foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2023-6-4-531-538foodsyst-345Research ArticleСтатьиSubstantiation, directions and results of using whey processed products in ice cream productionОбоснование, направления и результаты использования продуктов переработки молочной сыворотки в производстве мороженогоhttps://orcid.org/0000-0002-4098-9146СитниковаП. Б.SitnikovaP. B.

Ситникова Полина Борисовна — кандидат  технических наук, научный сотрудник, Лаборатория технологии мороженого

127422, Москва, ул. Костякова, 12 Teл.: +7–495–610–83–85

Polina B. Sitnikova, Candidate of Technical Sciences,  Researcher, Laboratory of Ice Cream Technology

12, Kostyakova Str., 127422, Moscow, Tel.: +7–495–610–83–85

sitnikova.p.b@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-2963-6294КазаковаН. В.KazakovaN. V.

Казакова Наталия Владимировна — кандидат  технических наук, старший научный сотрудник,  Лаборатория технологии мороженого

127422, Москва, ул. Костякова, 12 Teл.: +7–495–610–83–85

Natalia V. Kazakova, Candidate of Technical Sciences,  Senior Researcher, Laboratory of Ice Cream Technology

12, Kostyakova Str., 127422, Moscow, Tel.: +7–495–610–83–85

nkazak.53@yandex.ruВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленностиРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration IndustryRussian Federation20231401202464531538Copyright © Sitnikova P.B., Kazakova N.V., 20242024Ситникова П.Б., Казакова Н.В.Sitnikova P.B., Kazakova N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/345

The deficiency of protein is an important global problem. Whey, as a by-product of the production of cheese and cottage cheese, can be an additional source of protein. The feasibility of using whey for food purposes due to its composition and biological value is substantiated in the review. Besides, the usage of whey for food purposes reduces threat of environmen‑tal pollution existing when disposing it into the sewer. The aim of the article was to collect, analyze and summarize data on the use of whey and products of its processing in the technology of ice cream and whipped frozen desserts. The analysis of the data of the International Dairy Federation (IDF) on the global volumes of milk whey production as well as the amount of high-value protein, to which they are equivalent, is given. The modern world experience in processing technologies of whey and the product assortment made with its usage has been analyzed. Attention is concentrated on the characteristics and properties of whey processed products (concentrates, isolates, milk hydrolysates, first of all, whey proteins) and micellar casein. The research experience in studying the possibility of their use in the production of ice cream and other foods is assessed and summarized. The influence of these products on the technological, structural-mechanical, microstructural and organoleptic characteristics of ice cream and on its biological value is considered. The presence of positive and negative experience in the usage of dairy proteins, including whey proteins, on the consumer characteristics of frozen food is noted. The necessity of more detailed study of results of using each particular source of milk protein in relation to different types of ice cream and whipped frozen desserts is substantiated.

Дефицит белка является важной мировой проблемой. Дополнительным источником белка может стать побочный продукт производства сыра и творога — сыворотка. В обзоре обоснована целесообразность использования молочной сыворотки в пищевых целях, обусловленная ее составом и биологической ценностью. Кроме того, применение сыворотки в качестве продукта питания снижает угрозу загрязнения окружающей среды, возникающую при утилизации ее в канализацию. Целью данной статьи является сбор, анализ и обобщение данных о применении сыворотки и продуктов ее переработки в технологии мороженого и взбитых замороженных десертов. Приведен анализ данных Международной молочной федерации (ММФ) о мировых объемах производства молочной сыворотки, а также о количестве высокоценного белка, которому они эквивалентны. Проанализирован современный мировой опыт технологий переработки молочной сыворотки и ассортимента продуктов, получаемых в результате их использования. Акцентировано внимание на характеристике и свойствах продуктов переработки молочной сыворотки (концентраты, изоляты, гидролизаты молочных, в первую очередь, сывороточных белков) и мицеллярного казеина. Оценен и обобщен опыт исследований возможности их использования в производстве мороженого и в других пищевых продуктах. Рассмотрено влияние указанных продуктов на технологические, структурно-механические, микроструктурные, органолептические показатели мороженого и его биологическую ценность. Отмечено наличие как положительного, так и отрицательного опыта применения молочных, включая сывороточные, белков на потребительские характеристики замороженных продуктов. Обоснована необходимость более детального изучения результатов использования каждого определенного источника молочного белка применительно к конкретным видам мороженого и взбитых замороженных десертов.

