Свириденко Галина Михайловна — доктор технических наук, главный научный сотрудник, руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19 Teл.: +7–485–325–48–64
Galina M. Sviridenko, Doctor of Technical Sciences, Leading Researcher, Head of Research Department of Microbiology
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region, Tel.: +7–485–325–48–64
Шухалова Ольга Михайловна — младший научный сотрудник, отдел микробиологии
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19 Teл.: +7–485–329–81–52
Olga M. Shukhalova, Junior Researcher, Department of Microbiology
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region, Tel.: +7–485–329–81–52
Данилова Екатерина Сергеевна — научный сотрудник, отдел маслоделия
152613, Ярославская обл., Углич, Красноармейский бульвар, 19 Тел.: +7–960–527–61–48
Ekaterina S. Danilova, Researcher, Buttermaking Department
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region, Tel.: +7–960–527–61–48
The microflora of most fermented dairy products, including cheeses, consists entirely of lactic acid bacteria, i. e., bacterial starter cultures with different species and strain composition that are specially introduced into the mixture. The species composition of the starter must ensure the intensity and direction of the microbiological and biochemical processes of the produced product and guarantee its safety, quality and storability. In particular, lactic acid bacteria transform the main components of milk (protein, milk fat, lactose) into taste, aromatic, and biologically active substances involved in the formation of identification and organoleptic characteristics of fermented dairy products. The number of starter microorganisms in fermented dairy products, including cheeses, significantly exceeds the content of any foreign microflora and can cause the appearance of organoleptic defects such as acid, bitterness, non-specific off-taste or excessive gas formation. The ability of microorganisms to form certain metabolic products is determined both by their species and strain properties, and by cultivation conditions. These include, first of all, the composition of the development environment and temperature conditions of cultivation. By combining the composition of the starter and selecting favorable modes for cultivating microorganisms, it is possible to achieve optimal development of the starter microflora, obtaining products with the desired quality characteristics. This article presents the results of a comparative assessment of the properties of production strains of Streptococcus thermophilus during their development in dairy environments at optimal temperatures (41 ± 1) °C, simulating conditions for the production of fermented milk products, as well as in modes simulating cheese ripening conditions (11 ± 1) °C and 4% table salt concentration. The nature of the enzymatic processes of glycolysis, proteolysis, lipolysis, and flavor formation as a result of the metabolism of these cultures was also assessed.
Микрофлора большинства ферментируемых молочных продуктов, в том числе сыров, полностью состоит из молочнокислых бактерий, т. е. специально вносимых в смесь бактериальных заквасок с различным видовым и штаммовым составом. Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов вырабатываемого продукта и гарантировать его безопасность, качество и хранимоспособность. В частности, молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока (белка, молочного жира, лактозы) во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества, участвующие в формировании идентификационных и органолептических показателей ферментируемых молочных продуктов. Количество заквасочных микроорганизмов в ферментируемых молочных продуктах, в том числе и сырах, значительно превышает содержание любой посторонней микрофлоры и может стать причиной появления таких органолептических пороков, как кислота, горечь, неспецифический посторонний привкус или избыточное газообразование. Способность микроорганизмов к образованию тех или иных продуктов метаболизма определяется как их видовыми и штаммовыми свойствами, так и условиями культивирования. К таковым относятся, прежде всего, состав среды развития и температурные режимы культивирования. Комбинируя состав закваски и подбирая благоприятные режимы культивирования микроорганизмов, можно добиться оптимального развития заквасочной микрофлоры, получив продукты с искомыми качественными характеристиками. В данной статье представлены результаты сравнительной оценки свойств производственных штаммов Streptococcus thermophilus в процессе их развития в молочных средах при оптимальных температурах (41±1)°C, имитирующих условия производства кисломолочных продуктов, а также в режимах, имитирующих условия созревания сыров (11±1)°C и концентрации поваренной соли 4%. Также проводилась оценка характера ферментативных процессов гликолиза, протеолиза, липолиза и вкусообразования в результате метаболизма данных культур.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.