foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2024-7-3-375-383foodsyst-565Research ArticleСтатьиApplication of whey protein microparticulates in the production of ice cream and other dairy productsПрименение микропартикулятов сывороточных белков в производстве мороженого и других молочных продуктовhttps://orcid.org/0000-0002-4098-9146СитниковаП. Б.SitnikovaP. B.

Ситникова Полина Борисовна — кандидат технических наук, научный сотрудник, Лаборатория технологии мороженого

127422, Москва, ул. Костякова, 12

Teл.: +7–495–610–83–85

Polina B. Sitnikova - Candidate of Technical Sciences, Researcher, Laboratory of Ice Cream Technology

12, Kostyakova Str., 127422, Moscow

Tel.: +7–495–610–83–85

sitnikova.p.b@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-2963-6294КазаковаН. В.KazakovaN. V.

Казакова Наталия Владимировна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, Лаборатория технологии мороженого

127422, Москва, ул. Костякова, 12

Teл.: +7–495–610–83–85

Natalia V.  Kazakova - Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Laboratory of Ice Cream Technology

12, Kostyakova Str., 127422, Moscow

Tel.: +7–495–610–83–85

nkazak.53@yandex.ruВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленностиРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration IndustryRussian Federation20242110202473375383Copyright © Sitnikova P.B., Kazakova N.V., 20242024Ситникова П.Б., Казакова Н.В.Sitnikova P.B., Kazakova N.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/565

The aim of this paper is to systemize data on the use of whey protein microparticulates (WPMP) in production of ice cream and other dairy products. Information about the essence of the microparticulation process and methods for WPMP production is given. Data on the composition and physico-chemical properties of liquid and dry WPMP are presented. An effect of sizes of WPMP particles on quality characteristics of products made with their use is described. The majority of the analyzed studies indicate that the diameter of particles is 1.0–2.5 µm. However, contradictory data were obtained for this indicator — if the results of all studies are taken into consideration, a size of conglomerates can be 0.5 to 12 µm. These sizes are comparable with parameters of fat globules, which allow receptors of the human oral cavity to perceive them identically. Due to this, WPMP can be used as an imitator of milk fat. It is noted that the microparticulation process enables producing WPMP with targeted functional properties, namely, with particular characteristics by indicators “solubility”, “water holding capacity”, “gel formation”, “emulsifying and foam forming properties”. Information about the specific features of using and dosing WPMP in fermented milk products, such yogurt, kefir, curd cheese and cheese, is given. A special attention is paid to the results of the investigation of using WPMP in ice cream. It is noted that most often scientists used WPMP to make up for the sensation of fatness in defatted and nonfat dairy products. The ability of WPMP to increase the biological value of food products is highlighted. It has been concluded that WPMP enables formation of soft and elastic structure in low-fat dairy products, intensification of milky color and restriction of ice crystal growth in frozen desserts by binding and equally distributing moisture. The data were obtained about the clinical investigation of an effect of ice cream with WPMP on the health of children and adults. The negative effect of WPMP on the indicators of clinical analyses of humans and their health was not revealed.

Целью настоящей статьи является систематизация данных о применении микропартикулятов сывороточных белков (МПСБ) в производстве мороженого и других молочных продуктов. Приведена информация о сущности процесса микропартикуляции и о способах производства МПСБ, а также данные о составе и физико-химических свойствах жидких и сухих МПСБ. Описано влияние размеров частиц МПСБ на качественные показатели продуктов с их использованием. В большинстве проанализированных работ указано, что диаметр частиц составляет 1,0–2,5 мкм. Однако по этому показателю получены противоречивые данные — если учесть результаты всех работ, то размер конгломератов может быть от 0,5 до 12 мкм. Такие размеры сопоставимы с параметрами жировых шариков, что позволяет рецепторам ротовой полости человека воспринимать их идентично. Благодаря этому, МПСБ можно использовать в качестве имитатора молочного жира. Отмечено, что процесс микропартикуляции позволяет создавать МПСБ с заданными функциональными свойствами, а именно с определенными характеристиками по показателям «растворимость», «влагоудерживающая способность», «гелеобразование», «эмульгирующие и пенообразующие свойства». Отражены сведения об особенностях применения и дозировках МПСБ в таких кисломолочных продуктах, как йогурт, кефир, творог и сыр. Особое внимание уделено результатам исследований применения МПСБ в мороженом. Отмечено, что чаще всего ученые использовали МПСБ с целью восполнения ощущения жирности в обезжиренных и нежирных молочных продуктах. Выделена способность МПСБ повышать биологическую ценность пищевых продуктов. Сделан вывод о том, что МПСБ позволяет сформировать в маложирных молочных продуктах мягкую и эластичную структуру, интенсифицировать молочный цвет и ограничить рост кристаллов льда в  замороженных десертах посредством связывания и  равномерного распределения влаги. Получены данные о клиническом исследовании влияния мороженого, содержащего МПСБ, на здоровье детей и взрослых. Отрицательного влияния МПСБ на показатели клинических анализов людей и на их здоровье не выявлено.