мороженоеконцентратизолятгидролизатсывороточный белокice creamconcentrateisolatehydrolyzatewhey proteinСтатья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию FGUS-2022–0013 ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.The article was prepared as part of the research under the state assignment No. FGUS-2022–0013 of the V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of Sciences.ReferencesШаззо, Р. И., Ершова, Л. Д., Павлова, Г. Н., Ермоленко, Р. С., Алехина, Л. А., Варивода, А. А. (2007). Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 62–64.Shazzo, R. I., Yerashova, L. D., Pavlova, G. N., Yermolenko, R. S., Alekhina, L. A., Varivoda, A. A. (2007). Computer modelling of the protein-vitamin composites balanced on the contents of irreplaceable amino acids. Storage and Processing of Farm Products, 6, 62–64. (In Russian)Genovese, A., Balivo, A., Salvati, A, Sacchi, R. (2022). Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, 161, Article 111858. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111858Genovese, A., Balivo, A., Salvati, A, Sacchi, R. (2022). Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, 161, Article 111858. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111858Keogh, C., Li, C., Gao, Z. (2019) Evolving consumer trends for whey protein sports supplements: The Heckman ordered probit estimation. Agricultural and Food Economics, 7(1), Article 6. https://doi.org/10.1186/s40100-019-0125-9Keogh, C., Li, C., Gao, Z. (2019). Evolving consumer trends for whey protein sports supplements: The Heckman ordered probit estimation. Agricultural and Food Economics, 7(1), Article 6. https://doi.org/10.1186/s40100-019-0125-9Ландиховская, А. В., Закирова, Р. Р. (29–30 октября, 2019). Замороженные десерты повышенной пищевой ценности для посетителей фитнес клубов. Сборник научных трудов XIII международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук «Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания», Углич, Россия, 2019.Landihovskaya, A. V., Zakirova, R. R., (October 29–30, 2019). Frozen desserts of the increased nutritional value for visitors of fitness centers. Proceedings of the 13th International scientific-practical conference of young scientists and specialists of organizations in the sphere of agricultural sciences “Promising studies and new approaches to production and processing of agricultural raw materials and food products”, Uglich, Russia, 2019. (In Russian)Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б. (2019). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 129–140. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B. (2019). Application of microparticulates of whey proteins in the technology of semi-hard cheeses. Storage and Processing of Farm products, 4, 129–140. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199 (In Russian)Ahmad, T., Aadil R. M., Ahmed, H., ur Rahman, U., Soares, B. C. V., Souza, S. L. Q. et al. (2019). Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review. Trends in Food Science and technology, 88, 361–372. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.003Ahmad, T., Aadil R. M., Ahmed, H., ur Rahman, U., Soares, B. C. V., Souza, S. L. Q. et al. (2019). Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review. Trends in Food Science and technology, 88, 361–372. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.003Магомедов, Г. О., Магомедов, М. Г., Рыбина, А. В., Полянский, К. К., Пронина, О. В. (2017). Белковый снек с концентратом сывороточного белка для питания спортсменов. Сыроделие и маслоделие, 5, 32–33.Magomedov, G. O., Magomedov, M. G., Rybina, A. V., Polyanskij, K. K., Pronina, O. V. (2017). Protein snack with the concentrate of whey protein for sportsmen nutrition. Cheesemaking and Buttermaking, 5, 32–33. (In Russian)Лосев, А. Н., Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., Коротков, Е. Г. (2016). Творог с микропартикулятом сывороточных белков. Молочная промышленность, 1, 31–33.Losev, A. N., Melnikova, E. I., Stanislavskaya, E. B., Korotkov, E. G. (2016). The curds with whey protein microparticulate. Dairy Industry, 1, 31–33. (In Russian)Храмцов, А. Г. (2011). Феномен молочной сыворотки. СПб: Профессия, 2011.Hramtsov, A. G. (2011). Phenomenon of whey. Saint-Petersburg: Profession, 2011. (In Russian)Токаев, Э. С., Баженова, Е. Н., Мироедов, Р. Ю. (2007). Сывороточные белки для функциональных напитков. Молочная промышленность, 10, 55–56.Tokaev, E. S., Bazhenova, E. N., Miroedov, R. Yu. (2007). Whey proteins for functional drinks. Dairy Industry, 10, 55–56. (In Russian)Зайцев, К. А., Новокшанова, А. Л. (2021). Изучение влияния углеводного компонента на потребительские свойства мороженого. Ползуновский вестник, 4, 47–51. