Шехата Е. А. — магистрант, кафедра пищевых наук, сельскохозяйственный факультет12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1Тел.: +2–011–508–04–825
Eman A. Shehatta, Master Student, Department of Food Science, Faculty of Agriculture
1 Gamaa Street, Giza, 12613, EgyptTel.: +2–011–508–04–825
Або-Райя С. Х. — профессор, кафедра пищевых наук, сельскохозяйственный факультет12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1Тел.: +2–012–231–999–31
Salah Hussien Abo-Raya, Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture1 Gamaa Street, Giza, 12613, EgyptTel.: +2–012–231–999–31
1 Gamaa Street, Giza, 12613, EgyptTel.: +2–011–508–04–825
Баюми А. А. — доцент, кафедра пищевых наук, сельскохозяйственный факультет12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1Тел.: +2–011–428–55–347
Ahmed A. Baioumy, Assistant Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture
1 Gamaa Street, Giza, 12613, EgyptTel.: +2–011–508–04–825
This paper aims to provide an overview of the main findings and conclusions of the research on freshly sliced Egyptian red beetroot (Beta vulgaris). Beetroot belongs to the botanical family of Chenopodiaceae and encompasses various variations with bulb hues that span the spectrum from yellow to crimson. It is known that the ethanolic extract from beet contains many health-beneficial and bioactive chemicals, such as alkaloids, carotenoids, phenols, tannins, and flavonoids; it also contains vitamins C, B3, B6, and B9. Hence, the beetroot extract exhibits both antioxidant and nutritional properties. The study was conducted to investigate the effects of two different drying processes, oven-drying (OD) and freeze-drying (FD), on the physicochemical qualities of betalain pigments and antioxidants. Overall, freeze-dried (FD) samples demonstrated superior retention of beetroots proximate composition when compared to those dried in the oven. This was observed in terms of minerals and antioxidants, with freeze-drying resulting in higher levels of these components compared to oven drying. On the other hand, reductions in some phenolic compounds were found in the samples treated with the freeze-drying method when compared with the oven-drying method. It was proven that red beets have a lot of phenolic compounds, including kaempferol, caffeic acid, vanillic acid, gallic acid, catechin acid, rutin, hesperidin, naringin, quercetin, and ferulic acid.
Цель данной статьи — представить обзор основных результатов исследования свеженарезанной египетской красной свеклы (Beta vulgaris). Свекла относится к ботаническому семейству Chenopodiaceae и включает в себя различные разновидности с луковичными оттенками, которые охватывают спектр от желтого до малинового. Известно, что этаноловый экстракт свеклы содержит много полезных для здоровья и биологически активных веществ, таких как алкалоиды, каротиноиды, фенолы, дубильные вещества и флавоноиды; он также содержит витамины С, В3, В6 и В9. Таким образом, экстракт свеклы обладает как антиоксидантными, так и питательными свойствами. Исследование было проведено с целью изучения влияния двух различных процессов сушки — сушки в духовом шкафу (OD) и сублимационной сушки (FD) — на физико-химические свойства пигментов беталаина и антиоксидантов. В целом, образцы свеклы, подвергнутые сублимационной сушке (FD), продемонстрировали лучшее сохранение исходного состава по сравнению с образцами, высушенными в духовке. Это было отмечено в отношении минералов и антиоксидантов, при этом сублимационная сушка привела к более высокому содержанию этих компонентов по сравнению с сушкой в духовом шкафу. С другой стороны, в образцах, обработанных методом сублимационной сушки, было обнаружено снижение содержания некоторых фенольных соединений по сравнению с методом сушки в печи. Было доказано, что в красной свекле содержится много фенольных соединений, в том числе кемпферол, кофейная кислота, ванильная кислота, галловая кислота, катехиновая кислота, рутин, гесперидин, нарингин, кверцетин и феруловая кислота.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.