Мягконосов Дмитрий Сергеевич — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, руководитель направления исследований поприкладной биохимии и энзимологии152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19Teл.: +7–915–973–63–13
Dmitry S. Myagkonosov, Сandidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Head of Research Department in Applied Biochemistry and Enzymology19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–973–63–13
Топникова Елена Васильевна — доктор технических наук, заместитель директора по научной работе152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19Тел.: +7–910–666–93–93
Elena V. Topnikova, Doctor of Technical Sciences, Deputy Director for Research,
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–973–63–13
Абрамов Дмитрий Васильевич — кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, руководитель направления биохимическихисследований по сыроделию и маслоделию152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19Teл.: +7–910–970–42–97
Dmitry V. Abramov, Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher, Head of Biochemical Research in Cheesemaking and Buttermaking
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–973–63–13
Кашникова Ольга Геннадьевна — младший научный сотрудник, отдел физической химии152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19Тел.: +7–962–200–14–15
Olga G. Kashnikova, Junior researcher, Department of Physical Chemistry
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–973–63–13
Express methods for estimating the intensity of heat treatment of milk are necessary in industry and in research work. For this reason, there are many ways to measure this parameter, which are based on different physical principles, including turbidimetric methods. The Harland & Ashworth turbidimetric method has been developed for a long time, however, due to its high reliability and ease of implementation, it is still used in practice. However, this method has a drawback: it takes a long time to perform the analysis. In this regard, the aim of the work is to develop an express method for evaluating the thermal class of milk based on the principle of measuring the concentration of soluble whey proteins. The result is achieved through the use of a turbidimetric measurement method with optimized sample preparation parameters and parameters for measuring the optical density of a suspension of protein aggregates. The method is implemented as follows. The milk sample is mixed with 0.1 N acetate buffer (pH 4.6) in a ratio that allows to obtain a concentration of soluble milk whey proteins from 0.05% to 0.1%. Recommended dilution coefficients: 1:3 for samples of ultra-pasteurized milk and pasteurized milk with high heat treatment intensity; 1:7 for samples of pasteurized milk with low heat treatment intensity and 1:14 for raw milk samples. The solution is filtered on a membrane filter with a pore size of 0.45 microns. The resulting filtrate is mixed with 24% trichloroacetic acid (TCA) in a 1:1 ratio to coagulate soluble whey proteins and form protein aggregates. After holding for 5–10 minutes, the optical density of the suspension of protein aggregates is measured at a wavelength of 650 nm. The content of water-soluble whey proteins in the sample can be calculated according to the calibration curve. The developed method allows to obtain the measurement result in less time than the Harland & Ashworth turbidimetric method.
Методы быстрой оценки интенсивности тепловой обработки молока необходимы как в промышленности, так и в исследовательской работе. В связи с этим существует множество способов измерений данного показателя, основанных на различных физических принципах, в том числе турбодиметрические методы. Однако данный метод имеет недостаток: для выполнения анализа требуется длительное время. В связи с этим в работе поставлена цель разработать на базе этого принципа измерений экспресс-метод определения растворимых сывороточных белков, характеризующих тепловой класс молока. Результат достигается за счет применения турбидиметрического метода определения с оптимизированными параметрами подготовки пробы и измерения оптической плотности суспензии белковых агрегатов. Метод реализуется следующим образом. Образец молока смешивается с 0,1 N ацетатным буфером (рН 4,6) в соотношении, позволяющем получить концентрацию растворимых сывороточных белков молока от 0,05% до 0,1%. Рекомендованные коэффициенты разведения: 1:3 для образцов ультрапастеризованного молока и пастеризованного молока с высокой интенсивностью термообработки; 1:7 для образцов пастеризованного молока с низкой интенсивностью термообработки и 1:14 для образцов сырого молока. Раствор фильтруют на мембранном фильтре с размером пор 0,45 мкм. Полученный фильтрат смешивают с 24% ТХУ в соотношении 1:1 для коагуляции растворимых сывороточных белков и формирования белковых агрегатов. После выдерживания в течение 5–10 мин оптическую плотность суспензии белковых агрегатов измеряют при длине волны 650 нм. Содержание водорастворимых сывороточных белков в образце может быть рассчитано по калибровочной зависимости. Разработанный метод позволяет получить результат измерений за меньшее время, чем турбидиметрический метод Harland & Ashworth.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.