Голуб Ольга Валентиновна — доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник, отдел пищевых систем и биотехнологий
630501, Новосибирская обл., р. п. Краснообск
Тел.: +7–909–529–30–11
Olga V. Golub - Doctor of Technical Sciences, Professor, Chief Researcher, Department of Food Systems and Biotechnologies
Krasnoobsk, Novosibirsk region, 630501
Tel.: +7–909–529–30–11
Мотовилов Олег Константинович — доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник, отдел пищевых систем и биотехнологий
630501, Новосибирская обл., р. п. Краснообск
Тел.: +7–913–474–32–29
Oleg K. Motovilov - Doctor of Technical Sciences, Docent, Chief Researcher, Department of Food Systems and Biotechnologies
Krasnoobsk, Novosibirsk region, 630501
Tel.: +7–913–474–32–29
Мотовилова Наталья Владимировна — аспирант, младший научный сотрудник, отдел пищевых систем и биотехнологий
630501, Новосибирская обл., р. п. Краснообск
Тел.: +7–913–474–55–26
Natalya V. Motovilova - Graduate Student, Junior Researcher, Department of Food Systems and Biotechnologies
Krasnoobsk, Novosibirsk region, 630501
Tel.: +7–913–474–55–26
Давыденко Наталия Ивановна — доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания
650000, Кемерово, ул. Красная, 6
Тел.: +7–905–965–81–22
Nataliia I. Davydenko - Doctor of Technical Sciences, Docent, Head of Technology and Organization of Public Catering Department
6, Krasnaya str., Kemerovo, 650000
Tel.: +7–905–965–81–22
The quality of pureed berries products is determined by many factors. The purpose of the study was to determine the optimal technological conditions for the manufacture of semi-finished products from gooseberries, providing for the use of equipment with a rotary machine (MAG‑50) and ensuring the required quality characteristics. The objects of research were semi-finished products from gooseberries. The manufacturing technology involved high-temperature processing or the use of the rotary machine MAG‑50. The research methods were standard. It has been found that in order to obtain products with the required quality characteristics, the duration of processing in MAG‑50 had the greatest influence. The optimal technological conditions for the manufacture of products in MAG‑50 have been determined: processing for 14–20 minutes at a temperature of 59–65°C of at least 72% of fresh berries or 58–65°C of at least 66% of quick-frozen ones. It has been established that the technology involving the use of rotary machine MAG‑50, compared with the high-temperature one, made it possible to obtain products with a lower content of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, molds (by 97.7 and 69.8%, respectively), better appearance characteristics (by 1.7%), color, texture and odor (by 2.3%), taste and aftertaste (by 3.6%). The state of the raw materials had the greatest impact on the content of yeast in semi-finished products — products made from fresh berries contained 48.7% more of them on average than products from quick-frozen ones. Compared with the Senator variety, gooseberry fruits of the Pink 2 variety made it possible to obtain products with a high content of soluble solids, sugars, minerals and ascorbic acid (by 18.2, 58.9, 7.7 and 61.8%, respectively), less titrated acids and dietary fibers (by 21.2 and 20.3%, respectively). The study demonstrates the potential of obtaining semi-finished products from gooseberries, regardless of their variety and condition by using the technology involving the use of MAG‑50.
Качество пюреобразной продукции из плодов определяется множеством факторов. Цель исследования —определение оптимальных технологических условий изготовления полуфабрикатов из ягод крыжовника, предусматривающих использование оборудования с роторным аппаратом (МАГ‑50), обеспечивающих требуемые характеристики качества. Объекты исследований — полуфабрикаты из ягод крыжовника. Технология изготовления — предусматривающая высокотемпературную обработку и предусматривающая использование МАГ‑50. Методы исследований — стандартные. Установлено, что для получения продукции с требуемыми характеристиками качества наибольшее влияние оказывала продолжительность обработки в МАГ‑50. Определены оптимальные технологические условия изготовления продукции в МАГ‑50 — обработка в течение 14–20 мин при температуре 59–65 °С не менее 72% свежих ягод или 58–65 °С не менее 66% быстрозамороженных. Установлено, что технология, предусматривающая использование МАГ‑50, по сравнению с предусматривающей высокотемпературную обработку, позволяла получить продукцию с меньшим содержанием мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов (соответственно на 97,7 и 69,8%), лучшими характеристиками внешнего вида (на 1,7%), цвета, текстуры и запаха (на 2,3%), вкуса и послевкусия (на 3,6%). Состояние сырья оказывало наибольшее влияние на содержание в полуфабрикатах дрожжей — продукция, изготовленная из свежих ягод, содержала их в среднем на 48,7% больше, чем из быстрозамороженных. Ягоды крыжовника сорта Розовый 2, по сравнению с сортом Сенатор, позволяли получать продукцию с большим содержанием растворимых сухих веществ, сахаров, минеральных веществ и аскорбиновой кислоты (соответственно на 18,2, 58,9, 7,7 и 61,8%), меньшим — титруемых кислот и пищевых волокон (соответственно на 21,2 и 20,3%). Исследование демонстрирует потенциал получения полуфабрикатов из ягод крыжовника, вне зависимости от их сорта и состояния, за счет использования технологии, предусматривающей использование МАГ‑50.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.