foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2024-7-3-345-354foodsyst-560Research ArticleСтатьиTechnological aspects of managing the structural and mechanical properties of wheat bread crumbТехнологические аспекты управления структурно-механическими свойствами мякиша пшеничного хлебаhttps://orcid.org/0000-0002-3560-1901ЧерныхВ. Я.ChernykhV. Ya.

Черных Валерий Яковлевич — доктор технических наук, профессор, руководитель центра реологии пищевых сред, главный научный сотрудник

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26 А

Тел: +7–499–161–04–97

Valery Ya. Chernykh - Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Center for Rheology of Food Media, Chief Researcher

26 A, B. Cherkizovskaya Str., Moscow, 107553

Tel: +7–499–161–04–97

polybiotest@rambler.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6208-0999АлексеенкоЕ. В.AlekseenkoE. V.

Алексеенко Елена Викторовна — доктор технических наук, профессор, заместитель директора по работе с индустриальными партнерами, Институт биотехнологии и глобального здоровья

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Тел: +7–499–750–01–11

Elena V. Alekseenko - Doctor of Technical Sciences, Professor, Deputy Director for Work with Industrial Partners, Institute of Biotechnology and Global Health

11, Volokolamsk highway, Moscow, 125080

Tel: +7–499–750–01–11

AlekseenkoEV@mgupp.ruhttps://orcid.org/0009-0007-7214-5574СметанинД. О.SmetaninD. O.

Сметанин Дмитрий Олегович  — младший научный сотрудник, центр реологии пищевых сред; Аспирант

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26 А125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Тел: +7–499–161–04–97

Dmitry O. Smetanin - Junior Researcher, Center for Rheology of Food  Media; Postgraduate Student

26 A, B. Cherkizovskaya Str., Moscow, 107553

11, Volokolamsk Highway, Moscow, 125080

Tel: +7–499–161–04–97

dimkapers35@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-3011-8846БалуянХ. А.BaluyanKh. A.

Балуян Хачатур Александрович — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, центр реологии пищевых сред

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26 А

Тел: +7–499–161–04–97

Khachatur A. Baluyan - Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Center for Rheology of Food Media

26 A, B. Cherkizovskaya Str., Moscow, 107553

Tel: +7–499–161–04–97

Kh.baluyan@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9039-7368ПечниковаЮ. Ю.PechnikovaYu. Yu.

Печникова Юлия Юрьевна — младший научный сотрудник, центр реологии пищевых сред; Аспирант

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26А125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Тел: +7–499–161–04–97

Yulia Yu. Pechnikova -  Junior Researcher, Center for Rheology of Food Media; Postgraduate Student

26A, B. Cherkizovskaya Str., Moscow, 10755311, Volokolamsk Highway, Moscow, 125080

Tel: +7–499–161–04–97

yu.pechnikova@gosniihp.ruНаучно-исследовательский институт хлебопекарной промышленностиРоссияScientific Research Institute for the Baking IndustryRussian FederationРоссийский биотехнологический университетРоссияRussian Biotechnological University (ROSBIOTECH)Russian FederationНаучно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности; Российский биотехнологический университетРоссияScientific Research Institute for the Baking Industry; Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)Russian Federation20241910202473345354Copyright © Chernykh V.Y., Alekseenko E.V., Smetanin D.O., Baluyan K.A., Pechnikova Y.Y., 20242024Черных В.Я., Алексеенко Е.В., Сметанин Д.О., Балуян Х.А., Печникова Ю.Ю.Chernykh V.Y., Alekseenko E.V., Smetanin D.O., Baluyan K.A., Pechnikova Y.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/560

This work is dedicated to the study of the structural-mechanical properties of wheat bread crumb 12 hours after baking and then every 24 hours during 108 hours of storage. The basis of this investigation was the study of the starch retrogradation process, which is a transfer of the amorphous structure of starch grains into the crystalline state, which predetermines an increase in the values of the hardness parameters and hardness index. The aim of the work was investigation of an effect of the state of carbohydrate-amylase and protein-proteinase complex of wheat flour by introduction of wheat malt and dry gluten on the structural-mechanical properties of crumb of bakery products and their staling rate during storage. In this study, the authors used baker’s wheat flour of the highest grade, wheat malt, dry gluten, bread from baker’s wheat flour of the highest grade that was made using the straight dough method by the experimental laboratory baking. The authors established an effect of dosing wheat malt and dry wheat gluten on changes in the water absorption of wheat dough in the process of mixing, on its rheological properties, on the structural-mechanical properties of crumb of wheat bread made by the experimental laboratory baking as well as on the rate of its staling during storage. The optimal dosage of wheat malt was 5%, which ensured the falling number equal to 235 s. The dose of dry gluten of 3% ensured the total gluten content in dough of 31.3%, dough moisture of 43.1% and dough consistency equal to 640 FU. Simultaneous introduction of wheat malt and dry wheat gluten ensured a decrease in the hardness index of wheat bread crumb by 55% and the rate of its staling by 3.3 times.

