foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2024-7-2-268-275foodsyst-486Research ArticleСтатьиTechnological aspects and requirements to raw materials for increasing the nutritional value of glazeТехнологические аспекты и требования к сырью для повышения пищевой ценности глазуриhttps://orcid.org/0000-0002-2884-6767МазукабзоваЭ. В.MazukabzovaE. V.

Мазукабзова Элла Витальевна — научный сотрудник, Технологический отдел.

107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20/3

Тел.: +7-495-962-17-44

Ella V. Mazukabzova - Researcher, Technology Department, Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry.

20/3, Elektrozavodskaya str., Moscow, 107023

Tel.: +7-495-962-17-44

e.mazukabzova@fncps.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленностиРоссияAll-Russian Research Institute of the Confectionery IndustryRussian Federation20241607202472268275Copyright © Mazukabzova E.V., 20242024Мазукабзова Э.В.Mazukabzova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/486

Glaze, giving confectionery products an aesthetically attractive appearance, provides the possibility of prolonging their shelf life. The main raw components of the glaze are sugar and fat, which determines its high caloric content. Modern trends dictate the need to create confectionery products enriched with essential nutrients found in vegetables, berries and fruits. The introduction of finely ground additives in the form of fruit and vegetable powder into the glaze formulation may entail changes in the rheological and crystallization properties of the glaze. The aim of the research is to develop technological methods of fruit and vegetable confectionery glaze production with increased content of dietary fibers and reduced amount of added sugar, as well as to establish requirements for fruit and vegetable powders as raw materials used in the production of confectionery glaze. The objects of the research were industrial samples of fruit and vegetable powders from raspberry, apple, carrot and beet, as well as samples of confectionery glaze produced in laboratory conditions. Common and special research methods were used in the work. The technological acceptability of using fruit and vegetable powders in the production of confectionery glaze according to their physical and chemical parameters has been determined. The yield stress of the glaze increased as the content of fruit and vegetable powder increased from 3 to 15% to varying degrees depending on its fat-absorbing capacity. The crystallization characteristic of the glaze changed: the solidification temperature decreased by 1-2 °C, the crystallization duration increased by 27-40% compared to the control sample. The nomenclature is substantiated and numerical values of quality criteria of fruit and vegetable powders to ensure technological properties of glaze are given. The influence of step-by-step introduction of surfactants on the value of yield stress of confectionery glazes with fruit and vegetable powders is shown. The technology of fruit and vegetable confectionery glaze with a high content of dietary fiber (9 g/100 g) and with a reduced amount of added sugar has been developed.

Глазурь, придавая кондитерским изделиям эстетически привлекательный внешний вид, обеспечивает возможность пролонгирования их сроков годности. Основными сырьевыми компонентами глазури являются сахар и жир, что определяет ее высокую калорийность. Современные тенденции диктуют необходимость создания кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами, которые содержатся в овощах, ягодах и фруктах. Введение тонкоизмельченных добавлений в виде плодоовощного порошка в рецептуру глазури может повлечь за собой изменения реологических и кристаллизационных свойств глазури. Цель исследования — разработать технологические приемы производства фруктово-овощной кондитерской глазури с повышенным содержанием пищевых волокон и сниженным количеством добавленного сахара, а также установить требования к плодоовощным порошкам как к сырью, используемому в производстве кондитерской глазури. Объекты исследования: промышленные образцы плодоовощных порошков из малины, яблока, моркови и свеклы; произведенные в лабораторных условиях образцы кондитерской глазури. В работе использованы общепринятые и специальные методы исследований. Определена технологическая приемлемость применения плодоовощных порошков при производстве кондитерской глазури по их физико-химическим показателям. Исследовано влияние плодоовощных порошков на реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури. Предел текучести глазури возрастал по мере увеличения от 3 до 15% содержания плодоовощного порошка в различной степени в зависимости от его жиропоглотительной способности. Изменялась характеристика кристаллизации глазури: температура застывания снижалась на 1-2 °C; продолжительность кристаллизации увеличивалась на 27-40% по сравнению с контрольным образцом. Обоснована номенклатура и приведены числовые значения критериев качества плодоовощных порошков для обеспечения технологических свойств глазури. Показано влияние постадийного введения ПАВ на значение предела текучести кондитерских глазурей с плодоовощными порошками. Разработана технология фруктово-овощной кондитерской глазури с высоким содержанием пищевых волокон 9 г/ 100 г и со сниженным количеством добавленного сахара.

