Самойлов Анатолий Владимирович — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, Департамент исследований и инноваций
141983, Московская область, Дубна, проспект Науки, 12Тел.: +7–916–308–41–94
Anatoly V. Samoylov, Candidate of Technical Sciences, Senior Research Scientist, Department of Research and Innovation
12, Prospect of Science, Dubna, 141983, Moscow region, RussiaTel.: +7–916–308–41–94
Цыганова Татьяна Борисовна — доктор технических наук, профессор, профессор, Кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11Тел.: +7–910–443–99–53
Tatiana B. Tsyganova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor, Department of the Food Industry, Hotel Business and Service
11, Volokolamskoe shosse, 125080, Moscow, RussiaTel.: +7–910–443–99–53
Яковлев Евгений Алексеевич — кандидат технических наук, Руководитель, Дирекция по инновациям
392000, Тамбов, Студенецкая Набережная, 20ВТел.: +7–962–325–78–30
Evgeny A. Yakovlev, Candidate of Technical Sciences, Innovations Director
20В, Studenetskaya Embankment, 392000, Tambov, RussiaTel.: +7–962–325–78–30
Дудкина Елена Витальевна — Руководитель инновационных проектов, Управление инновационных проектов
392000, Тамбов, Студенецкая Набережная, 20ВТел.: +7–952–108–26–77
Elena V. Dudkina, Innovations Project Manager, Department Innovative Projects
20В, Studenetskaya Embankment, 392000, Tambov, RussiaTel.: +7–952–108–26–77
The aim of this study was to study the oxidation resistance and functional properties of oleogels based on high oleic oil and wax from Helianthus annuus L. with the addition of a natural complex antioxidant — an extract from Rosmarinus officinalis L. and lecithin from Helianthus annuus L. — when used as a frying medium for French-fries. High oleic sunflower oil was structured into an oleogel with sunflower wax at a dosage of 5%. Studies were carried out to determine the possibility of replacing the synthetic antioxidant tert-butylhydroquinone at a dosage of 200 mg/kg with a natural antioxidant based on rosemary extract and sunflower lecithin in an oleogel with a defoamer. It was determined that the introduction of sunflower wax increased the induction period of high-oleic sunflower oil by 1.6 times, and the additional introduction of defoamer and antioxidants increased this figure by 1.8–2 times. The rate of accumulation of oxidation products in oil, which is characterized by the level of total polar materials, decreased when wax and antioxidants were added. The degree of thermal oxidation most quickly reached the limit value in oil without additives; in oleogels, it significantly decreased. The introduction of sunflower wax into oil contributed to a noticeable decrease in the absorption of oil by potatoes: fried in oleogel, it absorbed 34–38% less oil than fried in oil without additives. The addition of 0.07% rosemary extract with sunflower lecithin to the oleogel increased the operating time of frying oil by at least 2 times, approximately the same as that of the oleogel with tert-butylhydroquinone. This makes it possible to replace the synthetic antioxidant in deepfrying oleogel with natural rosemary extract with sunflower lecithin. The developed oleogel is a frying oil that has a longer service life and allows you to get fried products with a lower amount of fat.
Целью настоящего исследования являлось изучение устойчивости к окислению и функциональных свойств олеогелей на основе высокоолеинового масла и воска из Helianthus annuus L. с вводом натурального комплексного антиокислителя — экстракта из Rosmarinus officinalis L. и лецитина из Helianthus annuus L. — при использовании их в качестве жарочной среды для картофеля-фри. Высокоолеиновое подсолнечное масло было структурировано в олеогель подсолнечным воском в дозировке 5%. Проводили исследования по определению возможности замены синтетического антиокислителя трет-бутилгидрохинона в дозировке 200 мг/кг на натуральный антиокислитель на основе экстракта розмарина и подсолнечного лецитина в олеогеле с пеногасителем. Было определено, что внесение подсолнечного воска увеличило индукционный период высокоолеинового подсолнечного масла в 1.6 раза, а дополнительный ввод пеногасителя и антиокислителей увеличил данный показатель уже в 1.8–2 раза. Скорость накопления продуктов окисления в масле, характеризующаяся уровнем общих полярных веществ, при внесении воска и антиокислителей снижалась. Степень термического окисления быстрее всех достигла предельного значения в масле без добавок, в олеогелях она заметно снижалась. Введение в масло подсолнечного воска способствовало заметному снижению впитываемости масла картофелем: обжаренный в олеогеле, он впитывал на 34–38% меньше масла, чем обжаренный в масле без добавок. Внесение в олеогель 0.07% экстракта розмарина с подсолнечным лецитином увеличивало время эксплуатации фритюрного жира не менее чем в 2 раза примерно также, как и у олеогеля с трет-бутилгидрохиноном. Это дает возможность произвести замену синтетического антиокислителя в олеогеле для фритюра на натуральный экстракт розмарина с подсолнечным лецитином. Разработанный олеогель является фритюрным жиром, имеющим более длительный срок эксплуатации и позволяющим получать обжаренные продукты с более низким количеством жира.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.