Червяк София Николаевна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, лаборатория цифровых технологий в виноделии и виноградарстве
298600, Ялта, ул. Кирова, 31
Тел: +7–978–263–43–70
Sofia N. Cherviak, Candidate of Technical Sciences, Senior Staff Research, Department of Digital Technologies in Winemaking and Viticulture
31, Kirov str., 298600, Yalta
Tel: +7–978–263–43–70
Бойко Владимир Александрович — кандидат сельскохозяйственных наук, Заведующий лабораторией хранения винограда
298600, Ялта, ул. Кирова, 31
Тел: +7–978–101–93–67
Vladimir A. Boyko, Candidate of agricultural sciences, Head of the Department of Grape Storage
31, Kirov str., 298600, Yalta
Tel: +7–978–101–93–67
Олейникова Вероника Анатольевна — младший научный сотрудник, лаборатория цифровых технологий в виноделии и виноградарстве
298600, Ялта, ул. Кирова, 31
Тел: +7–978–988–14–74
Veronica A. Oleinikova, Junior Staff Scientist, Department of Digital Technologies in Winemaking and Viticulture
31, Kirov str., 298600, Yalta
Tel: +7–978–988–14–74
Романов Александр Вадимович — младший научный сотрудник, лаборатория цифровых технологий в виноделии и виноградарстве
298600, Ялта, ул. Кирова, 31
Тел: +7–978–939–47–69
Aleksandr V. Romanov, Junior Staff Scientist of the Department of Digital Technologies in Winemaking and Viticulture
31, Kirov str., 298600, Yalta
Tel: +7–978–939–47–69
In the context of climate change, it is of utmost importance to study the transformation of carbohydrate-acid and phenolic complexes of grapes as they reach technical and phenolic ripeness, the discrepancy between which is increasing against the background of climate change. Studies in this direction are relevant, and in future they will open the way to predict the response of a grape plant to abiotic environmental factors, the formation of quality indicators of raw materials and finished products. The studies conducted allowed revealing the effect of various factors on the formation of phenolic complex of red grapes. It was shown that the total anthocyanin potential in the studied grape samples varied from 735 to 1976 mg/dm3 and was characterized as average → excellent. The dependence of the percentage of extracted anthocyanins on the mass concentration of sugars in grapes, expressed by a cuspidal function, was established. The maximum degree of anthocyanin extractability was observed at grape sugar content of 19–23 g/100 cm3, and amounted to 53–65%. The positive effect of the cold night index on the total anthocyanin potential of grapes was confirmed (r = –0.58). At the same time, a direct dependence (r = 0.75) was observed between the degree of anthocyanin extraction from grapes and the cold night index. The authors established a decrease in the content of phenolic substances in must after pressing whole berries as the value of the glucoacidimetric indicator increased (r = –0.70), as well as a decrease in the mass concentration of phenolic substances after 4 hours of infusion (r = –0.59). From 82.7 to 96.3% of all phenolic substances in grapes were represented by flavan3-ols and anthocyanins. The predominant anthocyanins in grapes were malvidin3-Oglucoside and malvidin3-Ocoumaroylglucoside. The mass concentration of malvidin3-Oglucoside ranged from 580 to 1224 mg/kg or 47.4–81.3% of all grape anthocyanins. The proportion of malvidin3-Ocoumaroylglucoside amounted to 9.3–23.8% of anthocyanin complex components.
В контексте изменения климата особое значение имеет изучение трансформации углеводно-кислотного и фенольного комплексов винограда по мере достижения технической и фенольной зрелости, несоответствие между которыми усиливается на фоне изменения климата. Исследования в данном направлении являются актуальными и позволят в дальнейшем прогнозировать реакцию виноградного растения на абиотические факторы среды, на формирование качественных показателей сырья и готовой продукции. Проведенные исследования позволили выявить влияние различных факторов на формирование фенольного комплекса винограда красных сортов. Показано, что общий антоциановый потенциал исследуемых образцов винограда варьирует от 735 до 1976 мг/дм3 и характеризуется как средний → отличный. Установлена зависимость процента экстрагируемых антоцианов от массовой концентрации сахаров в винограде, выраженная параболической функцией. При массовой концентрации сахаров винограда 19–23 г/100 см3 была достигнута максимальная экстрагируемость антоцианов, составившая 53–65%. Подтверждено положительное влияние индекса холодных ночей на общий антоциановый потенциал винограда (r = –0,58). В то же время наблюдается прямая зависимость (r = 0,75) между степенью экстрагирования антоцианов из винограда и индексом холодных ночей. Установлено снижение содержания фенольных веществ в сусле после прессования целых ягод по мере возрастания величины глюкоацидиметрического показателя (r = –0,70), а также уменьшение массовой концентрации фенольных веществ после 4 часов настаивания (r = –0,59). От 82,7 до 96,3% всех фенольных веществ винограда были представлены флаван3-олами и антоцианами. Из антоцианов в винограде преобладали мальвидин3-Оглюкозид и мальвидин3-Окумароилглюкозид. Массовая концентрация мальвидин3-Оглюкозида составляла от 580 до 1224 мг/кг или 47,4–81,3% от всех антоцианов винограда. На долю мальвидин3-Окумароилглюкозид приходилось 9,3–23,8% от компонентов антоцианового комплекса.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.