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.007Zaytsev, K. A., Novokshanova, A. L. (2021). Study of the effect of the carbohydrate component on the consumer properties of ice cream. Polzunovskiy Vestnik, 4, 47–51. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.007 (In Russian)Patel, S. (2015). Functional food relevance of whey protein: A review of recent findings and scopes ahead. Journal of Functional Foods, 19(A), 308–319. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.040Patel, S. (2015). Functional food relevance of whey protein: A review of recent findings and scopes ahead. Journal of Functional Foods, 19(A), 308–319. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.040Solak, B. B., Akin, N. (2012). Health benefits of whey protein: A review. Journal of Food Science and Engineering, 2(3), 129–137. https://doi.org/10.17265/2159–5828/2012.03.001Solak, B. B., Akin, N. (2012). Health benefits of whey protein: A review. Journal of Food Science and Engineering, 2(3), 129–137. https://doi.org/10.17265/2159-5828/2012.03.001Просеков, А. Ю., Ульрих, Е. В., Носкова, С. Ю., Будрик, В. Г., Ботина, С. Г., Агаркова, Е. Ю. и др. (2013). Получение ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с использованием протеолитических ферментов. Фундаментальные исследования, 6–5, 108–91093.Prosekov, A. Y., Ulrih, E. V., Noskova, S. Y., Budrik, V. G., Botina, S. G., Agarkova, E. Y. et al. (2013). The getting enzymatic whey protein hydrolyzate using proteolitic enzyme Fundamental Research, 6–5, 1089–1093. (In Russian)Kew, B., Holmes, M., Stieger, M., Sarkar, A. (2020). Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective. Trends in Food Science and Technology, 106, 457–468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032Kew, B., Holmes, M., Stieger, M., Sarkar, A. (2020). Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective. Trends in Food Science and Technology, 106, 457–468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032Гурова, Н.В. (2003) Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Москва: МГУПБ, 2003.Gurova, N. V. (2003). Physico-chemical principles of technologies of liquid protein-containing emulsion products for specialized nutrition. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Doctor of Technical Sciences. Moscow: Moscow State University of Applied Biotechnology, 2003.Loffredi, E., Moriano, M. E., Masseroni, L., Alamprese, C. (2020). Effects of different emulsifier substitutes on artisanal ice cream quality. LWT, 137, Article 110499. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110499Loffredi, E., Moriano, M. E., Masseroni, L., Alamprese, C. (2020). Effects of different emulsifier substitutes on artisanal ice cream quality. LWT, 137, Article 110499. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110499Awad, R. A., Hassan, Z. M. R., Salama, W. M. (2014). Surface tension and foaming properties as a simple index in relation to buffalo milk adulteration. International Journal of Dairy Science, 9(4), 106–115. https://doi.org/10.3923/ijds.2014.106.115Awad, R. A., Hassan, Z. M. R., Salama, W. M. (2014). Surface tension and foaming properties as a simple index in relation to buffalo milk adulteration. International Journal of Dairy Science, 9(4), 106–115. https≥://doi.org/10.3923/ijds.2014.106.115Гурский, И. А., Творогова, А. А. (2023). Влияние технологических факторов на воздушную фазу взбитых кисломолочных десертов. Техника и технология пищевых производств, 53(1), 1–12. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2410Gurskiy, I. A, Tvorogova, A. A. (2023). The impact of technological factors on the air phase of defrosted fermented-milk desserts. Food Processing: Techniques and Technology, 53(1), 1–12. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2410 (In Russian)Творогова, А. А., Шобанова, Т. В., Казакова, Н. В., Канина, К. А. (2022). Влияние частичной замены СОМО концентратами и гидролизатами сывороточных белков на показатели качества мороженого пломбир. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, 3, 138–147. https://doi.org/10.26897/0021-342X-2022-3-138-147Tvorogova, A. A., Shobanova, T. V., Kazakova, N. V., Kanina, K. A. (2022). Effect of partial replacement of milk solids non-fat (MSNF) with whey protein concentrates and hydrolysates on the quality parameters of plombieres ice cream. Izvestiya of Timiryazev Agricultural Academy, 3, 138–147. https://doi.org/10.26897/0021-342X-2022-3-138-147 (In Russian)Творогова, А. А. (2021). Мороженое в России и СССР: теория, практика. Развитие технологий. Спб: Профессия, 2021.Tvorogova, A. A. (2021). Ice cream in Russia and the USSR: theory, practice, development of technologies. Saint-Petersburg: Profession, 2021. (In Russian)Moschopoulou, E., Dernikos, D., Zoidou, E. (2021). Ovine ice cream made with addition of whey protein concentrates of ovine-caprine origin. International Dairy Journal, 122, Article 105146. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105146Moschopoulou, E., Dernikos, D., Zoidou, E. (2021). Ovine ice cream made with addition of whey protein concentrates of ovine-caprine origin. International Dairy Journal, 122, Article 105146. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105146Горбатова, К. К. (1993). Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.Gorbatova, K. K. (1993). Chemistry and physics of milk proteins. Moscow: Kolos, 1993. (In Russian)Творогова, А. А., Шобанова, Т. В, Цеменовский, М. А. (2020). Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого. Холодильная техника, 4, 36–39.Tvorogova, A. A., Shobanova, T. V, Tsemenovskiy, M. A. (2020). Study of the effect of protein sources on the ice cream quality indices. Kholodilnaya Tekhnika, 4, 36–39. (In Russian)Володин, Д. Н., Золоторева, М. С., Топалов, В. К., Евдокимов, И. А., Храмцов А. Г., Мертин П. (2015). Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты. Молочная промышленность, 5, 36–41.Volodin, D. N., Zolotoreva, M. S., Topalov, V. K., Evdokimov, I. A., Hramtsov A. G., Mertin P. (2015). Milk whey processing: Conceptual strategy, real technologies, adequate investments, demanded products. Dairy Industry, 5, 36–41. (In Russian)Гурский, И. А. (2023). Текстура обезжиренного йогурта с изолятами и концентратами белков. Пищевые системы, 6(1), 29–35. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-29-35Gurskiy, I. A. (2023). The texture of non-fat yogurt with proteins isolates and concentrates. Food Systems, 6(1), 29–35. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-29-35 (In Russian)Shinya, I. (2015). Functional and hydration properties of milk protein concentrate (MPC). Milk Science, 64(2), 127–137. https://doi.org/10.11465/milk.64.127 (In Chinese)Shinya, I. (2015). Functional and hydration properties of milk protein concentrate (MPC). Milk Science, 64(2), 127–137. https://doi.org/10.11465/milk.64.127 (In Chinese)Tunick, M. H. (2008). Whey protein production and utilization: A brief history. Chapter in a book: Whey processing, functionality and health benefits. Hoboken: Wiley-Blackwell (US), 2008. https://doi.org/10.1002/9780813803845.ch1Tunick, M. H. (2008). Whey protein production and utilization: A Brief History. Chapter in a book: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Hoboken: Wiley-Blackwell (US), 2008. https://doi.org/10.1002/9780813803845.ch1Надточий, Л. А., Яковченко, Н. В., Абдуллаева, М. С., Лепешкин, А. И., Кузнецова, Е. Д., Предеина, А. Л. (2016). Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 4, 50–57.Nadtochii, L. A., Iakovchenko, N. V., Abdullaeva, M. S., Lepeshkin, A. I., Kuznecova, E. D., Predeina, A. L. (2016). Technology and composition of the high-protein mixture for ice cream. Processes and Food Production Equipment, 4, 50–57. (In Russian)Варивода, А. А. (2020). Использование концентрата сывороточных белков в качестве стабилизатора структуры при производстве продуктов питания. Ползуновский вестник, 2, 58–62. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.011Varivoda, A. A. (2020). Using whey protein concentrate as a stabilizer of structure in food production. Polzunovskiy Vestnik, 2, 58–62. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.011 (In Russian)Банникова, А. В., Евдокимов, И. А. (2015). Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания. Молочная промышленность, 1, 64–66.Bannikova, A. V., Evdokimov, I. A. (2015). Milk products enriched with whey proteins. Technological aspects of developing. Dairy Industry, 1, 64–66. (In Russian)Svanborg, S., Johansen, A., Abrahamsen, R. K., Skeie, S. B. (2015). The composition and functional properties of whey protein concentrates produced from buttermilk are comparable with those of whey protein concentrates produced from skimmed milk. Journal of Dairy Science, 98(9), 5829–5840. http://doi.org/10.3168/jds.2014-9039Svanborg, S., Johansen, A., Abrahamsen, R. K., Skeie, S. B. (2015). The composition and functional properties of whey protein concentrates produced from buttermilk are comparable with those of whey protein concentrates produced from skimmed milk. Journal of Dairy Science, 98(9), 5829–5840. http://doi.org/10.3168/jds.2014-9039Uliko, H., Lui, L., Lv, J.-P., Zhang, S.-W (2016). Functional characteristics of milk protein concentrates and their modification. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625Uliko, H., Lui, L., Lv, J.-P., Zhang, S.-W (2016). Functional characteristics of milk protein concentrates and their modification. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625Смирнова, И. А., Гутов, Н. Ю., Юрташкина, А. В. (2017). Изучение фракционного состава молочно-белковых концентратов с целью их применения в производстве молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств, 2(45), 69–74.Smirnova, I. A., Gutov, N. Yu., Yurtashkina, A. V. (2017). Studying of fractional composition of milk-protein concentrates for the purpose of their application in production of dairy products. Food Processing: Techniques and Technology, 2(45), 69–74. (In Russian)Неповинных, Н. В., Птичкина, Н. М. (2015). Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения. Вестник международной академии холода, 2, 28–31.Nepovinnykh, N. V., Ptichkina. N. M. (2015). Physicochemical properties of frozen desserts for special purposes. Journal of International Academy of Refrigeration, 2, 28–31. (In Russian)Смирнова, И. А., Гутов, Н. Ю., Лукин, А. А. (2018). Изучение состава молочно-белковых концентратов. Техника и технология пищевых производств, 48(1), 85–90. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-85-90Smirnova, I. A., Gutov, N. YU., Lukin, A. A. (2018). Research of composition of milk protein concentrates. Food Processing: Techniques and Technology, 48(1), 85–90. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-85-90 (In Russian)Мельникова, Е. И., Пономарев, А. Н., Попова, Е. Е. (2012). Молочные белки в технологии мороженого. Молочная промышленность, 12, 64–65.Melnikova, E. I., Ponomarev, A. N., Popova, E. E. (2012). Milk proteins in ice cream technology. Dairy Industry, 12, 64–65. (In Russian)Ландиховская, А. В. (2021). Разработка композиционного состава и исследование показателей качества низкокалорийного мороженого без сахарозы. Пищевые системы, 4(3S), 179–183. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-179-183Landikhovskaya, A. V. (2021). Research on composition and quality indices of low-calorie ice cream without sucrose. Food Systems, 4(3S), 179–183. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-179-183 (In Russian)Ландиховская, А. В., Творогова, А. А., Казакова, Н. В. (2021). Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира. Пищевая промышленность, 5, 71–74. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.5.5.017Landihovskaya, A. V., Tvorogova, A. A., Kazakova, N. V. (2021). The use of glucose-fructose syrups in ice cream without sucrose with the low contents of fat. Food Industry, 5, 71–74. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.5.5.017 (In Russian)Творогова, А. А., Гурский, И. А, Шобанова, Т. В. (2022). Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого. Молочная промышленность, 3, 39–41. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-03-39-41Tvorogova, A. A., Gurskiy, I. A., Shobanova, T. V. (2022). Biological indicators of protein quality of enriched cream ice cream. Dairy Industry, 3, 39–41. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-03-39-41 (In Russian)Патент 2661396. Способ производства и состав белкового (протеинового) мороженого / Танерова Л. Н. Опубл. 