foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2018-1-1-13-18foodsyst-4Research ArticleСтатьиREGULARITIES OF VISCOSITY FORMATION OF CONDENSED FAT-FREE MILK WITH SUGAR FROM HEAT TREATMENT PARAMETERSЗАКОНОМЕРНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ВЯЗКОСТИ СГУЩЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ ОТ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИГалстянА. Г.GalstyanAram G.

Галстян Арам Генрихович — доктор технических наук, профессор РАН, член-корреспондент РАН, заведующий центром, Межотраслевой научно-техническийм центр мониторинга качества пищевых продуктов 

119021, г. Москва, Россолимо, 7

Aram G. Galstyan — Doctor of Technical Science, Professor of RAS, Corresponding Member of RAS, Head of the Interbranch Scientific and Technical Center for Food Quality Monitoring

119021, Moscow, Rossolimo Str., 7

9795029@mail.ruРадаеваИ. А.RadaevaIskra A.

Радаева Искра Александровна — доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник, Лаборатория молочных консервов 

115093, г. Москва, ул. Люсиновская, 35

Iskra A. Radaeva — Doctor of Technical Science, Professor, Chief Researcher, Laboratory of dairy canned products 

115093, Moscow, Lyusinovskaya Str., 35

conservlab@mail.ruХуршудянС. А.KhurshudyanSergei A.

Sergei A. Khurshudyan — Doctor of Technical Science, Professor, Deputy Head of Information Center 

119021, Moscow, Rossolimo Str., 7

9795029@mail.ruТуровскаяС. Н.TurovskayaSvetlana N.

Туровская Светлана Николаевна — старший научный сотрудник, Лаборатория молочных консервов 

115093, г. Москва, ул. Люсиновская, 35

Svetlana N. Turovskaya — Researcher, Laboratory of dairy canned products 

115093, Moscow, Lyusinovskaya Str., 35

conservlab@mail.ruСемипятныйВ. К.SemipyatniyVladislav K.

Семипятный Владислав Константинович — кандидат технических наук, научный сотрудник, Межотраслевой научно-технический центр мониторинга качества пищевых продуктов 

119021, г. Москва, Россолимо, 7

Vladislav K.Semipyatniy – Candidate of Technical Science, Researcher of the Interbranch Scientific and Technical Center for Food Quality Monitoring

119021, Moscow, Rossolimo Str., 7

 

9795029@mail.ruИлларионоваЕ. Е.IllarionovаElena E.

Илларионова Елена Евгеньевна — научный сотрудник, Лаборатория молочных консервов, 

115093, г. Москва, ул. Люсиновская,35 

Elena E. Illarionovа — Researcher, Laboratory of dairy canned products 

115093, Moscow, Lyusinovskaya Str., 35

conservlab@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНРоссияAll-Russian Scientific Research institute of the Brewing, non-Alcoholic and Wine industry — Branch of the V.M. Gorbatov Federal Scientific Center of Food Systems of RASRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленностиРоссияAll-Russian Research institute of Dairy industryRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАРоссияAll-Russian Scientific Research institute of the Brewing, non-Alcoholic and Wine industry — Branch of the V.M. Gorbatov Federal Scientific Center of Food Systems of RASRussian Federation201827032018111318Copyright © Galstyan A.G., Radaeva I.A., Khurshudyan S.A., Turovskaya S.N., Semipyatniy V.K., Illarionovа E.E., 20182018Галстян А.Г., Радаева И.А., Хуршудян С.А., Туровская С.Н., Семипятный В.К., Илларионова Е.Е.Galstyan A.G., Radaeva I.A., Khurshudyan S.A., Turovskaya S.N., Semipyatniy V.K., Illarionovа E.E.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/4

Structural and mechanical properties of condensed milk preserves, including viscosity, depend on many factors (the type and composition of the raw dairy raw materials, processing techniques, conditions and shelf life, etc.) and through the organoleptic characteristics determine the consumer properties of the products.

Структурно-механические свойства сгущенных молочных консервов, в т.ч. вязкость, зависят от многих факторов (вида и состава исходного молочного сырья, технологических приемов обработки, условий и сроков хранения и пр.) и через органолептические характеристики определяют потребительские свойства продуктов.

В статье представлены результаты исследования влияния режимов тепловой обработки обезжиренного молока перед сгущением на вязкость готового продукта. Изучали свежевыработанные и после хранения образцы сгущенного обезжиренного молока с сахаром, для выработки которых использовали лабораторное оборудование, позволяющее воспроизводить основные технологические операции получения сгущенных молочных консервов с сахаром. Исследовано семь образцов сгущенного обезжиренного молока с сахаром, полученных при трех температурах пастеризации обезжиренного молока 75 °C, 85 °C и 95 °C с выдержкой 15 с, 10 и 30 мин. В образцах определяли динамическую вязкость, активную и титруемую кислотность. показано, что в свежевыработанных продуктах температура 75 °C с экспозицией от 15 c до 30 мин не привела к ощутимому увеличению вязкости образцов. тепловой режим 95 °C с экспозицией 15 с явился причиной увеличения вязкости до 1,9 па·с. тепловой режим 85 °C в течение 30 мин привел к еще большему увеличению вязкости — до 2,5 па·с. Выдвинуто предположение по формированию взаимосвязей «температура пастеризации — вязкость». проведен анализ результатов изменения эффективной динамической вязкости в зависимости от градиента сдвига в указанных образцах, подвергшихся хранению при экстремальном температурном режиме. полученные закономерности математически обработаны и представлены в виде пространственных диаграмм и формул. Даны рекомендации наиболее приемлемых режимов тепловой обработки обезжиренного молока, в наименьшей степени влияющей на увеличение вязкости продукта при хранении.