мороженоемикропартикулят сывороточных белковжирностьмолочные продуктыice creamwhey protein microparticulatefat contentdairy productsСтатья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию FGUS‑2022-0013 ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.The article is prepared as part of the research under the state assignment No. FGUS‑2022-0013 of V. M. Gorbatov Federal State Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences.ReferencesСитникова, П. Б., Казакова, Н. В. (2023). Обоснование, направления и результаты использования продуктов переработки молочной сыворотки в производстве мороженого. Пищевые системы, 6(4), 531–538. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-531-538Sitnikova, P. B., Kazakova, N. V. (2023). Substantiation, directions and results of using whey processed products in ice cream production. Food Systems, 6(4), 531–538. (In Russian) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-531-538Смирнова, И. А., Лобачева, Е. М., Гулбани, А. Д. (2014). Использование микропартикулированных сывороточных белков в молочных продуктах Молочная промышленность, 6, 28–30.Smirnova, I. A., Lobacheva, E. M., Gulbani, A. J. (2014). Applying of microparticiulated whey proteins in milk products. Dairy Industry, 6, 28–30. (In Russian)Singer, N. S., Moser, R. H. (1993). Microparticulated proteins as fat substitutes. Chapter in a book: Low Calorie Foods Handbook. New York, 1993.Singer, N. S., Moser, R. H. (1993). Microparticulated proteins as fat substitutes. Chapter in a book: Low Calorie Foods Handbook. New York, 1993.Civille, G. V. (1990). The sensory properties of products made with microparticulated protein. Journal of the American College of Nutrition, 9(4), 427–430. https://doi.org/10.1080/07315724.1990.10720401Civille, G. V. (1990). The sensory properties of products made with microparticulated protein. Journal of the American College of Nutrition, 9(4), 427–430. https://doi.org/10.1080/07315724.1990.10720401Ohmes, R. L., Marshall, R. T., Heymann, H. (1998). Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal of Dairy Science, 81(5), 1222–1228. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(98)75682-6Ohmes, R. L., Marshall, R. T., Heymann, H. (1998). Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal of Dairy Science, 81(5), 1222–1228. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(98)75682-6Попова, Е. Е. (2013). Получение микропартикулята сывороточных белков и его применение в технологии низкокалорийного мороженого. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж: ВГУИТ, 2013.Popova, E. E. (2013). Production of the whey protein microparticulate and its use in the technology of low-calorie ice cream. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidate of Technical Sciences. Voronezh, VGUIT, 2013. (In Russian)Румянцева, Е. Е. (2009). Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово, 2009.Rumyantseva, E. E. (2009). Development and commodity evaluation of non-fat condensed milk with sugar and whey protein microparticulate. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidate of Technical Sciences. Kemerovo, КеmТIPP, 2009. (In Russian)Станиславская, Е. Б. (2018). Научное и практическое обоснование модификации белкового кластера молочной сыворотки для реализации в технологии продуктов питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Ставрополь, СКФУ, 2018.Stanislavskaya, E. B. (2018). Scientific and practical substantiation of modification of the protein cluster of milk whey for implementation in the food technology. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Doctor of Technical Sciences. Stavropol, SKFU, 2018. (In Russian)Подгорный, Н. А. (2013). Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ставрополь, СКФУ, 2013.Podgornyi, N.A. (2013). Production of the new food composition and it use in the technology of the synbiotic beverage. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidate of Technical Sciences. Stavropol, SKFU, 2013. (In Russian)Баранов, С. А. (2023). Разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом из творожной сыворотки. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ставрополь, СКФУ, 2023.Baranov, S. A. (2023). Development of the technology of the fermented milk product with the microparticulate from quark whey. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidate of Technical Sciences. Stavropol, SKFU, 2023. (In Russian)Дымар, О. В. (2016). Научное обоснование и разработка технологий комплексного использования продуктов переработки молока. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Ставрополь, СКФУ, 2016.Dymar, O. V. (2016). Scientific substantiation and development of technologies of complex use of milk processing products. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Doctor of Technical Sciences. Stavropol, SKFU, 2016. (In Russian)Шерстнева, Н. Е. (2022). Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием модифицированного концентрата сывороточных белков. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва, Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2022.Sherstneva, N. E. (2022). Development of the technology of fermented milk products with the use of modified concentrate of whey proteins. