Топникова Елена Васильевна — доктор технических наук, заместитель по научной работе
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
+7–910–666–93–93
Elena V. Topnikova, Doctor of Technical Sciences, Deputy Director for Scientific
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
+7–910–666–93–93
Афанасьева Анастасия Андреевна — младший научный сотрудник
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
+7–901–040–48–34
Anastasia A. Afanasyeva, Junior Researcher
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
+7–901–040–48–34
Гурский Игорь Алексеевич — младший научный сотрудник
127422, г. Москва, ул. Костякова
+7–495–610–83–85
Igor A. Gurskiy, Junior Researcher
12, Kostykova str., 127422, Moscow
+7–495–610–83–85
Грызунов Алексей Алексеевич — научный сотрудник
127422, г. Москва, ул. Костякова, 12
Aleksei A. Gryzunov, Researcher
12, Kostykova str., 127422, Moscow
+7–495–610–80–92
The article presents the results of a study of frozen cream, the purpose of which was to assess the feasibility of using various freezing and storage modes to obtain a product with a stable fat phase. The objects of the study were cream samples of various fat contents (30%, 40% and 50%). Freezing was carried out at three temperature conditions (–50 °C, —25 °C and –18 °C) followed by storage for 4 months in refrigerators maintaining temperatures of –18 °C, —25 °C and –50 °C. Before and after low-temperature treatment, the state of the fat phase of the cream and the size of ice crystals were assessed using a microscopic method. Destabilization of fat dispersion was determined by the content of destabilized fat. It has been confirmed that with increasing mass fraction of fat in cream, the degree of destabilization increases. The amount of destabilized fat in cream samples with 30, 40 and 50% fat content before freezing was 14.3%, 20.0% and 32.0%, respectively. According to the research results, it has been revealed that when the freezing temperature decreases from –18 °C to –50 °C, there is no noticeable reduction in the amount of destabilized fat. The degree of destabilization decreased when cream was moved from lower to more gentle temperature conditions. At a storage temperature of –18 °C for cream previously frozen at –50 °C and –25 °C, the amount of destabilized fat in the cream was lower by 8.0–14.0% and 20.0–25.0%, respectively, in comparison with samples frozen and stored at the same temperature. When conducting microstructural studies, it has been revealed that freezing at a lower temperature with a change in storage temperature allows obtaining ice crystals with a smoother surface, which cause less damage to the membranes of fat globules.
В статье представлены результаты исследования замороженных сливок, целью которого была оценка целесообразности применения различных режимов замораживания и хранения для получения продукта со стабильной жировой фазой. Объектами исследования являлись сливки различной жирности — 30%, 40% и 50%. Замораживание проводили при трех температурных режимах (минус 50 °C, минус 25 °C и минус 18 °C) с последующим хранением в течение 4 месяцев в холодильных камерах с поддержанием температур минус 18 °C, 25 °C и 50 °C. До и после низкотемпературной обработки оценивали состояние жировой фазы сливок и размер кристаллов льда микроскопическим методом. Дестабилизацию жировой дисперсии определяли по содержанию дестабилизированного жира. Было подтверждено, что с увеличением массовой доли жира в сливках степень дестабилизации возрастает. Количество дестабилизированного жира в сливках 30, 40 и 50%-ной жирности до замораживания составляло 14,3%, 20,0% и 32,0% соответственно. По результатам исследований было выявлено, что при снижении температуры замораживания с минус 18 °C до минус 50 °C не происходит заметного сокращения количества дестабилизированного жира. Степень дестабилизации уменьшалась при перемещении сливок с более низких в более щадящие температурные условия. При температуре хранения минус 18 °C сливок, предварительно замороженных при минус 50 °C и минус 25 °C, количество дестабилизированного жира в сливках было меньше соответственно на 8,0–14,0% и 20,0–25,0% в сравнении с образцами, замороженными и хранимыми при одной и той же температуре. При проведении микроструктурных исследований было выявлено, что замораживание при более низкой температуре с изменением температурного режима хранения позволяет получить кристаллы льда с более гладкой поверхностью, которые вызывают меньшее повреждение оболочек жировых шариков.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.