молочные консервысгущенное обезжиренное молоко с сахаромвязкостьтепловая обработкаmilk canned foodscondensed fat-free milk with sugarviscosityheat treatmentReferencesХуршудян, С.А. (2014). Потребитель и качество пищевых продуктов. Пищевая промышленность, 5, 16–18.Khurshudyan, S.A. (2014). Consumer and Food Quality. Food Industry, 5,16–18. (in Russian)Smykov, I.T., Gnezdilova, A.I., Vinogradova, Yu.V., Popova, V.L. (2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Food Science and Technology Research, 11(3), 279–284.Smykov, I.T., Gnezdilova, A.I., Vinogradova, Yu.V., Popova, V.L. (2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Food Science and Technology Research, 11(3), 279–284.Галстян, А.Г., Радаева, И.А., Туровская, С.Н., Корчагина, С.А., Червецов, В.В., Илларионова, Е.Е., Свистун, Н.Н., Гощанская, М.Н. (2011). Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства. М, Ритм.—151 с. ISBN 978–5–98422–148–1.Galstyan, A.G., Radaeva, I.A., Turovskaya, S.N., Korchagina, S.A., Chervetsov, V.V., Illarionova, E.E., Svistun, N.N., Goschanskaya M.N. (2011). Quick Reference of Dairy-Canning Specialist. M, Ritm.—151 с. ISBN 978– 5–98422–148–1. (in Russian)Gnezdilova, A.i., Burmagina, t.Yu., Kurenkova, L.A. (2015). Investigation of rheological characteristics of concentrated milk products with a complex carbohydrate and protein composition. Foods and Raw Materials, 3(2), 60–64.Gnezdilova, A.I., Burmagina, T.Yu., Kurenkova, L.A.(2015). Investigation of Rheological Characteristics of Concentrated Milk Products with a Complex of Carbohydrate and Protein Composition, Foods and Raw Materials, 3(2), 60–64.Галстян, А.Г. (2009). Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов. Автореф. дис. доктора техн. наук. Москва, ВНИИМП им. В.М. Горбатова.— 50 с.Galstyan, A.G. (2009). Development of Scientific Foundations and Practical Solutions for improving technology, increasing the Quality and Expanding the Range of Canned Milk. The Author’s Abstract of the Doctor of technical Sciences Dissertation. Moscow, V.M. Gorbatov All-Russian Research institute of Meat Industry, 50 p. (in Russian).Гнездилова, А.И., Шарова, Т.Ю. (2013). Изучение реологических характеристик консервированного молочного продукта с сахаром и солодом. Молочнохозяйственный вестник, 4(12), 71–79.Gnezdilova, A.i., Sharova, T.Yu. (2013). The Study of the Rheological Properties of Canned Dairy Product with Sugar and Malt. Milk-Economic Bulletin, 4(12), 71–79.Гнездилова, А.И., Виноградова, Ю.В., Червецов, В.В. (2011). Охлаждение сгущенных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром. Молочная промышленность, 3, 83.Gnezdylova, A.i., Vinogradova, Yu.V., Chervetsov, V.V. (2011). Cooling of Condensed Milk and Milk Preserves with Sugar. Dairy Industry, 3, 83. (in Russian)Петров, А.Н., Радаева, И.А., Галстян, А.Г., Туровская, С.Н. (2010). Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья. Молочная промышленность, 5, 74–77.Petrov, A.N., Radaeva, I.A., Galstyan, A.G., Turovskaya, S.N., (2010). Production of Dairy Canned Food: innovations in the Formation of Raw Materials Properties. Dairy Industry, 5, 74–77. (in Russian)Петров, А.Н., Галстян, А.Г. (2008). Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром. Пищевая промышленность, 3, 28.Petrov, A.N., Galstyan, A.G. (2008). Production of Condensed Milk Products with Sugar. Food Industry, 3, 28. (in Russian)Krasulya, O., Kochubi-Lytvynenko, O., Bogush V., Tihomirova, N. (2015). Technological Properties of Sonochemical treated Reconstituted Milk. Food and Environment Safety-Jornal of Faculty Engineering Stefan cel Mare University of Suceva-Romania, Y. XIY. Issue-I, 30–36.Krasulya, O., Kochubi-Lytvynenko, O., Bogush V., Tihomirova, N. (2015). Technological Properties of Sonochemical treated Reconstituted Milk. Food and Environment Safety-Jornal of Faculty Engineering Stefan cel Mare University of Suceva-Romania, Y. XIY. Issue-I, 30–36Просеков, А.Ю. (2004). Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем. Автореф. дис. доктора техн. наук. Кемерово, КемтИ пп.— 42.Prosekov, A.Yu. (2004). Theoretical Foundation and technological Principles of the Milk Foam-Dispersed Systems Formation. The Author’s Abstract of the Doctor of technical Sciences Dissertation. Kemerovo, KemTI PP, 42 p. (in Russian).Просеков, А.Ю., Бабич, О.О., Галстян, А.Г., Петров, А.Н. (2008). Технологии молочных консервов для детского питания. Кемерово, Издательское объединение «Российские университеты».—192 с. ISBN 5–202–00121–5.Prosekov, A.Yu., Babich, O.O., Galstyan, A.G., Petrov, A.N. (2008). Technologies of Dairy Canned Food for Baby nutrition. Kemerovo: Publishing Association “Russian Universities”.—192 p. ISBN 5–202–00121–5. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.