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidate of Technical Sciences. Moscow, V. M. Gorbatov Federal Research Center for Foods Systems, 2022. (In Russian)Kew, B., Holmes, M., Stieger, M., Sarkar, A. (2020). Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective Trends in Food Science and Technology, 106, 457–468, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032Kew, B., Holmes, M., Stieger, M., Sarkar, A. (2020). Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective Trends in Food Science and Technology, 106, 457–468, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032Shi, D., Li, C., Stone, A. K., Guldiken, B., Nickerson, M. T. (2021). Recent developments in processing, functionality, and food applications of microparticulated proteins. Food Reviews International, 39(3), 1309–1332. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1933515Shi, D., Li, C., Stone, A. K., Guldiken, B., Nickerson, M. T. (2021). Recent developments in processing, functionality, and food applications of microparticulated proteins. Food Reviews International, 39(3), 1309–1332. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1933515de Paula, I. L., Mesa, N. C., Contim, L. T., Ferreira, R. G., Pombo, A. F. W. et al. (2024). The applicability of microparticulated whey protein as an ingredient in different types of foods and its functionalities: A current patent review. European Food Research and Technology, 250(2), 633–647. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04402-xde Paula, I. L., Mesa, N. C., Contim, L. T., Ferreira, R. G., Pombo, A. F. W. et al. (2024). The applicability of microparticulated whey protein as an ingredient in different types of foods and its functionalities: A current patent review. European Food Research and Technology, 250(2), 633–647. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04402-xПодгорный, Н. А., Станиславская, Е. Б. (8–12 апреля 2013 г). Заменитель жира белковой природы для синбиотических молочных продуктов. Сборник статей международного научного форума «Пищевые инновации и биотехнологии». Кемерово, Россия, 2013.Podgornyi, N. A., Stanislavskaya, E. B. (April 8–12, 2013). Fat replacer of protein nature for synbiotic dairy products. Proceedings of the International scientific forum “Food innovations and biotechnologies”. Kemerovo, Russia, 2013. (In Russian)]Каширин, Д. Н., Будрик, В. Г. (8–9 октября 2013 г). Аспекты использования микропартикулята сывороточного белка в производстве продуктов питания функционального назначения. Сборник материалов VII Конференции молодых ученых и специалистов Россельхозакадемии, Москва, Россия, 2013.Kashirin, D. N., Budrik, V. G. (October 8–9, 2013). Aspects of using the whey protein microparticulate in produciton of functional foods. Proceedings of the 7th Conference of young scientists and specialists of Rosselkhozacademia. Moscow, Russia, 2013. (In Russian)Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Подгорный, Н. А., Чуносова, Е. В. (2010). Синбиотический продукт на основе микропартикулята сывороточных белков. Сыроделие и маслоделие, 6, 26–27.Mel’nikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Podgornyi, N. A., Chunosova, E. V. (2010). Synbiotic product based on whey protein microparticulate. Cheese- and Buttermaking, 6, 26–27. (In Russian)Баранов, С. (2014). Новое поколение установок микропартикуляции. Молочная промышленность, 6, 22–23.Baranov, S. (2014). New generation of the plants for microparticulation. Dairy Industry, 6, 22–23. (In Russian)Пономарев, А. Н., Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Коротков, Е. Г. (2016). Влияние микропартикулята на кислотную коагуляцию белков молока при производстве творога. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 3(69), 164–169. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-164-169Ponomarev, A. N., Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Korotkov, E. G. (2016). The influence of microparticulate on acid coagulation of milk proteins in curd manufacture. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 3(69), 164–169. (In Russian) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-164-169Баранов, С. А., Евдокимов, И. А., Гордиенко, Л. А., Шрамко, М. И. (2020). Влияние микропартикулята сывороточных белков на показатели кисломолочных напитков. Молочная промышленность, 9, 59–61. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-09-59-61Baranov, S. A., Evdokimov, I. A., Gordienko, L. A., Shramko, M. I. (2020). The effect of whey protein microparticulate on properties of fermented milk drinks. Dairy Industry, 9, 59–61. (In Russian) https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-09-59-61Liu, K., Tian, Y., Stieger, M., van der Linden, E., van de Velde, F. (2016). Evidence for ball-bearing mechanism of microparticulated whey protein as fat replacer in liquid and semi-solid multi-component model foods. Food Hydrocolloids, 52, 403–414. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.07.016Liu, K., Tian, Y., Stieger, M., van der Linden, E., van de Velde, F. (2016). Evidence for ball-bearing mechanism of microparticulated whey protein as fat replacer in liquid and semi-solid multi-component model foods. Food Hydrocolloids, 52, 403–414. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.07.016Смольников, Н. (2014). Исключительное индустриальное решение для микропартикуляции сыворотки. Молочная промышленность, 6, 24–25.Smolnikov, N. (2014). An exceptional industrial solution for whey microparticulation. Dairy Industry, 6, 24–25. (In Russian)]Kelly, Ph. (2019). Manufacture of whey protein products: Concentrates, isolate, whey protein fractions and microparticulated. Chapter in a book: Whey Proteins. London: Academic Press, 2019. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00003-5Kelly, Ph. (2019). Manufacture of whey protein products: Concentrates, isolate, whey protein fractions and microparticulated. Chapter in a book: Whey Proteins. London: Academic Press, 2019. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00003-5Genovese, A., Balivo, A., Salvati, A, Sacchi, R. (2022). Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, 161, Article 111858. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111858Genovese, A., Balivo, A., Salvati, A, Sacchi, R. (2022). Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, 161, Article 111858. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111858Гурский, И. А., Творогова, А. А. (2022). Влияние концентратов сывороточных белков на технологические и органолептические показатели качества мороженого. Техника и технология пищевых производств, 52 (3), 439–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376Gurskiy, I. A., Tvorogova, A. A. (2022). The effect of whey protein concentrates on technological and sensory quality indicators of ice cream. Food Processing: Techniques and Technology, 52(3), 439–448. (In Russian) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376Loffredi, E., Moriano, M. E., Masseroni, L., Alamprese, C. (2020). Effects of different emulsifier substitutes on artisanal ice cream quality. LWT — Food Science and Technology, 137, Article 110499. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110499Loffredi, E., Moriano, M. E., Masseroni, L., Alamprese, C. (2020). Effects of different emulsifier substitutes on artisanal ice cream quality. LWT — Food Science and Technology, 137, Article 110499. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110499Патент № 2011130529. Способ и устройство для производства продукта путем микрожелатинизации и/или микропартикуляции исходной смеси / Бургер М. Опубл. 27.01.2013, Бюл. № 3.Burger M. Method and device for producing a product through microgelatization and / or microparticulation of the initial mixture. Patent RF, no. 2011130529. 2013. (In Russian)Патент 2487550С2. Способ и устройство для производства продукта путем микропартикуляции исходной смеси / Бургер М. Опубл. 20.07.2013, Бюл. № 20.Burger M. Method and device for producing a product by microparticulation of the initial mixture. Patent RF 2487550С2. 2013. (In Russian)Tobin J., Kennedy D., Omarov M., McDonagh D. A microparticulated whey protein concentrate. Patent IE no. WO2020115324. 2020.Tobin J., Kennedy D., Omarov M., McDonagh D. A microparticulated whey protein concentrate. Patent IE no. WO2020115324. 2020.Kruesemann D., Nordanger J. A method of treating a whey protein concentrate by microparticulation. Patent DE no. WO2008063115A1. 2008.Kruesemann D., Nordanger J. A method of treating a whey protein concentrate by microparticulation. Patent DE no. WO2008063115A1. 2008.Патент 2422030C1. Способ приготовления продукта, имитирующего сливки / Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б., Подгорный Н. А. Опубл. 27.06.2011, Бюл. № 18.Melnikova E. I., Stanislavskaja E. B., Podgornyj N. A. Method for production of product imitating cream. Patent RF no. 2422030C1. 2011. (In Russian)]Мельникова, Е. И., Смирных, А. А., Станиславская, Е. Б., Ходасевич, Е. Е. (2011). Исследование реологических характеристик белково-углеводной композиции для мороженого. Хранение и переработка сельхозсырья, 10, 27–29.Mel’nikovа, Ye.I., Smirnykh, A. A., Stanislavskaya, Ye. B., Khodasevich, Ye. Ye. (2011). Study the rheological characteristics of the protein- carbohydrate composition of ice cream. Storage and Processing of Farm Products, 10, 27–29. (In Russian)]Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б. (2019). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 129–138 https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B. (2019). Application of microparticulates of whey proteins in the technology of semi-hard cheeses. Storage and Processing of Farm Products, 4, 129–138. (In Russian)] https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199Olivares, M. L., Shahrivar, K., de Vincente, J. (2019). Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems. Journal of Food Engineering, 245, 157–165. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015Olivares, M. L., Shahrivar, K., de Vincente, J. (2019). Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems. Journal of Food Engineering, 245, 157–165. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015Ipsen, R. (2017). Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal, 67, 73–79. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009Ipsen, R. (2017). Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal, 67, 73–79. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009Torres Senabre I. System and method for the microparticulation of whey protein Patent Spain, no. WO2017140922. 2018.Torres Senabre I. System and method for the microparticulation of whey protein Patent Spain, no. WO2017140922. 2018.