Топникова Елена Васильевна — доктор технических наук, заместитель директора по научной работе, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: +7–910–666–93–93
Elena V. Topnikova - Doctor of Technical Sciences, Deputy Director for Research
19, Krasnoarmeysky Boulevard, 152613, Yaroslavl Region, Uglich
Tel.: + 7–910–666–93–93
Мягконосов Дмитрий Сергеевич — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, руководитель направления исследований по прикладной биохимии и энзимологии
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Teл.: +7–915–973–63–13
Dmitry S. Myagkonosov - Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Head of Research Department in Applied Biochemistry and Enzymology
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–915–973–63–13
Абрамов Дмитрий Васильевич — кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, руководитель направления биохимических исследований по сыроделию и маслоделию
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Teл.: +7–910–970–42–97
Dmitry V. Abramov - Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher, Head of Biochemical Research in Cheesemaking and Buttermaking
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–910–970–42–97
Кашникова Ольга Геннадьевна — младший научный сотрудник, отдел физической химии
152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: + 7–962–200–14–15
Olga G. Kashnikova - Junior researcher, Department of Physical Chemistry
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: + 7–962–200–14–15
The authors proposed a method for determining the intensity of heat load during milk pasteurization based on the transformation of the products of the initial stage of the Maillard reaction (lactosylated amino acids) contained in milk into intensely colored products of the final stage of the Maillard reaction (melanodes). The color intensity of products is measured by the colorimetric method. To carry out the analysis, a casein preparation purified from free lactose is made from milk, dried and crushed into particles with a size of 500–800 microns. The casein preparation is kept at 100°C for 5 hours to form melanoids. The color intensity of casein preparations is measured on the CIE L* a* b* color scale and the criterion of total color difference ΔE is calculated by the value of the L* a* b* color criteria before and after heat treatment of casein preparations. The conducted studies of pasteurized milk samples confirmed the physical nature of the coloration of casein powders, consisting in the presence of melanoids in them, the content of which was proportional to the intensity of pasteurization of milk sample.
Предложен метод определения интенсивности тепловой нагрузки при пастеризации молока основанный на преобразовании содержащихся в молоке продуктов начальной стадии реакции Майяра (лактозилированных аминокислот) в интенсивно окрашенные продукты финальной стадии реакции Майяра (меланоды). Интенсивность окраски продуктов измеряют колориметрически. Для проведения анализа из молока изготавливают очищенный от свободной лактозы препарат казеина, высушивают его и измельчают до частиц размером 500–800 мкм. Препарат казеина выдерживают при 100°C в течение 5 ч для формирования меланоидов. Измеряют интенсивность окрашивания препаратов казеина по цветовой шкале CIE L* a* b* и вычисляют критерий общего цветового отличия ΔE по величине цветовых критериев L* a* b* до и после тепловой обработки препаратов казеина. Проведенные исследования образцов пастеризованного молока подтвердили физическую природу окрашивания порошков казеина, состоящую в наличии в них меланоидов, содержание которых было пропорционально интенсивности пастеризации образцов молока.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.