Юраскина Татьяна Владимировна — аспирант, младший научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД
111033, Москва, Самокатная ул., 4Б Тел.: +7–495–362–45–72
Tatyana V. Yuraskina, Postgraduate Student, Junior Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeasts, Organic Acids and Dietary Supplements
4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow, Tel.: +7–495–362–45–72
Соколова Елена Николаевна — кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД
111033, Москва, Самокатная ул., 4Б Тел.: +7–495–362–45–72
Elena N. Sokolova, Candidate of Sciences in Biology, Leading Researcher,Department of Biotechnology of Enzymes, Yeasts, Organic Acids and Dietary Supplements
4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow, Tel.: +7–495–362–45–72
Фурсова Наталья Александровна — заведующий лабораторией биотехнологии пекарных дрожжей
111033, Москва, Самокатная ул., 4Б Тел.: +7–495–362–36–31
Natalya A. Fursova — Head of the Laboratory of Baker’s Yeast Biotechnology
4B, Samokatnaya str., 111033, Moscow, Tel.: +7–495–362–36–31
Серба Елена Михайловна — доктор биологических наук, доцент, профессор РАН, член-корреспондент РАН, Заместитель директора по научной работе
111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б Тел.: +7–916–515–92–73
Elena M. Serba, Doctor of Biological Sciences, Docent, Professor of the Russian Academy of Sciences, Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Deputy Director for Research
4-B, Samokatnaya str., 111033, Moscow, Tel.: +7–916–515–92–73
Currently, the problem of deficiency of macro- and micronutrients in the diet of the population remains relevant. One of the promising areas for solving this problem is the development of methods for the production of domestic food ingredients with the aim of creating food products fortified with microelements on their basis. The biotechnological method for production of such ingredients is considered one of the most relevant. The most widely used microorganism in the food industry is the Saccharomyces cerevisiae yeast. The aim of the research was to study the possibility of baker’s yeast enrichment with microelements: zinc and chromium. The possibility of yeast fortification during batch fermentation on malt wort with the addition of salt solutions — sources of trace elements (zinc sulfate (ZnSO4×5H2O) and chromium (III) chloride (CrCl3×6H2O)) was confirmed. The optimal dosages of the selected trace element salts for fortification were 250 mg Zn/dm3 and 500 µg Cr/dm3. An increase in the crude protein content by 11.6±0.5% was also observed. When using this combination (250 mg Zn/dm3 + 500 µg Cr/dm3), it was possible to reach optimal results in the process of simultaneous enrichment of the object with two microelements. It makes possible to obtain a sample with a concentration of 263.4±13 mg Zn/100 g of yeast (percentage of incorporation was 58.8%) and 308.2±15 µg Cr/100 g of yeast (percentage of incorporation was 34.4%). An increase in the crude protein content by 30±1.5% was also observed. The possibility of including the produced experimental samples in food products was studied. Bread as a mass consumer product was chosen as a model. Experimental bread samples were produced with a complete replacement of yeast without enrichment with yeast fortified with zinc and chromium. Organoleptic evaluation and study of important parameters such as moisture and acidity demonstrated that the experimental samples can be used in the food industry after passing the necessary safety tests. The values of replenishing the norms of physiological needs in microelements when consuming 100 g of the experimental bread samp
В настоящее время актуальной остается проблема дефицита макро- и микронутриентов в рационах населения. Одним из перспективных направлений ее решения является разработка способов производства отечественных пищевых ингредиентов с целью создания на их основе обогащенных микронутриентами пищевых продуктов. Биотехнологический способ получения таких ингредиентов считается одним из актуальных, а наиболее широко применяемым микроорганизмом в пищевой промышленности являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Целью данной работы стало изучение возможности обогащения хлебопекарных дрожжей микроэлементами: цинком и хромом. В ходе исследования подтверждена возможность фортификации дрожжей в процессе культивирования периодическим способом на солодовом сусле с добавлением растворов солей — источников микроэлементов: сульфата цинка (ZnSO4× 5H2O) и хлорида хрома (III) (CrCl3×6H2O). Оптимальными дозировками выбранных солей микроэлементов для обогащения были 250 мг Zn /дм3 и 500 мкг Cr /дм3. При этом наблюдалось увеличение содержания сырого протеина (СП) на 11,6 ± 0,5%. При использовании данного сочетания (250 мг Zn /дм3 + 500 мкг Cr /дм3) удалось достичь оптимальных результатов в процессе одновременного обогащения объекта двумя микроэлементами. Это позволило получить образец с концентрацией 263,4 ± 13 мг Zn / 100 г дрожжей (процент встраивания — 58,8%) и 308,2 ± 15 мкг Cr / 100 г дрожжей (процент встраивания — 34,4%). Также наблюдалось повышение количества сырого протеина на 30 ± 1,5%. Была изучена возможность включения полученных экспериментальных образцов в состав пищевых продуктов, и в качестве модели было выбрано изделие массового потребления — хлеб. Образцы хлеба были произведены с полной заменой дрожжей без обогащения на фортифицированные цинком и хромом. Органолептическая оценка и исследование таких важных показателей, как влажность и кислотность, продемонстрировали, что экспериментальные образцы могут быть использованы в пищевой промышленности после прохождения необходимых тестов на безопасность. Для восполнения рекомендуемой суточной нормы поступления в организм микроэлементов при употреблении 100 г экспериментального образца хлеба были рассчитаны значения: 68,5 ± 3,4% для цинка и 19,2 ± 1,0% для хрома.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.