21.06.2017. Бюлл. № 20.Tanerova L. N. Method of production and composition of protein ice-cream. Patent RF 2661396. 2017 (In Russian)Danesh, E., Goudarzi, M., Jooyandeh, H. (2017). Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream. Journal of Dairy Science, 100(7), 5206–5211. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12537Danesh, E., Goudarzi, M., Jooyandeh, H. (2017). Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream. Journal of Dairy Science, 100(7), 5206–5211. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12537Гурский, И. А., Творогова. А. А. (2022). Влияние концентратов сывороточных белков на технологические и органолептические показатели качества мороженого. Техника и технология пищевых производств, 52(3), 439–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376Gurskiy, I. A., Tvorogova, A. A. (2022). The effect of whey protein concentrates on technological and sensory quality indicators of ice cream. Food Processing: Techniques and Technology, 52(3), 439–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376 (In Russian)El-Zeini, H. M., Moneir, El-Abd M, Mostafa, A, Z., Yasser, El-Gh. F. H. (2016). Effect of incorporating whey protein concentrate on chemical, rheological and textural properties of ice cream. Journal of Food Processing and Technology, 07(2), Article 1000546. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000546El-Zeini, H. M., Moneir, El-Abd M., Mostafa, A, Z., Yasser, El-Gh. F. H. (2016). Effect of incorporating whey protein concentrate on chemical, rheological and textural properties of ice cream. Journal of Food Processing and Technology, 07(2), Article 1000546. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000546Творогова, А. А., Казакова, Н. В. (21–23 июня, 2022). Особенности применения продуктов переработки сыворотки в производстве мороженого. Сборник материалов международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы производства сыра, масла и другой молочной продукции», Углич, ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им В. М. Горбатова» РАН, 2022.Tvorogova, A. A., Kazakova, N. V. (June 21–23, 2022). Peculiarities of using products of whey processing in ice­cream production. Proceedings of the International scientific-practical conference “Topical questions of production of cheese, butter and other dairy products”. Uglich, Russia, 2022. (In Russian)Шохалова, В. Н., Кузин, А. А., Шохалов, В. А., Костюков, Е. М. (2017). Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки. Молочнохозяйственный вестник, 2(26), 130–137.Shokhalova, V. N., Kusin, A. A., Shokhalov, V. A., Kostyukov, E. M. (2017). Investigation of ice-cream air phase with a curd whey NF concentrate. Molochnokhozyaistvenny Vestnik, 2(26), 130–137. (In Russian)Демина, Е. Н., Березина, Н. А., Казаков, А. В. (2021). Оптимизация рецептуры мороженого методом симплекс-решетчатого планирования. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1, 104–116. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.192Demina, E. N., Berezina, N. A., Kazakov, A. V. (2021). Optimization of the formulation of ice cream by the method of simplex-lattice planning Storage and Processing of Farm Products, 1, 104–116. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.192 (In Russian)Poursani, P., Razavi, S. M. A., Tehrani, M. M., Javidi, F. (2020). Rheological, physical and sensory properties of non-fat ice creams as affected by selected fat replacers. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), Article e15010. https://doi.org/10.1111/jfpp.15010Poursani, P., Razavi, S. M. A., Tehrani, M. M., Javidi, F. (2020). Rheological, physical and sensory properties of non-fat ice creams as affected by selected fat replacers. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), Article e15010. https://doi.org/10.1111/jfpp.15010Alvarez, V. B., Wolters, C. L., Vodovotz, Y., Ji, T. (2005). Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 88(3), 862–871. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(05)72752-1Alvarez, V. B., Wolters, C. L., Vodovotz, Y., Ji, T. (2005). physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 88(3), 862–871. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(05)72752-1Баранов, С. (2014). Новое поколение установок микропартикуляции. Молочная промышленность, 6, 22–23.Baranov, S. (2014). New generation of the plants for microparticulation. Dairy Industry, 6, 22–23. (In Russian)E, X., Pei, Z. J., Schmidt, K. A. (2010). Ice cream: Foam formation and stabilization — a review. Food Reviews International, 26(2), 122–137. https://doi.org/10.1080/87559120903564472E, X., Pei, Z. J., Schmidt, K. A. (2010). Ice cream: Foam formation and stabilization — a review. Food Reviews International, 26(2), 122–137. https://doi.org/10.1080/87559120903564472Ходырева, З. Р., Щетинин, М. П., Вайтанис, М. А., Щетинина Е. М., Логинова, А. А. (20–24 октября, 2020). Обоснование разработки обогащенного замороженного десерта с добавлением сывороточного белка. Материалы VII Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Техника, технология и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности, Пятигорск, Издательство ПФ СКФУ II. 2020.Khodyreva, Z. R., Shchetinin, M. P., Vajtanis, M. A., Shchetinina E. M., Loginova, A. A. (October 20–24, 2020). Justification for the development of an enriched frozen dessert with the addition of whey protein. Proceedings of the 7th International scientific-practical conference “Modern achievements of biotechnology. Technique, technology and packaging for realization of innovative projects in enterprises of food and biotechnological industry”. Pyatigorsk: Publishing House PF NCFU II, 2020. (In Russian)Awad, R. A., Metwally, A. I. (2000). Evaluation of total milk proteinate as a milk solids source in ice cream manufacture. Annals of Agricultural Science (Cairo), 45(2), 603–618.Awad, R. A., Metwally, A. I. (2000). Evaluation of total milk proteinate as a milk solids source in ice cream manufacture. Annals of Agricultural Science (Cairo), 45(2), 603–618.Akalın, A. S., Karagözlü, C., Ünal, G. (2008). Rheological properties of reducedfat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227, 889–895. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0800-zAkalın, A.S., Karagözlü, C., Ünal, G. (2008). Rheological properties of reducedfat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227, 889–895. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0800-zPuangmanee, S., Hayakawa, S., Sun, Y., Ogawa, M. (2008). Application of whey protein isolate glycated with rare sugars to ice cream. Food Science and Technology Rresearch, 14(5), 457–466. https://doi.org/10.3136/fstr.14.457Puangmanee, S., Hayakawa, S., Sun, Y., Ogawa, M. (2008). Application of whey protein isolate glycated with rare sugars to ice cream. Food Science and Technology Research, 14(5), 457–466. https://doi.org/10.3136/fstr.14.457Seo, C. W., Oh, N. S. (2022). Functional application of Maillard conjugate derived from a κ-carrageenan/milk protein isolate mixture as a stabilizer in ice cream. LWT, 161, Article 113406. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113406Seo, C. W., Oh N. S. (2022). Functional application of Maillard conjugate derived from a κ-carrageenan/milk protein isolate mixture as a stabilizer in ice cream. LWT, 161, Article 113406. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113406Daw, E., Hartel, R. W. (2015). Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. International Dairy Journal, 43, 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001Daw, E., Hartel, R. W. (2015). Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. International Dairy Journal, 43, 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001Roy, S, Hussain, S. A., Prasad, W. G., Khetra, Y. (2022). Quality attributes of high protein ice cream prepared by incorporation of whey protein isolate. Applied Food Research, 2(1), Article 100029. https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100029Roy, S, Hussain, S. A., Prasad, W. G., Khetra, Y. (2022). Quality attributes of high protein ice cream prepared by incorporation of whey protein isolate. Applied Food Research, 2(1), Article 100029. https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100029Mann, B., Kumari, A., Kumar, R., Sharma, R., Prajapati, K., Mahboob, S. et al. (2015). Antioxidant activity of whey protein hydrolysates in milk beverage system. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3235–3241. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1361-3Mann, B., Kumari, A., Kumar, R., Sharma, R., Prajapati, K., Mahboob, S. et al. (2015). Antioxidant activity of whey protein hydrolysates in milk beverage system. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3235–3241. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1361-3Gómez-Mascaraque, L. G., Miralles, B., Recio, I., López-Rubio, A. (2016). Microencapsulation of a whey protein hydrolysate within micro-hydrogels: Impact on gastrointestinal stability and potential for functional yoghurt development. Journal of Functional Foods, 26, 290–300. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.006Gómez-Mascaraque, L. G., Miralles, B., Recio, I., López-Rubio, A. (2016). Microencapsulation of a whey protein hydrolysate within micro-hydrogels: Impact on gastrointestinal stability and potential for functional yoghurt development. Journal of Functional Foods, 26, 290–300. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.006Sakkas, L., Tzevdou, M., Zoidou, E., Gkotzia, E., Karvounis, A., Samara, A. et al. (2019). Yoghurt-type gels from skim sheep milk base enriched with whey protein concentrate hydrolysates and processed by heating or high hydrostatic pressure. Foods, 8(8), Article 342. https://doi.org/10.3390/foods8080342Sakkas, L., Tzevdou, M., Zoidou, E., Gkotzia, E., Karvounis, A., Samara, A. et al. (2019). Yoghurt-type gels from skim sheep milk base enriched with whey protein concentrate hydrolysates and processed by heating or high hydrostatic pressure. Foods, 8(8), Article 342. https://doi.org/10.3390/foods8080342Agarkova, E. Yu., Kruchinin, A. G., Glazunova, O. A., Fedorova, T. V. (2019). Whey protein hydrolysate and pumpkin pectin as nutraceutical and prebiotic components in a functional mousse with antihypertensive and bifidogenic properties. Nutrients, 11(12), Article 2930. https://doi.org/10.3390/nu11122930Agarkova, E. Yu., Kruchinin, A. G., Glazunova, O. A., Fedorova, T. V. (2019). Whey protein hydrolysate and pumpkin pectin as nutraceutical and prebiotic components in a functional mousse with antihypertensive and bifidogenic properties. Nutrients, 11(12), Article 2930. https://doi.org/10.3390/nu11122930Asaithambi, N. Singha, P., Singh, S. K. (2022). Recent application of protein hydrolysates in food texture modification. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2081665Asaithambi, N. Singha, P., Singh, S. K. (2022). Recent application of protein hydrolysates in food texture modification, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2081665Патент 2 708 331. Способ производства десерта функционального назначения / Неповинных Н. В., Семина А. И., Новокшанова А. Л., Птичкина Н. М. Опубл. 05.12.2019. Бюлл. № 34.Nepovinnykh N. V., Semina A. I., Novokshanova A. L., Ptichkina N. M. Functional purpose dessert production method. Patent RF 708 331, 2018. (In Russian).Ewert, J., Schlierenkamp, F., Fischer, L., Stressler, T. (2019). Application of a technofunctional caseinate hydrolysate to replace surfactants in ice cream. Chemie Ingenieur Technik, 91(7), 1024–1031. https://doi.org/10.1002/cite.201800153Ewert, J., Schlierenkamp, F., Fischer, L., Stressler, T. (2019). Application of a technofunctional caseinate hydrolysate to replace surfactants in ice cream. Chemie Ingenieur Technik, 91(7), 1024–1031. https://doi.org/10.1002/cite.201800153Ewert, J., Gluck, C., Zeeb, B., Weiss, J., Stressler, T., Fischer, L. (2018). Modification of the interfacial properties of sodium caseinate using a commercial peptidase preparation from Geobacillus stearothermophilus. Food Hydrocolloids, 81, 60–70. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.036Ewert, J., Gluck, C., Zeeb, B., Weiss, J., Stressler, T., Fischer, L. (2018). Modification of the interfacial properties of sodium caseinate using a commercial peptidase preparation from Geobacillus stearothermophilus. Food Hydrocolloids, 81, 60–70. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.036Vajda, Á., Zeke, I., Juhász, R., Barta, J., Balla, Cs. (2013). Effect of acid whey concentrate on thermophysical properties of milk-based ice-cream. Acta Alimentaria, 42(Suppl), 107–115. https://doi.org/10.1556/AAlim.42.2013.Supp.13Vajda, Á., Zeke, I., Juhász, R., Barta, J., Balla, Cs. (2013). Effect of acid whey concentrate on thermophysical properties of milk-based ice-cream. Acta Alimentaria, 42 (Suppl), 107–115. https://doi.org/10.1556/AAlim.42.2013.Supp.13

The authors declare that there are no conflicts of interest present.