Семенова Елена Сергеевна — младший научный сотрудник, лаборатория опытно-экспериментальных технологических исследований
143500, Московская область, Истра, ул. Московская, 48Тел.: +7–498–313–03–96
Elena S. Semenova, Junior Researcher, Laboratory of Experimental Technological Research
48, Moskovskaya str., Moscow region, 143500, Istra, RussiaTel.: +7–498–313–03–96
Симоненко Елена Сергеевна — кандидат технических наук, младший научный сотрудник, лаборатория технологий продуктов питания детей и дошкольного и школьного возраста
143500, Московская область, Истра, ул. Московская, 48Тел.: +7–498–313–03–96
Elena S. Simoneko, Candidate of Technical Sciences, Junior Researcher, Laboratory of Food Technologies for Children and Preschool and School Age
48, Moskovskaya str., Moscow region, 143500, Istra, RussiaTel.: +7–498–313–03–96
Симоненко Сергей Владимирович — доктор технических наук, директор
143500, Московская область, Истра, ул. Московская, 48Тел.: +7–498–313–03–96
Sergey V. Simoneko, Doctor of Technical Sciences, Director
48, Moskovskaya str., Moscow region, 143500, Istra, RussiaTel.: +7–498–313–03–96
Зорин Сергей Николаевич — кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, лаборатория пищевых биотехнологий и специализированных продуктов
109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14Тел.: +7–495–698–53–71
Sergey N. Zorin, Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher, Laboratory of Food Biotechnologies and Specialized Products
2/14, Ustyinsky proezd, 109240, Moscow, RussiaTel.: +7–495–698–53–71
Петров Никита Александрович — инженер, лаборатория пищевых биотехнологий и специализированных продуктов
109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14Тел.: +7–903–794–87–14
Nikita A. Petrov, Engineer, Laboratory of Food Biotechnologies and Specialized Products
2/14, Ustyinsky proezd, 109240, Moscow, RussiaTel.: +7–903–794–87–14
Мазо Владимир Кимович — доктор биологических наук, профессор, ведущий научный сотрудник, лаборатория пищевых биотехнологий и специализированных продуктов
109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14Тел.: +7–495–698–53–71
Vladimir K. Mazo, Doctor of Biological Sciences, Professor, Leading Researcher, Laboratory of Food Biotechnologies and Specialized Products
2/14, Ustyinsky proezd, 109240, Moscow, RussiaTel.: +7–495–698–53–71
Due to the high prevalence of allergic diseases among the children, especially when transiting a child to bottle feeding at an early age, the development of dairy and other food products with reduced allergenicity is of high relevance and true importance nowadays. Meanwhile Russia still lacks sufficient production of raw materials and ingredients to create home-produced specialized food, including designated babies’ and children’s food. The use of whey milk proteins for the production of baby food has its advantage, as whey proteins feature pretty high digestibility and bioavailability: after eating the food based on whey proteins, the concentration of amino acids and peptides in the blood increases dramatically already within the first hour. However, it should be kept in mind that allergy to cow’s milk proteins is the most common symptom of food allergy, which is particularly often diagnosed in early postnatal age. Technological approaches to reduction of the potential allergenicity of the protein component shall take a leading place in the system of food control and food safety of children’s dairy products. The most efficient and widely used technological approach to reduce the potential allergenicity of food protein is the elimination of its antigenic structures, which approach makes it possible to include this protein into the composition of specialized food, which is intended for the people who suffer from food allergies or for the people exposed to the allergy risk. The allergenicity is reduced by means of enzymatic hydrolysis in combination with membrane processing of the obtained hydrolyzate. To obtain a peptide module with pre-determined physical and chemical parameters, an appropriate selection of initial protein, application of various enzymes, and ranging of technological parameters like pH, temperature, exposure time, enzyme-substrate ratio and other parameters is required.
В связи с высокой распространенностью аллергических заболеваний у детей, особенно при переводе на искусственное вскармливание в раннем возрасте, актуальным направлением является разработка молочных и других продуктов питания с пониженной аллергенностью. При этом в России отсутствуют достаточные объемы производства сырья и ингредиентов для создания отечественной специализированной пищевой продукции, включая продукцию, предназначенную для детей. Использование сывороточных белков молока в производстве продуктов детского питания имеет преимущество, поскольку белки молочной сыворотки обладают достаточно высокой переваримостью и биодоступностью: после приема пищевых продуктов на основе сывороточных белков концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа. Однако, следует учитывать, что аллергия к белкам коровьего молока является наиболее распространенным проявлением пищевой аллергии, особенно часто выявляемым в раннем постнатальном возрасте. Технологические подходы к снижению потенциальной аллергенности белкового компонента должны занять ведущее место в системе контроля и обеспечения безопасности детской молочной пищевой продукции. Наиболее эффективным и широко применяемым технологическим подходом к снижению потенциальной аллергенности пищевого белка для использования его в составе специализированных пищевых продуктов для питания лиц, страдающих пищевой аллергией или входящих в группу риска, является элиминация его антигенных структур. Она проводится путем ферментативного гидролиза, в сочетании с мембранной обработкой получаемого гидролизата. Для получения пептидного модуля с заданными физико-химическими параметрами требуется соответствующий выбор исходного белка, использование различных ферментов и варьирование такими технологическими параметрами, как уровень рН, температура, продолжительность экспозиции, фермент-субстратное соотношение и другие.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.