Галал В. К. — кандидат технических наук, профессор, Отдел исследований технологии выращивания сельскохозяйственных культур12619, Гиза, ул. Гамаа, 9Тел.: +2–0122–127–66–62
Wafaa K. Galal, PhD Degree, Professor, Crops Technology Research Department, Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center9 Algamaa street, 12619, GizaTel.: +2–0122–127–66–62
Абд Эль-Салам Р. С. — кандидат технических наук, научный сотрудник, Отдел исследований технологии выращивания сельскохозяйственных культур12619, Гиза, ул. Гамаа, 9Тел.: +2–0111–849–02–90
Reham S. Abd El-Salam, PhD Degree, Researcher, Crops Technology Research Department, Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center9 Algamaa street, 12619, GizaTel.: +2–0111–849–02–90
Мари А. М. — кандидат технических наук, научный сотрудник, Отдел исследований технологии выращивания сельскохозяйственных культур12619, Гиза, ул. Гамаа, 9Тел.: +2–0114–283–33–11
Asmaa M. Marie, PhD Degree, Researcher, Crops Technology Research Department, Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center9 Algamaa street, 12619, GizaTel.: +2–0114–283–33–11
The current study was carried out to prepare functional flakes from various cereals and to assess the nutritional value of breakfast cereal flakes and their sensory acceptability. Oat, soft wheat and durum wheat, barley (hull-less and hulled), triticale, millet and sorghum grains have been used. Physicochemical, functional, phytochemical properties and sensory evaluation were determined. The developed cereal flakes have high nutritional value and are high in dietary fiber. Concerning the overall acceptability of flakes, durum wheat, hull-less barley and triticale were more preferred than the other samples. Meanwhile, hulled barley and millet flakes showed the lowest scores compared with other flake samples due to the lowest score of their appearance and color. Triticale, durum wheat and hulled barley turned to be good alternatives for oat to prepare flakes of high-quality characteristics, as they have high protein (13.46, 11.92 and 11.67%, respectively) and ash contents along with low content of fat and low calories. In terms of nutritional quality, the results indicated that oat flakes were higher in Mg and P content, durum wheat flakes showed higher content of Mn, triticale had the highest content of K and Ca, and millet had the highest content of Zn and Fe. Triticale flakes showed significantly higher content of dietary fiber and water absorption index at room and hot temperatures when compared with other flakes. While comparing total phenolic content, the millet and barley flakes showed the highest values. Additionally, most flake samples had significantly higher values of antioxidant activity compared to oat flakes used as control samples.
Настоящая статья посвящена исследованию функциональных хлопьев для завтрака из разных зерновых для оценки их питательной ценности и чувственного воспринятия. Были использованы сорта овса, мягкой пшеницы и твердой пшеницы дурум, сорта ячменя (без шелухи и с шелухой), тритикале, просо и сорго зерна. Проведены исследования физико-химических характеристик, функциональных, фитохимических свойств и проведена органолептическая оценка. Хлопья для завтрака имеют высокую питательную ценность и высокое содержание диетической клетчатки. Исследования показали, что пшеница, ячмень без шелухи, тритикале, как сырье для изготовления хлопьев оказались более предпочтительными, чем другие злаки. В то же время хлопья из ячменя и проса, показали самые низкие оценки по сравнению с другими образцами хлопья из-за низких показателей внешнего вида и цвета. Тритикале, твердая пшеница дурум и ячмень являются хорошей альтернативой овсу для приготовления высококачественных хлопьев, поскольку они имеют высокое содержание белка (13,46, 11,92 и 11,67% соответственно) и содержания золы, в то время как содержание жира более низкое, также как и калорийность. С точки зрения качества питания, результаты показали, что овсяные хлопья отличались более высоким содержанием Mg и P, хлопья из твердой пшеницы дурум отличались более высоким содержанием Mn, у хлопьев из тритикале было самое высокое содержание K и Ca, а просяные хлопья имели самый высокий уровень содержания Zn и Fe. Хлопья из тритикале показали значительно более высокое содержание диетических волокон и водопоглощения при комнатной и повышенной температуре по сравнению с другими образцами. Сравнивая общее содержание фенола, следует отметить, что хлопья из сортов проса и ячменя показали самые высокие значения. Кроме того, большинство образцов имели значительно высокие значения антиоксидантной активности по сравнению с овсяными хлопьями, используемыми в качестве контрольного образца.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.