Данная работа посвящена исследованию структурно-механических свойств мякиша пшеничного хлеба через 12 часов после выпечки и далее через каждые 24 часа в течение 108 часов хранения. В основе данного исследования лежит изучение процесса ретроградации крахмала, который представляет собой переход аморфной структуры зерен крахмала в кристаллическое состояние, что предопределяет повышение значений показателей твердости и индекса твердости мякиша. Целью работы является исследование влияния состояния углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплекса пшеничной муки посредством внесения солода пшеничного и сухой клейковины на структурно-механические свойства мякиша хлебобулочных изделий и на скорость их черствения при хранении. В данной работе используются мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, солод пшеничный, клейковина сухая, хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, изготовленный безопарным способом посредством проведения пробной лабораторной выпечки. В статье установлено влияние дозировки пшеничного солода и сухой пшеничной клейковины на изменение водопоглощения пшеничного теста в процессе замеса, на его реологические свойства, на структурно-механические характеристики мякиша пшеничного хлеба, изготовленного при проведении пробной лабораторной выпечки, а также на скорость его черствения при хранении. Оптимальная дозировка пшеничного солода составила 5%, что обеспечило число падения, равное 235 с. Дозировка сухой клейковины 3% обеспечила общее содержание клейковины в тесте 31,3%, влажность теста 43,1% и консистенцию теста, равную 640 е.Ф. Совместное внесение пшеничного солода и сухой пшеничной клейковины обеспечили уменьшение индекса твердости мякиша пшеничного хлеба на 55% и скорости его черствения в 3,3 раза.