Смирнова, И. А., Штригуль, В. К., Смирнов, Д. А. (2013). Сычужная коагуляция: формирование микропартикулятов белков молока. Сыроделие и маслоделие, 1, 42–44.Smirnova, I. A., Shtrigul, V. K., Smirnov, D. A. (2013). Rennet coagulation: Formation of the milk proteins microparticulates. Cheese- and Buttermaking, 1, 42–44. (In Russian)]Смирнова, И. А., Гралевская, И. В., Штригуль, В. К., Смирнов, Д. А. (2012). Исследование способов коагуляции молока с целью формирования микропартикулятов белков молока. Техника и технология пищевых производств, 3, 112–120.Smirnova, I.A., Gralevskaya, I. V., Shtrigul, V. K., Smirnov, D. A. (2012). Investigation of various ways of milk coagulation for the purpose of milk protein microparticles formation. Food Processing: Techniques and Technology, 3, 112–120. (In Russian)Лосев, А. Н., Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Коротков, Е. Г. (2016). Творог с микропартикулятом сывороточных белков. Молочная промышленность, 1, 31–33.Losev, A. N., Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Korotkov, E. G. (2016). The curds with whey protein microparticulate. Dairy Industry, 1, 31–33. (In Russian)Мельникова, Е. И., Подгорный, Н. А., Станиславская, Е. Б. (2010). Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов. Молочная промышленность, 7, 55–56.Mel’nikova, E. I., Podgornyi, N. A., Stanislavskaya, E. B. (2010). Milk fat imitator for symbiotic products. Dairy Industry, 7, 55–56. (In Russian)Патент 2616366С1. Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков / Евдокимов И. А., Анисимов С. В., Куликова, И. А., Рябцева С. А., Анисимов Г. С., Медведева Г. В. и др. Опубл. 14.04.2017, Бюл. № 11.Evdokimov I. A., Anisimov, S. V., Kulikova I. A., Ryabtseva S. A., Anisimov, G. S., Medvedeva, G. V. et al. Method for producing low-fat ice cream with microparticulate whey proteins. Patent RF no. 2616366С1. 2017. (In Russian)Патент 2607035С1. Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков / Мельникова Е. И., Лосев А. Н., Станиславская Е. И. Опубл. 10.01.2017, Бюл № 1.Melnikova, E. I., Losev A. N., Stanislavskaya, E. B. Method for production of cultured milk product with whey protein microparticulate. Patent RF no. 2607035С1. 2017. (In Russian)Евдокимов, И. А., Кравцов, В. А., Федорцов, Н. М., Богоровская, М. А., Бобрышева, Т. Н., Золоторева, М. С. и др. (2021). Состав и свойства микропартикулятов сывороточных белков. Молочная промышленность, 4, 40–44.Evdokimov, I. A., Kravtsov, V. A., Fedortsov, N. M., Bogorovskaya, M. A., Bobrysheva, T. N., Zolotoreva, M. S. et al. (2021). Composition and properties of whey protein microparticulates. Dairy Industry, 4, 40–44. (In Russian) https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-04-40-44Hossain, M. K., Petrov, M., Hensel, O., Diakité, M. (2021). Microstructure and physicochemical properties of light ice cream: Effects of extruded microparticulated whey proteins and process design. Foods, 10(6), Article 1433. https://doi.org/10.3390/foods10061433Hossain, M. K., Petrov, M., Hensel, O., Diakité, M. (2021). Microstructure and physicochemical properties of light ice cream: Effects of extruded microparticulated whey proteins and process design. Foods, 10(6), Article 1433. https://doi.org/10.3390/foods10061433Torres, I. C., Mutaf, G., Larsen, F. H., Ipsen, R. (2016). Effect of hydration of microparticulated whey protein ingredients on their gelling behaviour in a non-fat milk system. Journal of Food Engineering, 184, 31–37. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.018Torres, I. C., Mutaf, G., Larsen, F. H., Ipsen, R. (2016). Effect of hydration of microparticulated whey protein ingredients on their gelling behaviour in a non-fat milk system. Journal of Food Engineering, 184, 31–37. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.018Дымар, О. В. (2014). Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов. Молочная промышленность, 6, 18–21.Dymar, O. V. (2014). Technological aspects of applying microparticulates of whey proteins at milk products manufacturing. Dairy Industry, 6, 18–21. (In Russian)Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Хабаров, Н. С. (28–29 мая 2015). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии творога. Материалы V Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты» КНИИХП, Краснодар, Россия. Ассоциация «ТППП АПК», Воронеж, 2015.Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Khabarov, N. S. (May 28–29, 2015). Application microparticulated whey protein technology cottage cheese. Proceedings of the 5th International scientific-practical conference “Innovative food technologies in the field of storage and processing of agricultural raw materials: fundamental and applied aspects”. Krasnodar, Russia, 123–126. (In Russian)Пономарев, А. Н., Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б. (2016). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии плавленых сыров. Сыроделие и маслоделие, 5, 42–43.Ponomarev, A. N., Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B. (2016). Whey protein microparticulate application in processed cheese technology. Cheese- and Buttermaking, 5, 42–43. (In Russian)Станиславская, Е. Б., Подгорный, Н. А., Мельникова, Е. И. (8 октября 2013 г.) Получение микропартикулята сывороточных белков и его реализация в технологии молочных продуктов. Сборник научных трудов VII конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК». Москва, Россия, 2013.Stanislavskaya, E. B., Podgornyi, N. A., Melnikova, E. I. (October 8, 2013). Production of the whey protein microparticulate and its application in the technology of dairy products. Proceedings of the 7th Conference of young scientists and specialists of scientific-research institutes of the Department of Storage and Processing of Agricultural Products of Rosselkhozacademia “Scientific contribution of young scientists to the development of food and processing industry of AIC”. Moscow, Russia, 2013. (In Russian)Мельникова, Е. И. Попова, Е. Е., Станиславская, Е. Б. (2012). Разработка рецептуры низкокалорийного мороженого с функциональными ингредиентами. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 5–6, 48–50.Melnikova, E. I. Popova, E. E., Stanislavskaya, E. B. (2012). Development of a low-calorie ice cream recipe with functional ingredients. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 5–6, 48–50. (In Russian)Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Подгорный, Н. А. (2011). Плавленый сыр с микропартикулятом сывороточных белков. Сыроделие и маслоделие, 1, 10–11.Mel’nikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Podgorny, N. A. (2011). Processed cheese with whey protein particulate. Cheese- and Buttermaking, 1, 10–11. (In Russian)Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б. (2019). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 129–138. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B. (2019). Application of microparticulates of whey proteins in the technology of semi-hard cheeses. Storage and Processing of Farm Products, 4, 129–138. (In Russian)] https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199Torres, I. C., Amigo, J. M., Knudsen, J. C., Tolkach, A., Mikkelsen, B. Ø., Ipsen, R. (2018). Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer. International Dairy Journal, 81, 62–71. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.01.004Torres, I. C., Amigo, J. M., Knudsen, J. C., Tolkach, A., Mikkelsen, B. Ø., Ipsen, R. (2018). Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer. International Dairy Journal, 81, 62–71. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.01.004Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Шабалова, Е. Д. (2022). Функционально-технологические свойства термостабильного концентрата сывороточных белков». Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий, 84 (2), 52–56. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-52-56Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Shabalova, E. D. (2022). Functional and technological properties of thermostable whey protein concentrate. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 84 (2), 52–56. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-52-56. (In Russian)]Патент 2676954C1. Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами / Донских А. Н., Анисимов С. Г., Артамонов И. Б., Медвецкая А. В. Опубл. 11.01.2019, Бюл. № 2.Donskikh A. N., Anisimov, S. G., Artamonov, I. B., Medvetskaya, A. V. Method for manufacturing synbiotic product enriched with vitamin and mineral complexes. Patent RF no. 2676954 C1. 2019. (In Russian)Патент 2440002C1. Способ приготовления синбиотического продукта / Мельникова Е. И., Шишацкий Ю. И., Енин В. И., Станиславская, Е.Б., Бырбыткин В. А., Бырбыткина Г. В. и др. Опубл. 20.01.2012, Бюл. № 2.Melnikova, E. I., Shyshatskiy Yu. I., Stanislavskaya, E. B., Byrbytkin V. A., Byrbytkina G. V. et al. Synbiotic product preparation method. Patent RF no. 2440002C1. 2012. (In Russian)Станиславская, Е. Б., Мельникова, Е. И. (2018). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии кефира. Молочная промышленность, 8, 49–51. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-8-49-51Stanislavskaya, E. B., Melnikova, E. I. (2018). Application of whey proteins microparticulate in the technology of kefir production. Dairy Industry, 8, 49–51. (In Russian)] https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-8-49-51Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Коротков, Е. Г. (10–12 октября 2018 г.) Применение микропартикулятов сывороточных белков в технологии молокоемких молочных продуктов. «Цифровизация агропромышленного комплекса» I Международная научно-практическая конференция. Тамбов, Россия, 2018.Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Korotkov, E. G. (October 10–12, 2018). Application of microparticles of whey proteins in technology of milk-intensive dairy products. Digitalization of the agro-industrial complex. I International Scientific and Practical Conference. Tambov, Russia, 2018. (In Russian)Melnikova, E. I., Losev, A. N., Stanislavskaya, E. B. (2017). Microparticulation of caseic whey to use in fermented milk production. Foods and Raw Materials, 5(2), 83–93. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-83-93Melnikova, E. I., Losev, A. N., Stanislavskaya, E. B. (2017). Microparticulation of caseic whey to use in fermented milk production. Foods and Raw Materials, 5(2), 83–93. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-83-93Варивода, А. А. (2015). Использование микропартикулята сывороточных белков в качестве добавки для маложирных плавленых сыров. Труды Кубанского государственного аграрного университета, 57, 169–175.Varivoda, A. A. (2015). Use of whey proteins microparticullate as the additive to low-fat processed cheeses. Proceedings of the Kuban State Agrarian University, 57, 169–175. (In Russian)Патент 2726438C2. Способ получения сухой высокобелковой молочной смеси для профилактики остеопении у детей и подростков с целиакией / Кочнева Л. Д., Климов Л. Я., Стоян М. В., Курьянинова В. А., Донских А. Н. Опубл. 14.05.2020, Бюл. № 14.Kochneva, L. D., Klimov L. Ya., Stoyan M. V., Kuryaniniva V. A., Donskikh A. N. Method for production of a dry high protein milk mixture for prevention of osteopenia in children and adolescents with gee’s disease. Patent RF no. 2726438C2. 2020. (In Russian)Патент 2661396С1. Способ производства и состав белкового (протеинового) мороженого / Танерова Л. Н., Сурдина О. В. Опубл. 16.07.2018, Бюл. 20.Tanerova L. N., Surdina O. V. Method of production and composition of protein ice-cream. Patent RF no. 2661396. 2017 (In Russian)Патент 2465774C1. Способ получения кисломолочного напитка / Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Амирханов И. М., Лиходумова М. А. Опубл. 10.11.2012, Бюл. № 31.Alkhamova, G. K., Rebezov M. B., Amirkhanov I. M., Likhodumova M. A. Cultured milk beverage production method. Patent RF no. 2465774 C1. 2012. (In Russian)Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б. (2009). Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. Фундаментальные исследования, 7, 23. Электронный ресурс: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=2108 Дата обращения: 09.06.2023.Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B. (2009). Whey protein microparticulates as imitators of milk fat in food production. Fundamental Research, 7, 23. Retrieved from https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=2108 Accessed 09.06.2023. (In Russian)Ефимова, Е. В., Вырина, С. И., Шлемен, М. М., Дмитрук, Е. М. (2018). Технологические особенности использования сухих микропартикулированных белков для производства белковых продуктов из пахты. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 12, 77–85.Efimova, E. V., Virina, S. I., Shlemen, M. M., Dmitruk, E. M. (2018). Technological features of the use of dry microparticulated proteins for production of protein products from buttermilk. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials, 12, 77–85. (In Russian)Лосев, А. Н., Станиславская, Е. Б., Мельникова, Е. И. (2017). Новые технологические решения в переработке творожной сыворотки. Часть 2. Применение микропартикулятов творожной сыворотки в технологии кисломолочных напитков. Молочная промышленность, 4, 57–58.Losev, A. N., Stanislavskaya, E. B., Melnikova, E. I. (2017). New technological solutions in quark whey processing. Part 2. Application of curds whey microparticulate in the technology of fermented milk products. Dairy Industry, 4, 57–58. (In Russian)Töpel, A. (2007). Chemistry and physics of milk. Behr, 2007. (In German)]Töpel, A. (2007). Chemistry and physics of milk. Behr, 2007. (In German)]Патент 2668165C2. Способ получения высокобелкового молочного коктейля / Донских А. Н., Анисимов Г. С., Артамонов Т. Б., Метель В. С., Куликова И. К., Медвецкая А. В. Опубл. 26.09.2018, Бюл. № 27.Donskikh A. N., Anisimov, G. S., Artamonov I. B., Metel V. S., Kulikova I. K. Medvetskaya, A. V. Method for producing a high-protein milkshake. Patent Rf2668165C2. 2018. (In Russian)]Sturaro, A., Penasa, M., Cassandro, M., Varotto, A., De Marchi, M. (2014). Effect of microparticulated whey proteins on milk coagulation properties. Journal of Dairy Science, 97(11), 6729–6736. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8157Sturaro, A., Penasa, M., Cassandro, M., Varotto, A., De Marchi, M. (2014). Effect of microparticulated whey proteins on milk coagulation properties. Journal of Dairy Science, 97(11), 6729–6736. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8157Zhang M., Chanchan S., Rui L., Tao W. Composite fat simulant and preparation method thereof. Patent CN no. 104605031A. 2015.Zhang M., Chanchan S., Rui L., Tao W. Composite fat simulant and preparation method thereof. Patent CN no. 104605031A. 2015.Sturaro, A., De Marchi, M., Zorzi, E., Cassandro, M. (2015). Effect of microparticulated whey protein concentration and protein-to-fat ratio on Caciotta cheese yield and composition. International Dairy Journal, 48, 46–52. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.02.003Sturaro, A., De Marchi, M., Zorzi, E., Cassandro, M. (2015). Effect of microparticulated whey protein concentration and protein-to-fat ratio on Caciotta cheese yield and composition. International Dairy Journal, 48, 46–52. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.02.003Chung, S. J., Heymann, H., Grün, I. U. (2004). Release of artificial cherry flavor from ice creams varying in fat and fat replacers. Journal of Sensory Studies, 19(3), 211–236. https://doi.org/10.1111/j.1745–459x.2004.tb00145.xChung, S. J., Heymann, H., Grün, I. U. (2004). Release of artificial cherry flavor from ice creams varying in fat and fat replacers. Journal of Sensory Studies, 19(3), 211–236. https://doi.org/10.1111/j.1745–459x.2004.tb00145.xHossain, M. K., Keidel, J., Hensel, O., Diakité, M. (2020). The impact of extruded microparticulated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yogurt: Characterization of physicochemical and sensory properties. LWT, 134, Article 109976. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109976Hossain, M. K., Keidel, J., Hensel, O., Diakité, M. (2020). The impact of extruded microparticulated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yogurt: Characterization of physicochemical and sensory properties. LWT, 134, Article 109976. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109976Ohmes, R. L., Marshall, R. T., Heymann, H. (1998). Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal of Dairy Science, 81(5), 1222–1228. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(98)75682-6Ohmes, R. L., Marshall, R. T., Heymann, H. (1998). Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal of Dairy Science, 81(5), 1222–1228. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(98)75682-6Aykan, V., Sezgin, E., Guzel-Seydim, Z. B. (2008). Use of fat replacers in the production of reduced434 calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(6), 516–520. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700277Aykan, V., Sezgin, E., Guzel-Seydim, Z. B. (2008). Use of fat replacers in the production of reduced434 calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(6), 516–520. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700277Ipsen, R. (2017). Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal, 67, 73–79. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009Ipsen, R. (2017). Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal, 67, 73–79. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009Fuangpaiboon, N., Kijroongrojana, K. (2017). Sensorial and physical properties of coconut-milk ice cream modified with fat replacers. Maejo International Journal of Science and Technology, 11(02), 133–147.Fuangpaiboon, N., Kijroongrojana, K. (2017). Sensorial and physical properties of coconut-milk ice cream modified with fat replacers. Maejo International Journal of Science and Technology, 11(02), 133–147.Варивода, А. А., Патаркалашвили, Т. Г. (2015). Разработка мороженого с микропартикулятом сывороточных белков для диабетического и диетического питания. Труды Кубанского государственного аграрного университета, 56, 227–232.Varivoda, A. A., Patarkalashvili, T. G. (2015). Development of ice cream with whey proteins microparticullate for diabetic and dietary food. Proceedings of the Kuban State Agrarian University, 56, 227–232. (In Russian)Варивода, А. А., Патаркалашвили, Т. Г. (2016). Заменители молочного жира в производстве мороженого. Проблемы развития АПК региона, 1–1(25), 182–184.Varivoda, A. A., Patarkalashvili, T. G. (2016). Milk fat replacer in the ice-cream production. Development Problems of the Regional Agro-Industrial Complex, 1–1 (25), 182–184. (In Russian)Мельникова, Е. И., Попова, Е. Е., Станиславская, Е. Б. (2012). Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков. Пищевая промышленность, 10, 60–61.Melnikova, E. I., Popova, E. E., Stanislavskaya, E. B. (2012). Low-fat ice cream with whey proteins microparticulate. Food Industry, 10, 60–61. (In Russian)Пономарев, А. Н., Мельникова, Е. И., Попова, Е. Е. (2015). Микропартикулят сывороточных белков в низколактозном мороженом. Молочная промышленность, 4, 46–47.Ponomarev, A. N., Mel’nikova, E. I., Popova, E. E. (2015). Microparticulate of whey proteins in the low lactose ice-cream. Dairy Industry, 4, 46–47. (In Russian)Асланова, М. Н., Куликова, И. К., Евдокимов, И. А., Володин, Д. Н., Золотарева, М. С. (2014). Выживаемость молочнокислых микроорганизмов в низкожирном пробиотическом мороженом. Молочная промышленность, 10, 51–53.Aslanova, M. N., Kulikova, I. K., Evdokimov, I. A., Volodin, D. N., Zolotareva, M. S. (2014). Viability of lactic acid microorganisms in the low fat probiotic ice-cream. Dairy Industry, 10, 51–53]Prindiville, E. A., Marshall, R. T., Heymann, H. (2000). Effect of milk fat, cocoa butter, and whey protein fat replacers on the sensory properties of lowfat and nonfat chocolate ice cream. Journal of Dairy Science, 83(10), 2216–2223. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(00)75105-8Prindiville, E. A., Marshall, R. T., Heymann, H. (2000). Effect of milk fat, cocoa butter, and whey protein fat replacers on the sensory properties of lowfat and nonfat chocolate ice cream. Journal of Dairy Science, 83(10), 2216–2223. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(00)75105-8Liou, B. K., Grün, I. U. (2007). Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test. Journal of Food Science, 72(8), S595–S604. https://doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00494.xLiou, B. K., Grün, I. U. (2007). Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test. Journal of Food Science, 72(8), S595–S604. https://doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00494.xAykan, V., Sezgin, E., Guzel-Seydim, Z. B. (2008). Use of fat replacers in the production of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(6), 516–520. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700277Aykan, V., Sezgin, E., Guzel-Seydim, Z. B. (2008). Use of fat replacers in the production of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(6), 516–520. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700277

The authors declare that there are no conflicts of interest present.