Почицкая Ирина Михайловна — кандидат сельскохозяйственных наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
220037, Беларусь, Минск, ул. Козлова, 29
Irina M. Pochitskaya — candidate of agricultural sciences, head of Republican control and testing complex on quality and food safety
220037, Belarus, Minsk, Kozlova str., 29
Лактионова Анна Павловна, инженер-химик лаборатории хроматографических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
220037, Беларусь, Минск, ул. Козлова, 29
Anna P. Laktionova — chemical engineer at the chromatographic research laboratory Republican control and testing complex on quality and food safety
220037, Belarus, Minsk, Kozlova str., 29
Рослик Валентина Лолиевна — заведующая лабораторией хроматографических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
220037, Беларусь, Минск, ул. Козлова, 29
Valentina L. Roslik — Head of Chromatographic Research Laboratory Republican control and testing complex on quality and food safety
220037, Belarus, Minsk, Kozlova str., 29
The results of the study of the composition of volatile compounds of rennet cheeses are presented. Sample preparation was performed using Supelco’s solid-phase microextractor, including a special fiber material coated with a layer of divinylbenzene-carboxene-polydimethylsiloxane «DVB / Carboxen / PDMS StableFlesh ™». Using gas chromatography with mass-selective detection, about 400 aroma-forming components were detected, among which 39 compounds were identified, which form the basis of the flavor profile of cheeses. The main flavor descriptors for all cheeses are: propionic, butyric, and caproic acids, acetoin, methyl amyl ketone, 2-nonanone, and limonene. It has been established that the profile of volatile components for cheeses various ripening periods, has significant differences. Thus, for semi-hard cheeses made using propionic acid microorganisms, the most characteristic components are acids — propionic and butyric, as well as compounds of the terpene series o-cymene and β-pinene. For semi-hard cheeses of the Dutch group (formed from the layer), with maturities from 20 days to 3 months, the terpene compounds and esters are the most significant, whereas for superhard cheeses with a maturity of more than a year, the main components affecting the aromatic profile are butyric and caproic acids, 2-heptanone and limonene. Semi-hard and hard cheeses with ripening periods from 3 to 6 months are characterized by a high content of caproic and butyric acids, as well as by the presence of such aromatic substances as limonene and acetic acid ethyl acetate (hexyl acetate). Semi-hard cheeses, which are molded in bulk, with maturities from 10 days to 3 months contain acetoin, caproic acid, as well as significant quantities of the same limonene and hexylacetate.
Представлены результаты исследования компонентного состава летучих соединений сычужных сыров. Пробоподготовку выполняли, используя твердофазный микроэкстрактор фирмы Supelco, включающий специальный волоконный материал покрытый слоем дивинилбензол-карбоксен-полидиметилсилоксана «DVB/Carboxen/PDMS StableFlesh™». Методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием было обнаружено около 400 ароматобразующих компонентов, среди которых идентифицировано 39 соединений, составляющих основу вкусоароматического профиля сыров. Основными дескрипторами аромата для всех сыров являются: пропионовая, масляная и капроновая кислоты, ацетоин, метиламилкетон, 2-нонанон, лимонен. Установлено, что профиль летучих компонентов для сыров, различного срока созревания имеет существенные отличия. Так, для полутвердых сыров, изготовленных с использованием пропионовокислых микроорганизмов наиболее характерными компонентами являются кислоты — пропионовая и масляная, а также соединения терпенового ряда о-цимен и β-пинен. Для полутвердых сыров голландской группы (формуемых из пласта), со сроками созревания от 20 суток до 3 месяцев, наиболее значимыми являются терпеновые соединения и эфиры, тогда как для сверхтвердых сыров со сроком созревания более года основными компонентами, влияющими на ароматических профиль являются масляная и капроновая кислоты, 2-гептанон и лимонен. Полутвердые и твердые сыры со сроками созревания от 3 до 6 месяцев характеризуются повышенным содержанием кислот — капроновой и масляной, а также наличием таких ароматных веществ, как лимонен и уксусный эфир гексиловой кислоты (гексилацетат). Полутвердые сыры, формуемые насыпью, со сроками созревания от 10 суток до 3 месяцев содержат ацетоин, капроновую кислоту, а также в значительных количествах тот же лимонен и гексилацетат.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.