технологические приемыглазурьпищевая ценностьпищевые волокнареологические свойствахарактеристика кристаллизацииtechnological methodsglazenutritional valuedietary fiberrheological propertiescrystallization characteristicАвтор выражает признательность коллеге Руденко О.С. за консультацию и помощь.The author expresses gratitude to his colleague O.S. Rudenko for advice and help.ReferencesДраничкина, А. С. (2023). Тенденции потребления кондитерских изделий в условиях экономической нестабильности. Хлебопродукты, 4, 56-59.Dranichkina, A. S. (2023). Trends in confectionery consumption in conditions of economic instability. Khleboproducty, 4, 56-59. (In Russian)Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы. Пищевые системы, 5(2), 132-138. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-132-138Mazukabzova, E. V., Zaitseva, L. V. (2022). Organoleptic, rheological and crystallization properties of confectionery glaze with beet powder. Food Systems, 5(2), 132-138. (In Russian) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-132-138Кондратьев, Н. Б. (2015). Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015.Kondratiev N. B. (2015). Assessment of quality of confectionery products. Increasing storability of confectionery products. Moscow: Pero. (In Russian)Линовская, Н. В., Мазукабзова, Э. В., Кондратьев, Н. Б., Крылова, Э.Н. (2019). Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката. Вестник МГТУ, 22(3), 404-412. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412Linovskaya, N. V., Mazukabzova, E. V., Kondratiev, N. B., Krylova, E. N. (2019). The study of the technological adequacy of raw materials used in the production of chocolate semi-finished product. Vestnik of MSTU, 22(3), 404-412. (In Russian) https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412Tedstone, A., Targett, V., Allen, R. E. (2015). Sugar reduction: The evidence for action. London: Public Health England, 2015.Tedstone, A., Targett, V., Allen, R. E. (2015). Sugar reduction: The evidence for action. London: Public Health England, 2015.Пырьева, Е. А., Сафронова, А. И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88(6), 5-11. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059Pyryeva, E. A., Safronova, A. I. (2019). The role of dietary fibers in the nutrition of the population. Problems of Nutrition, 88(6), 5-11. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059Шарафетдинов, Х. Х., Плотникова, О. А. (2020). Ожирение как глобальный вызов XXI века: Лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания, 89(4), 161-171. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050Sharafetdinov, Kh. Kh., Plotnikova, O. A. (2020). Obesity as a global challenge of the 21st century: Clinical medical nutrition, prevention and therapy. Problems of Nutrition, 89(4), 161-171. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050Кожемяко, А. В., Сергеева, И. Ю., Долголюк, И. В. (2021). Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 179-187. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187Kozhemyako, A. V., Sergeeva, I. Y., Dolgolyuk, I. V. (2021). Experimental determination of biologically active compounds in pomace of Siberian beet and carrot. Food Processing: Techniques and Technology, 51(1), 179-187. (In Russian) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187Singh, J., Kaur, S., Rasane, P. (2018). Evaluation of the nutritional and quality characteristics of black carrot fortifed instant noodle. Current Nutrition and Food Science, 14(5), 442-449. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548Singh, J., Kaur, S., Rasane, P. (2018). Evaluation of the nutritional and quality characteristics of black carrot fortifed instant noodle. Current Nutrition and Food Science, 14(5), 442-449. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548Жбанова, Е. В. (2018). Плоды малины Rubus idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5-14. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-5-14Zhbanova, E. V. (2018). Fruit of Raspberry Rubus Idaeus L. as a Source of Functional Ingredients (Review). Food Processing: Techniques and Technology, 48(1), 5-14. (In Russian) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-5-14Сидорова, Ю. С., Петров, Н. А., Бирюлина, Н. А, Перова, И. Б., Зорин, С. Н., Кочеткова, А. А. и др. (2022). Физиолого-биохимическая оценка эффективности нового пищевого ингредиента — концентрата полифенолов ягод черники. Вопросы питания, 91(5(543)), 43-55. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-43-55Sidorova, Yu. S., Petrov, N. A., Biryulina, N. A., Perova, I. B., Zorin, S. N., Kochetkova, A. A. et al. (2022). Physiological and biochemical evaluation of the effectiveness of a new food ingredient — blueberry polyphenol concentrate. Problems of Nutrition, 91(5(543)), 43-55. (In Russian) https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-43-55Сокуренко, М. С., Соловьева, Н. Л., Бессонов, В. В., Мазо, В. К. (2019). Полифенольные соединения класса стильбеноидов: классификация, представители, содержание в растительном сырье, особенности структуры, использование в пищевой промышленности и фармации. Вопросы питания, 88(1), 17-25. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10002Sokurenko, M. S., Solovieva, N. L. Bessonov, V. V., Mazo, V. K. (2019). Polyphenolic compounds of the stilbenoid class: Classifcation, representatives, content in plant raw materials, structural features, use in the food industry and pharmacy. Problems of Nutrition, 88(1), 17-25. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10002Theagarajan, R., Narayanaswamy, L. M., Dutta, S., Moses, J. A., Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299-1305. https://doi.org/10.1111/ijfs.14119Theagarajan, R., Narayanaswamy, L. M., Dutta, S., Moses, J. A., Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299-1305. https://doi.org/10.1111/ijfs.14119Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. B., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220-232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055Akimov, M. Yu., Bessonov, V. V., Kodencova, V. M., Eller, K. B., Vrzhesinskaya, O. A., Beketova, N. A. et al. (2020). Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition, 89(4), 220-232. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055Rao, A. V., Snyder, D. M. (2010). Raspberries and human health: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(7), 3871-3883. https://doi.org/10.1021/jf903484gRao, A. V., Snyder, D. M. (2010). Raspberries and human health: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(7), 3871-3883. https://doi.org/10.1021/jf903484gBurton-Freeman, B. M., Sandhu, A. K., Edirisinghe, I. (2016). Red raspberries and their bioactive polyphenols: Cardiometabolic and neuronal health links. Advances in Nutrition, 7(1), 44-65. https://doi.org/10.3945/an.115.009639Burton-Freeman, B. M., Sandhu, A. K., Edirisinghe, I. (2016). Red raspberries and their bioactive polyphenols: Cardiometabolic and neuronal health links. Advances in Nutrition, 7(1), 44-65. https://doi.org/10.3945/an.115.009639Быкова, Т. О., Макарова, Н. В., Шевченко, А. Ф. (2015). Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок. Пищевая промышленность, 12, 68-70.Bykova, T. O., Makarova, N. V., Shevchenko, A. F. (2015). The impact of drying technology on chemical composition and antioxidant properties of fruit pomace. Food Industry, 12, 68-70. (In Russian)Gomes, M., Martinez, М. М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119-2135. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946Gomes, M., Martinez, М. М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119-2135. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946Алексеенко, Е. В., Быстрова, Е. А., Бакуменко, О. Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18-21. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10065Alekseenko, E. V., Bystrova, E. A., Bakumenko, O. E. (2019). The application of freeze-dried cranberry powder in the flour confectionery production. Food Industry, 5, 18-21. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10065Захарова, А. С., Козубаева, Л. А., Егорова, Е. Ю. (2019). Мучные кондитерские изделия с брусникой. Ползуновский вестник, 4, 17-20.Zakharova, A. S., Kozubaeva, L. A., Egorova, E. Yu. (2019). Flour confectionery products with foxberry. Polzunovskiy Vestnik, 4, 17-20. (In Russian)Меренкова, С. П., Полякова, Е. Л. (2018). Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета: пищевые и биотехнологии, 6(2), 20-29. https://www.doi.org/10.14529/food180203Merenkova, S. P., Polyakova, E. L. (2018). Experimental justification of the use of berry raw materials in enriched pastry technology. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Bio-technology, 6(2), 20-29. (In Russian) https://www.doi.org/10.14529/food180203Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 914-926. https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-zKırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 914-926. https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-zКорячкина, С. Я., Холодова, Е. Н., Корячкин, В. П. (2016). Исследование влияния композиции тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков на качество затяжного печенья. Современная наука и инновации, 3(15), 121-127.Koryachkina, S. Ya., Kholodova, E. N., Koryachkin, V. P. (2016). A study of the influence of the composition of fine vegetable and fruit powders on the quality of long biscuits. Modern Science and Innovations, 3(15), 121-127. (In Russian)Тамазова, С. Ю., Лисовой, В. В., Першакова, Т. В., Казимирова, М. А. (2016). Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 122(08), 1099-1116. https://doi.org/10.21515/1990-4665-122-076Tamazova, S. U., Lisovoj, V. V., Pershakova, T. V., Kazimirova, M. A. (2016). Food supplements based on vegetable raw materials in the production of baked goods and pastries. Polythematic Online Scientific Journal of Kuban State Agrarian University, 122(08), 1099-1116. (In Russian) https://doi.org/10.21515/1990-4665-122-076Шабурова, Г. В., Кулькова, Ю. С. (2019). Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья. Инновационная техника и технология, 3(20), 36-41.Shaburova, G. V., Kulkova, Yu. S. (2019). Application of oat bran and vegetable raw materials in the recipe of good cookies. Innovative Machinery and Technology, 20(3), 36-41. (In Russian)Tanska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S., Borowska, E. J., Bojarska, J., Dabrowska, A. (2016). Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values. Plant Foods for Human Nutrition, 71(3), 307-313. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6Tanska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S., Borowska, E. J., Bojarska, J., Dabrowska, A. (2016). Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values. Plant Foods for Human Nutrition, 71(3), 307-313. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6Бакина, А. П., Камоза, Т. Л. (2020). Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ, 6, 207-214. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214Bakina, A. P., Kamoza, T. L. (2020). The research on the prospects of using pumpkin pulp puree and red currant jam in marshmallow production. Bulletin of KSAU, 6, 207-214. (In Russian) https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214Табаторович, А. Н., Резниченко, И. Ю. (2019). Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.). Пищевая промышленность, 5, 66-71. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075Tabatorovich, A. N., Reznichenko, I. Yu. (2019). Rationalefor the formulations and quality assessment of jelly marmalade based on rosalle infusion (Hibiscus Sabdariffa L.). Food Industry, 5, 66-71. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075Ali, M. R., Mohamed, R. M., Abedelmaksoud, T. G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic. Food Systems, 4(2), 82-88. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88Ali, M. R., Mohamed, R. M., Abedelmaksoud, T. G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic. Food Systems, 4(2), 82-88. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88Корячкин, В. П., Евсеев, М. В., Гончаровский, Д. А., Майоров, А. А. (2016). Влияние внесения растительного порошка на реологические свойства пралиновой конфетной массы. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 3(38), 8-12.Koryachkin, V. P., Evseev, M. V., Goncharovskiy, D. A., Mayorov, A. A. (2016). Influence of ratio of vegetable powders on the rheological properties of praline confectionery mass. Technology and Merchandising of the Innovative Foodstuff, 3(38), 8-12. (In Russian)Линовская, Н. В., Рысева, Л. И. (2010). Формирование показателей качества кондитерских глазурей. Пищевая промышленность, 9, 58-60.Linovskaya, N. V., Ryseva, L. I. (2010). Forming the quality factors of confectionery glazes. Food Industry, 9, 58-60. (In Russian)Medina-Torres, L., Sanchez-Olivares, G., Nunez-Ramirez, D. M., Moren, L., Calderas, F. (2014). Rheological of chocolate-flavored, reduced-calories coating as a function of conching process. Journal of Food Science and Technology, 51, 1421-1427. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1283-0Medina-Torres, L., Sanchez-Olivares, G., Nunez-Ramirez, D. M., Moren, L., Calderas, F. (2014). Rheological of chocolate-flavored, reduced-calories coating as a function of conching process. Journal of Food Science and Technology, 51, 1421-1427. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1283-0Wong, K. Y., Thoo, Y. Y., Tan, Ch. P., Siow, L. F. (2024). Effect of alternative sweetener and carbohydrate polymer mixtures on the physical properties, melting and crystallization behaviour of dark compound chocolate. Food Chemistry, 431, Article 137118.Wong, K. Y., Thoo, Y. Y., Tan, Ch. P., Siow, L. F. (2024). Effect of alternative sweetener and carbohydrate polymer mixtures on the physical properties, melting and crystallization behaviour of dark compound chocolate. Food Chemistry, 431, Article 137118.Линовская, Н. В., Рысева, Л. И., Савенкова Т. В. (2014). Возможности моделирования сенсорных свойств молочных шоколадных масс. Пищевая промышленность, 12, 53-55.Linovskaya, N. V., Ryseva, L. I., Savenkova, T. V. (2014). The possibility of modeling the sensory properties of milk chocolate masses. Food Industry, 12, 53-55. (In Russian)Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. (2009). Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. International Journal of Food Science and Technology, 44(1), 111-119. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01677.xAfoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. (2009). Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. International Journal of Food Science and Technology, 44(1), 111-119. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01677.xToker, O. S., Sagdic, O., Şener, D., Konar, N., Zorlucan, T., Dag“liog, O. (2016). The influence of particle size on some physicochemical, rheological and melting properties and volatile compound profile of compound chocolate and cocolin samples. European Food Research and Technology, 242, 1253-1266. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2629-1Toker, O. S., Sagdic, O., Şener, D., Konar, N., Zorlucan, T., Dag“liog, O. (2016). The influence of particle size on some physicochemical, rheological and melting properties and volatile compound profile of compound chocolate and cocolin samples. European Food Research and Technology, 242, 1253-1266. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2629-1Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Влияние плодоовощных порошков на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 170-186. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.352Mazukabzova, E. V, Zaitseva, L. V. (2022). The effect of fruit and vegetable powders on the crystallization and rheological properties of confectionery glaze. Storage and Processing of Farm Products, 3, 170-186. (In Russian) https://doi.org/10.36107/spfp.2022.352Урубков, С. А, Хованская, С. С., Дрёмина, С. О., Смирнов, С. О. (2018). Анализ химического состава и пищевой сушёных плодов с целью их использования в продуктах детского питания. Ползуновский вестник, 3, 62-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011Urubkov, S. A., Khovanskaya, S. S., Dryomina, S. O., Smirnov, S. O. (2018). Analysis of chemical composition and nutritional value of dried fruits for their use in products of child nutrition. Polzunovskiy Vestnik, 3, 62-68. (In Russian) https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011Бредищева, О. Ф., Иванова, Э. С., Земцова, Н. В., Родионов, Ю. В. (2023). Разработка хлеба функционального назначения с добавлением растительных экстрактов и растительных порошков. Наука и образование, 6(2), статья 137.Bredishcheva, O. F., Ivanova, E. S., Zemtsova, N. V., Rodionov, Yu. V. (2023). Development of functional bread with the addition of plant extracts and plant powders. Science and Education, 6(2), Article 137. (In Russian)Afoakwa, E. O. (2016). Chocolate science and technology. John Wiley and Sons, 2016. https://doi.org/10.1002/9781444319880Afoakwa, E. O. (2016). Chocolate science and technology. John Wiley and Sons, 2016. https://doi.org/10.1002/9781444319880

The authors declare that there are no conflicts of interest present.