тихонова, О. А., Шеленга, Т. В. (2019). Биологически активные вещества ягод черной смородины в условиях северо-запада России. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 180(3), 50–58. https://doi.org/10.30901/2227-8834-2019-3-50-58Tikhonova, O. A., Shelenga, T. V. (2019). Bioactive substances of black currant berries in the conditions of northwestern Russia. Proceedings on Applied Botany, Genetics and Breeding, 180(3), 50–58. (In Russian)] https://doi.org/10.30901/2227-8834-2019-3-50-58Причко, Т. Г., Дрофичева, Н. В. (2019). Использование перспективных сортов смородины черной в формировании продуктов лечебно-профилактического назначения. Инновации и продовольственная безопасность, 4(26), 109–116. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-109-116Prichko, T. G., Droficheva, N. V. (2019). Use of perspective varieties of black currant in the formation of products of medicinal and preventive purpose. Innovations and Food Safety, 4(26), 109–116. (In Russian). https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-109-116Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster, T. J., Campbell, G. M., Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloids, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster, T. J., Campbell, G. M., Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloids, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023Тимушева, О. К., Сорокопудов, В. Н. (2023). Сравнительная оценка сортов смородины чёрной в условиях средней подзоны тайги Республики Коми. Овощи России, 3, 73–78. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2023-3-73-78Timusheva, O. K., Sorokopudov, V. N. (2023). Comparative evaluation of black currant subzone of the taiga of the Komi Republic. Vegetable Сrops of Russia, 3, 73–78. (In Russian). https://doi.org/10.18619/2072-9146-2023-3-73-78Ejaz, A., Waliat, S., Afzaal, M., Saeed, F., Ahmad, A., Din, A. et al. (2023). Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 11(10), 5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592Ejaz, A., Waliat, S., Afzaal, M., Saeed, F., Ahmad, A., Din, A. et al. (2023). Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 11(10), 5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592Tian, Y., Laaksonen, O., Haikonen, H., Vanag, A., Ejaz, H., Linderborg, K. et al. (2019). Compositional diversity among blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars originating from European countries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(19), 5621–5633. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b00033Tian, Y., Laaksonen, O., Haikonen, H., Vanag, A., Ejaz, H., Linderborg, K. et al. (2019). Compositional diversity among blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars originating from European countries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(19), 5621–5633. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b00033Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. И., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н.А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220–232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055Akimov, M. Yu., Bessonov, V. V., Kodentsova, V. M., Eller, K. I., Vrzhesinskaya, O. A., Beketova, N. A. et al. (2020). Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition, 89(4), 220–232. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055Cosmulescu, S., Trandafir, I., Nour, V. (2015). Mineral composition of fruit in black and red currant. South Western Journal of Horticulture, Biology and Environment, 6(1), 43–51.Cosmulescu, S., Trandafir, I., Nour, V. (2015). Mineral composition of fruit in black and red currant. South Western Journal of Horticulture, Biology and Environment, 6(1), 43–51.Оганесянц, Л. А., Песчанская, В. А., Дубинина, Е. В., Трофимченко, В. А. (2017). Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции. Пиво и напитки, 6, 26–30.Oganesyants, L. A., Peschanskaya, V. A., Dubinina, E. V., Trofimchenko, V. A. (2017). Yeast selection for fruit pulp fermentation for further distillation. Beer and Beverages, 6, 26–30. (In Russian)Kelanne, N., Yang, B., Liljenbäck, L., Laaksonen, O. (2020). Phenolic compound profiles in alcoholic black currant beverages produced by fermentation with saccharomyces and non-saccharomyces yeasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(37), 10128–10141. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03354Kelanne, N., Yang, B., Liljenbäck, L., Laaksonen, O. (2020). Phenolic compound profiles in alcoholic black currant beverages produced by fermentation with saccharomyces and non-saccharomyces yeasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(37), 10128–10141. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03354Kelanne, N. M., Siegmund, B., Metz, T., Yang, B., Laaksonen, O. (2022). Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts. Food Chemistry, 370, Article 131049. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131049Kelanne, N. M., Siegmund, B., Metz, T., Yang, B., Laaksonen, O. (2022). Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts. Food Chemistry, 370, Article 131049. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131049Дрофичева, Н. В., Причко, Т. Г. (2018). Функциональные продукты питания с использованием компонентов вторичного сырья сокового производства. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 80(3), 134–139. http://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-134-139Droficheva, N. V., Prichko, T. G. (2018). Functional food products with components of secondary raw materials of juice production. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 80(3), 134– 139. (In Russian)] http://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-134-139Бакин, И. А., Мустафина, А. С., Вечтомова, Е. А., Колбина, А. Ю. (2017). Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств, 45(2), 5–12. https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-2-5-12Bakin, I.A., Mustafina, A. S., Vechtomova, E. A., Kolbina, A. Yu. (2017). The use of secondary resources of fruit raw material in technology of confectionery and bakery products. Food Processing: Techniques and Technology, 45(2), 5–12. (In Russian) https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-2-5-12Cho, J., Kim, H.-J., Kwon, J.-S., Kim, H.-J., Jang, A. (2021). Effect of marination with black currant juice on the formation of biogenic amines in pork belly during refrigerated storage. Food Science of Animal Resources, 41(5), 763–778. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e34Cho, J., Kim, H.-J., Kwon, J.-S., Kim, H.-J., Jang, A. (2021). Effect of marination with black currant juice on the formation of biogenic amines in pork belly during refrigerated storage. Food Science of Animal Resources, 41(5), 763–778. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e34Apak, R. (2019). Current issues in antioxidant measurement. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(33), 9187–9202. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b03657Apak, R. (2019). Current issues in antioxidant measurement. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(33), 9187–9202. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b03657Chitarrini, G., Debiasi, L., Stuffer, M., Ueberegger, E., Zehetner, E., Jaeger, H. et al. (2020). Volatile profile of mead fermenting blossom honey and honeydew honey with or without ribes nigrum. Molecules, 25(8), Article 1818. https://doi.org/10.3390/molecules25081818Chitarrini, G., Debiasi, L., Stuffer, M., Ueberegger, E., Zehetner, E., Jaeger, H. et al. (2020). Volatile profile of mead fermenting blossom honey and honeydew honey with or without ribes nigrum. Molecules, 25(8), Article 1818. https://doi.org/10.3390/molecules25081818Sommer, S., Hoffmann, J. L., Fraatz, M. A., Zorn, H. (2023). Upcycling of black currant pomace for the production of a fermented beverage with Wolfiporia cocos. Journal of Food Science and Technology, 60(4), 1313–1322. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05677-4Sommer, S., Hoffmann, J. L., Fraatz, M. A., Zorn, H. (2023). Upcycling of black currant pomace for the production of a fermented beverage with Wolfiporia cocos. Journal of Food Science and Technology, 60(4), 1313–1322. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05677-4Rimareva, L., Serba, E., Overchenko, M., Shelekhova, N., Ignatova, N., Pavlova, A. (2022). Enzyme complexes for activating yeast generation and ethanol fermentation. Foods and Raw Materials, 10(1), 127–136. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-127-136Rimareva, L., Serba, E., Overchenko, M., Shelekhova, N., Ignatova, N., Pavlova, A. (2022). Enzyme complexes for activating yeast generation and ethanol fermentation. Foods and Raw Materials, 10(1), 127–136. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-127-136Серба, Е. М., Крючкова, Е. Р., Римарева, Л. В., Оверченко, М. Б., Игнатова, Н. И., Павленко, С. В. (2024). Исследование процессов метаболизма спиртовых дрожжей при сбраживании гречишно-кукурузного сусла. Пищевые системы, 7(1), 77–83. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-77-83Serba, E. M., Kryuchkova, E. R., Rimareva, L. V., Overchenko, M. B., Ignatova, N. I., Pavlenko, S. V. (2024). Investigation of metabolic processes of alcohol yeast during the fermentation of buckwheat-corn wort. Food Systems, 7(1), 77–83. (In Russian) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-77-83Серба, Е. М., Соколова, Е. Н., Курбатова, Е.И., Волкова, Г. С., Борщева, Ю. А., Римарева, Л. В. (2018). Ферментативный катализ как эффективный способ извлечения биологически ценных веществ из облепихового сырья. Вопросы питания, 87(S5), 236–237. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10347Serba, E. M., Sokolova, E. N., Kurbatova. E. I., Volkova, G. S., Borshcheva, Yu. A., Rimareva, L. V. (2018). Enzymatic catalysis as an effective way to extract biologically valuable substances from sea buckthorn raw materials. Problems of Nutrition, 87(S5), 236–237. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10347Серба, Е. М., Оверченко, М. Б., Игнатова, Н. И., Соколова, Е. Н., Курбатова, Е. И. (2013). Разработка национальных стандартов по методам определения активности ферментных препаратов. Пищевая промышленность, 7, 40–44.Serba, E. M., Overchenko, M. B., Ignatova, N. I., Sokolova, E. N., Kurbatova, E. I. (2013). Development of national standards on methods for determining the activity of enzyme preparations. Food Industry, 7, 40–44. (In Russian)Поляков, В. А., Абрамова, И. М., Полыгалина, Г. В., Римарева, Л. В., Корчагина, Г. Т., Пискарева, Е. Н. (2007). Инструкция по техно-химическому и микробиологическому контролю спиртового производства. М.: ДеЛи Принт, 2007.Polyakov, V. A., Abramova, I. M., Polygalina, G. V., Rimareva, L. V., Korchagina, G. T., Piskareva, E. N. Instruction on techno-chemical and microbiological control of alcohol production. Moscow: DeLi Print, 2007 (In Russian)Денисенко, Т. А., Вишникин, А. Б., Цыганок, Л. П. (2015). Спектрофотометрическое определение суммы фенольных соединений в растительных объектах с использованием хлорида алюминия. 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу. Аналитика и контроль, 19(4), 373–380. https://doi.org/10.15826/analitika.2015.19.4.012Denisenko, T. A., Vishnikin, A. B., Tsyganok, L. P. (2015). Spectrophotometric determination of sum of phenolic compounds in plants using aluminum chloride, 18-molybdodiphosphate and Folin-Ciocalteu reagents. Analytics and Control, 19(4), 373–380. (In Russian) https://doi.org/10.15826/analitika.2015.19.4.012Серба, Е. М., Оверченко, М. Б., Римарева, Л. В., Игнатова, Н. И., Орехова, А. Е., Павлова, А. А. (2020). Способы ферментативно-гидролитической подготовки зернового сусла для спиртового брожения. Вестник российской сельскохозяйственной науки, 5, 52–56. https://doi.org/10.30850/vrsn/2020/5/52-56Serba, E. M., Overchenko, M.B., Rimareva, L. V., Ignatova, N. I., Orekhova A. E., Pavlova, A. A. (2020). Fermentative hydrolytic preparation methods of cereal wort for alcohol fermentation. Vestnik of the Russian Agricultural Science, 5, 52–56. (In Russian) https://doi.org/10.30850/vrsn/2020/5/52-56Серба, Е. М., Римарева, Л. В., Оверченко, М. Б., Игнатова, Н. И., Медриш, М. Э., Павлова, А. А. и др. (2021). Подбор мультиэнзимной композиции и условий подготовки концентрированного зернового сусла. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 11(3), 384–392. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2021-11-3-384-392Serba, E. M., Rimareva, L.V., Overchenko, M. B., Ignatova, N. I., Medrish, M. E., Pavlova, A. A. et al. (2021). Selecting multi-enzyme composition and preparation conditions for strong wort. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology, 11(3), 384–392. (In Russian). https://doi.org/10.21285/2227-2925-2021-11-3-384-392Общая фармакопейная статья: ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. Электронный ресурс https://pharmacopoeia.regmed.ru/pharmacopoeia-projects/izdanie13/1/1-2/1-2-3/1-2-3-22/?vers=778 Дата доступа: 24.04.2024.General Pharmacopoeial Article: OFS.1.2.3.0022.15 Determination of amine nitrogen by formol and iodometric titration methods. Retrieved from https://pharmacopoeia.regmed.ru/pharmacopoeia-projects/izdanie13/1/1-2/1-2-3/1-2-3-22/?vers=778 Accessed April 24,2024 (In Russian)]Поляков, В. А., Абрамова, И. М., Медриш, М. Э., Гаврилова, Д. А., Павленко, С. В. (2017). Применение жидкостной хроматографии для исследования органических кислот и углеводов в сусле и бражке. Хранение и переработка сельхозсырья, 9, 20–23.Polyakov, V. A., Abramova, I. M., Medrish, M. E., Gavrilova, D. A., Pavlenko, S. V. (2017). Аpplication of high-performance liquid chromatography for research organic acids and carbohydrates in the wort and mash. Storage and Processing of Farm Products, 9, 20–23. (In Russian)Серба, Е. М., Абрамова, И. М., Римарева, Л. В., Оверченко, М. Б., Игнатова, Н. И., Грунин, Е. А. (2018). Влияние ферментных препаратов на технологические показатели зернового сусла и качество спирта. Пиво и напитки, 1, 50– 54. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2018-00002Serba, E. M., Abramova, I. M., Rimareva, L. V., Overchenko, M. B., Ignatova, N. I., Grunin, E. A. (2018). Influence of enzymatic preparations on technological parameters of grain wort and quality of alcohol. Beer and Beverages, 1, 50–54. (In Russian)] https://doi.org/10.24411/2072-9650-2018-00002Абрамова, И. М., Римарева, Л. В., Туршатов, М. А. (2019) Исходные требования к качеству зернового сырья, обеспечивающие высокие показатели эффективности производства спирта. М.: Библио-Глобус, 2019. https://doi.org/10.18334/9785907063556Abramova, I. M., Rimareva, L. V., Turshatov, M. A. (2019). Initial requirements to the quality of grain raw materials ensuring high efficiency indicators of alcohol production. Moscow: Biblio-Globus, 2019. (In Russian)] https://doi.org/10.18334/9785907063556

The authors declare that there are no conflicts of interest present.