пшеничная мукаавтолитическая активностьсолод пшеничныйсухая клейковинапшеничный хлебиндекс твердостискорость черственияwheat flourautolytic activitywheat maltdry glutenwheat breadhardness indexstaling rateReferencesНосова, М. В., Дремучева, Г. Ф., Костюченко, М. Н., Смирнова, С. А. (2019). Влияние мультиэнзимной композиции на степень черствости батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Хлебопечение России, 2, 39– 43.Nosova, M. V., Dremucheva, G. F., Kostyuchenko, M. N., Smirnova, S. A. (2019). Effect of multi-enzyme composition on a degree of staleness of long loaves from baker’s wheat flour of the highest grade. Bakery of Russia, 2, 39–43. (In Russian)Kostyuchenko, М., Martirosyan, V., Nosova, M., Dremucheva, G., Nevskaya, E., Savkina, O. (2021). Effects of α-amylase, endo-xylanase and exoprotease combination on dough properties and bread quality. Agronomy Research, 19(S3), 1234–1248. https://doi.org/10.15159/AR.21.067Kostyuchenko, М., Martirosyan, V., Nosova, M., Dremucheva, G., Nevskaya, E., Savkina, O. (2021). Effects of α-amylase, endo-xylanase and exoprotease combination on dough properties and bread quality. Agronomy Research, 19(S3), 1234–1248. https://doi.org/10.15159/AR.21.067Liu, W., Brennan, M. A., Serventi, L., Brennan, C. S. (2017). Effect of cellulase, xylanase and α-amylase combinations on the rheological properties of Chinese steamed bread dough enriched in wheat bran. Food Chemistry, 234, 93–102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.160Liu, W., Brennan, M. A., Serventi, L., Brennan, C. S. (2017). Effect of cellulase, xylanase and α-amylase combinations on the rheological properties of Chinese steamed bread dough enriched in wheat bran. Food Chemistry, 234, 93–102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.160Sluková, M., Kubín, M., Horáčková, Š., Příhoda, J. (2015). Application of amylographic method for determination of the staling of bakery products. Czech Journal of Food Sciences, 33(6), 507–512. https://doi.org/10.17221/184/2015-CJFSSluková, M., Kubín, M., Horáčková, Š., Příhoda, J. (2015). Application of amylographic method for determination of the staling of bakery products. Czech Journal of Food Sciences, 33(6), 507–512. https://doi.org/10.17221/184/2015-CJFSDahiya, S., Bajaj, B. K., Kumar, A., Tiwari, S. K., Singh, B. (2020). A review on biotechnological potential of multifarious enzymes in bread making. Process Biochemistry, 99, 290–306. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2020.09.002Dahiya, S., Bajaj, B. K., Kumar, A., Tiwari, S. K., Singh, B. (2020). A review on biotechnological potential of multifarious enzymes in bread making. Process Biochemistry, 99, 290–306. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2020.09.002Rayas-Duarte, P., Murtini, E. S. (2020). Bread staling. Chapter in a book: Breadmaking (Third Edition). Woodhead Publishing, 2020. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00019-0Rayas-Duarte, P., Murtini, E. S. (2020). Bread staling. Chapter in a book: Breadmaking (Third Edition). Woodhead Publishing, 2020. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00019-0Chen, Y., Gavaliatsis, T., Kuster, S., Städeli, C., Fischer, P., Windhab, E. J. (2021). Crust treatments to reduce bread staling. Current Research in Food Science, 4, 182–190. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.03.004Chen, Y., Gavaliatsis, T., Kuster, S., Städeli, C., Fischer, P., Windhab, E. J. (2021). Crust treatments to reduce bread staling. Current Research in Food Science, 4, 182–190. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.03.004de Beer, T. (2023). Quality assessment of wheat flour, dough, and bread. Chapter in a book: ICC Handbook of 21st Century Cereal Science and Technology. Academic Press, 2023. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-95295-8.00002-2de Beer, T. (2023). Quality assessment of wheat flour, dough, and bread. Chapter in a book: ICC Handbook of 21st Century Cereal Science and Technology. Academic Press, 2023. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-95295-8.00002-2Karim, A. A., Norziah, M. H., Seow, C. C. (2000). Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry, 71(1), 9–36. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00130-8Karim, A. A., Norziah, M. H., Seow, C. C. (2000). Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry, 71(1), 9–36. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00130-8Gray, J. A., Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1–21. https://doi.org/10.1111/J.1541-4337.2003.TB00011.XGray, J. A., Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1–21. https://doi.org/10.1111/J.1541-4337.2003.TB00011.XEliasson, A. C. (2020). Wheat starch structure and bread quality. Chapter in a book: Breadmaking (Third Edition). Woodhead Publishing, 2020. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00005-0Eliasson, A. C. (2020). Wheat starch structure and bread quality. Chapter in a book: Breadmaking (Third Edition). Woodhead Publishing, 2020. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00005-0Сметанин, Д. О. (2023). Определение критических точек показателей состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки. Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2023.Smetanin, D.O. (2023). Determination of critical points of indicators of the state of the carbohydrate-amylase complex of wheat flour. International scientificpractical conference of young scientists and specialists of the Department of the Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. Moscow: V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, 2023. (In Russian)]Лейберова, Н. В., Панкратьева, Н. А., Заворохина, Н. В., Чугунова, О. В. (2019). Влияние содержания амилозы в пшеничной муке на процесс черствения и показатели качества хлеба в процессе хранения. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 93–101. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.156Leiberova N. V., Pankratievа N. A., Zavorohina N. V., Chugunova O. V. (2019). Amylose content in a wheat flour influence on become stale of bread and indicator of the quality of bread in the process of storage. Storage and Processing of Farm Products, 2, 93–101. (In Russian)] https://doi.org/10.36107/spfp.2019.156Ауэрман, Л. Я. (2005). Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005.Auerman, L. Ya. (2006). Technology of bakery production. SaintPetersburg: Profession, 2005. (In Russian)Шмалько, Н. А. (2022). Подбор закона распределения для числа падения пшеничной муки. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 116–132.Shamalko N. A. (2022). Selection of the distribution law for the falling number of wheaten flour. Storage and Processing of Farm Products, 1, 116–132. (In Russian) https://doi.org/10.36107/spfp.2022.279Barrero, J. M., Mrva, K., Talbot, M. J., White, R. G., Taylor, J., Gubler, F. et al. (2013). Genetic, hormonal, and physiological analysis of late maturity alphaamylase in wheat. Plant Physiology, 161(3), 1265–1277. https://doi.org/10.1104/pp.112.209502Barrero, J. M., Mrva, K., Talbot, M. J., White, R. G., Taylor, J., Gubler, F. et al. (2013). Genetic, hormonal, and physiological analysis of late maturity alphaamylase in wheat. Plant Physiology, 161(3), 1265–1277. https://doi.org/10.1104/pp.112.209502Delwiche, S. R., Vinyard, B. T., Bettge, A. D. (2015). Repeatability precision of the falling number procedure under standard and modified methodologies. Cereal Chemistry, 92(2), 177–184. https://doi.org/10.1094/cchem-07-14-0156-rDelwiche, S. R., Vinyard, B. T., Bettge, A. D. (2015). Repeatability precision of the falling number procedure under standard and modified methodologies. Cereal Chemistry, 92(2), 177–184. https://doi.org/10.1094/cchem-07-14-0156-rGerits, L. R., Pareyt, B., Delcour, J. A. (2015). Wheat starch swelling, gelatinization and pasting: Effects of enzymatic modification of wheat endogenous lipids. LWT — Food Science and Technology, 63(1), 361–366. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.035Gerits, L. R., Pareyt, B., Delcour, J. A. (2015). Wheat starch swelling, gelatinization and pasting: Effects of enzymatic modification of wheat endogenous lipids. LWT — Food Science and Technology, 63(1), 361–366. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.035Marti, A., Cardone, G., Nicolodi, A., Quaglia, L., Pagani, M. A. (2017). Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making. LWT, 80, 230–236. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.028Marti, A., Cardone, G., Nicolodi, A., Quaglia, L., Pagani, M. A. (2017). Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making. LWT, 80, 230–236. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.028Эррера, В. Э. (2019). Определение числа падения на приборах ПЧП-3 и ПЧП-7. Хлебопродукты, 8, 24–25.Herrera, V. E. (2019). Determination of the falling number on the instruments PChP-3 and PChP-7. Khleboproducty, 8, 24–25. (In Russian)Эррера, В. Э. (2019). Определение Автоматическая система определения истинного значения числа падения Эталоник. Хлебопродукты, 5, 31–33.Herrera, V. E. (2019). Determination Automatic system of determination of the true value of the falling number Etalonic. Khleboproducty, 5, 31–33. (In Russian)Жук, Е. А., Кондаков, К. С., Кибкало, И. А. (2020). Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса зерна сорго через определение числа падения. Кукуруза и сорго, 4, 25–29. https://doi.org/10.25715/a4303-5647-5344-uZhuk, E. A., Kondakov, K. S., Kibkalo, I. A. (2020). Study of the state of the carbohydrate-amylase complex of sorghum grain through the definition of fall numbers. Corn and Sorghum, 4, 25–29. (In Russian) https://doi.org/10.25715/a4303-5647-5344-uШмалько, Н. А., Никитин, И. А., Штерман, С. В., Сидоренко, М. Ю. (2022). Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения. Пищевая промышленность, 12, 6–9. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.12.12.001Shmalko, N. A., Nikitin, I. A., Shterman, S. V., Sidorenko, M. Yu. (2022). Determination of the conditions of the starch gel gelatinization process when studying the falling number. Food Industry, 12, 6–9. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2022.12.12.001Березина, Н. А. (2022). Исследование технологического показателя «число падения» поликомпонентных мучных смесей с белоксодержащим сырьем. Продукты питания. Новые технологии: сборник научных статей. Орел: Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина.Berezina N. A. (2022). Study of the technological indicator «fall number» of polycomponent flour mixtures with protein-containing raw materials. Food products. New technologies: Collection of scientific papers. Orel: Orel State Agrarian University named after N. V. Parakhin. (In Russian)Chen, J.-S., Deng, Z. -y., Wu, P., Tian, J.-C., Xie, Q.-G. (2010). Effect of gluten on pasting properties of wheat starch. Agricultural Sciences in China, 9(12), 1836– 1844. https://doi.org/10.1016/S1671-2927(09)60283-2Chen, J.-S., Deng, Z. -y., Wu, P., Tian, J.-C., Xie, Q.-G. (2010). Effect of gluten on pasting properties of wheat starch. Agricultural Sciences in China, 9(12), 1836– 1844. https://doi.org/10.1016/S1671-2927(09)60283-2Гурьева, К. Б., Когтева, Е. Ф., Белецкий, С. Л. (2018). Изменение белковопротеиназного комплекса пшеничной муки при длительном хранении. Хлебопродукты, 12, 56–59.Guryeva, K. B., Kogteva, E. F., Beletsky, S. L. (2018). Change in the protein-proteinase complex of wheat flour during long-term storage. Khleboprodukty, 12, 56–59. (In Russian)Гурьева, К. Б., Белецкий, С. Л., Хаба, Н. А. (2020). Оценка белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы после длительного хранения. Хлебопродукты, 7, 34–36.Guryeva, K. B., Beletsky, S. L., Khaba, N. A. (2020). Assessment of the protein-proteinase complex of wheat grain after long-term storage. Khleboprodukty, 7, 34–36. (In Russian)Витол, И. С., Панкратов, Г. Н., Мелешкина, Е. П., Кандроков, Р. Х. (2019). Особенности состава и белково-протеиназного комплекса муки из двухкомпонентной зерновой смеси и семян льна. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 6, 83–88.Vitol, I. S., Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Kandrokov, R. Kh. (2019). Features of composition and protein protein complex of flour from two-component grain mixture and flax seeds. Technology and Merchandizing of Innovative Foodstuff, 6, 83–88. (In Russian)Гурьева, К. Б., Белецкий, С. Л., Хаба, Н. А. (2020). Белково-протеиназный комплекс пшеницы после длительного хранения. Товаровед продовольственных товаров, 9, 69–72.Guryeva, K. B., Beletsky, S. L., Khaba, N. A. (2020). Protein-proteinase complex of wheat after long-term storage. Food Products Commodity Expert, 9, 69–72. (In Russian)Медведев, П. В., Федотов, В. А. (2020). Современные подходы к оценке и управлению качеством продукции хлебопекарного производства. Хлебопечение России, 4, 33–37.Medvedev, P. V., Fedotov, V. A. (2020). Modern approaches to assessment and management of quality of products of bakery production. Bakery of Russia, 4, 33–37. (In Russian)Wang, L., Li, Y., Guo, Z., Wang, H., Wang, A., Li, Z., et al. (2023). Effect of buckwheat hull particle-size on bread staling quality. Food Chemistry, 405(A), Article 134851. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134851Wang, L., Li, Y., Guo, Z., Wang, H., Wang, A., Li, Z., et al. (2023). Effect of buckwheat hull particle-size on bread staling quality. Food Chemistry, 405(A), Article 134851. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134851Haghighat-Kharazi, S., Kasaai, M. R., Milani, J. M., Khajeh, K. (2020). Antistaling properties of encapsulated maltogenic amylase in gluten-free bread. Food Science and Nutrition, 8(11), 5888–5897. https://doi.org/10.1002/FSN3.1865Haghighat-Kharazi, S., Kasaai, M. R., Milani, J. M., Khajeh, K. (2020). Antistaling properties of encapsulated maltogenic amylase in gluten-free bread. Food Science and Nutrition, 8(11), 5888–5897. https://doi.org/10.1002/FSN3.1865Черных, В. Я., Иванов, В. С. (2019). Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. Монография, М.: ООО «Буки Веди».Chernykh, V. Ya., Ivanov, V. S. (2019). Regulation of sugar-forming capacity of baker’s flour. Moscow: BukiVedi. (In Russian)Черных, В. Я., Кононенко, В. В., Максимов, А. С. (2020). Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на показатели твердости и эластичности мякиша. Хлебопечение России, 2, 19–27.Chernykh, V. Ya., Kononenko, V. V., Maksimov, A. S. (2020). Effect of storage duration of bakery products on indicators of hardness and elacticity of crumb. Bakery of Russia, 2, 19–27. (In Russian)Perten, H. (1964). Application of falling number method for evaluating alphaamylase activity. Cereal Chemistry, 41(3), 127–139.Perten, H. (1964). Application of falling number method for evaluating alphaamylase activity. Cereal Chemistry, 41(3), 127–139.Hug-Iten, S., Handschin, S., Conde-Petit, B., Escher, F. (1999). Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread. LWT — Food Science and Technology, 32(5), 255–260. https://doi.org/10.1006/fstl.1999.0544Hug-Iten, S., Handschin, S., Conde-Petit, B., Escher, F. (1999). Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread. LWT — Food Science and Technology, 32(5), 255–260. https://doi.org/10.1006/fstl.1999.0544Scanlon, M. G., Zghal, M. C. (2001). Bread properties and crumb structure. Food Research International, 34(10), 841–864. https://doi.org/10.1016/s0963-9969(01)00109-0Scanlon, M. G., Zghal, M. C. (2001). Bread properties and crumb structure. Food Research International, 34(10), 841–864. https://doi.org/10.1016/s0963-9969(01)00109-0N., Yu., Laurenz, R., Siler, L., P. K. W. Ng., Souza, E., Lewis, J. M. (2015). Evaluation of alpha-amylase activity and falling number around maturity for soft white and soft red wheat varieties in Michigan. Cereal Research Communications, 43(4), 672–681. https://doi.org/10.1556/0806.43.2015.026N., Yu., Laurenz, R., Siler, L., P. K. W. Ng., Souza, E., Lewis, J. M. (2015). Evaluation of alpha-amylase activity and falling number around maturity for soft white and soft red wheat varieties in Michigan. Cereal Research Communications, 43(4), 672–681. https://doi.org/10.1556/0806.43.2015.026GTA Wheat Trading Standards (2024). Grain Trade Australia. Section 2 — Wheat Trading Standards. 2022/2023 Season. Retrieved from https://www.graintrade.org.au/sites/default/files/Standards/Section%2002%20-%20Wheat%20Trading%20Standards%202022-2023.pdf Accessed July 18, 2024.GTA Wheat Trading Standards (2024). Grain Trade Australia. Section 2 — Wheat Trading Standards. 2022/2023 Season. Retrieved from https://www.graintrade. org.au/sites/default/files/Standards/Section%2002%20-%20Wheat%20Trading%20Standards%202022-2023.pdf Accessed July 18, 2024.Home Grown Cereals Authority (2014). Guide to cereals in the UK. Retrieved from http://web.archive.org/web/20190719211510/https://cereals.ahdb.org.uk/media/658213/hgca-cereal-a5-16pp-final.pdf. Accessed July 18, 2024.Home Grown Cereals Authority (2014). Guide to cereals in the UK. Retrieved from http://web.archive.org/web/20190719211510/https://cereals.ahdb.org.uk/media/658213/hgca-cereal-a5-16pp-final.pdf. Accessed July 18, 2024.Маслов, А.В., Мингалеева, З.Ш., Ямашев, Т.А., Шибаева, Н.Ф. (2022). Изучение влияния комплексной растительной добавки на свойства мучных смесей и пшеничного теста. Техника и технология пищевых производств, 52, 3, 511–525. http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385Maslov, A.V., Mingaleeva, Z. Sh., Yamashev, T.A., Shibaeva, N.F. (2022). Effect of a Complex Plant Additive on Flour Mixes and Wheat Dough. Food Processing: Techniques and Technology, 52, 3, 511–525. (In Russian) http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385Ямашев, Т.А., Мусина, А.М., Мусина, Г.М., Салахова, А.И., Решетник, О.А. (2015). Влияние овсяного солода на реологические характеристики пшеничного теста. Вестник Технологического университета. 18, 23, 60–62.Yamashev, T.A., Musina, A.M., Musina, G.M., Salahova, A.I., Reshetnik, O.A. (2015). Effect of oat malt on rheological characteristics of wheat dough. Vestnik Tekhnologicheskogo Universiteta, 18, 23, 60–62 (In Russian)Marchetti, L., Cardos, M., Campana, L., Ferrero, Cr. (2012). Effect of glutens of different quality on dough characteristics and breadmaking performance. LWT — Food Science and Technology, 46(1), 224–231. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.002Marchetti, L., Cardos, M., Campana, L., Ferrero, Cr. (2012). Effect of glutens of different quality on dough characteristics and breadmaking performance. LWT — Food Science and Technology, 46(1), 224–231. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.002Егошина, Т. (2009). Влияние сухой пшеничной клейковины на качество булочки французской. Студенческая наука и XXI век, 6, 16–19.Egoshina, T. (2009). Effect of dry wheat gluten on quality of French bread loaf. Student Science and the XXI Сentury, 6, 16–19. (In Russian)Погонец, Е. В. (2014). Влияние сухой пшеничной клейковины на качество пшенично-тритикалевого хлеба. Техника и технология пищевых производств, 2(33), 61–65.Pogonec, E. V. (2014). The influence of dry wheaten gluten on quality of triticale-white bread. Food Processing: Techniques and Technology, 2(33), 61–65. (In Russian)Tebben, L., Chen, G., Tilley, M., Li, Y. (2020). Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Integrated Food Science, 85(12), 4201–4208. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15517Tebben, L., Chen, G., Tilley, M., Li, Y. (2020). Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Integrated Food Science, 85(12), 4201–4208. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15517

The authors declare that there are no conflicts of interest present.