Мордвинова Валентина Александровна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, руководитель отдела сыроделия.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: +7–915–970–36–38
Valentina A. Mordvinova - Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher, Head of Cheese Making Department, All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheese-making.
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–915–970–36–38
Топникова Елена Васильевна — доктор технических наук, директор.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: +7–910–666–93–93
Elena V. Topnikova - Doctor of Technical Sciences, Director, All-Russian
Scientific Research Institute of Butter- and Cheese-making.
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–910–666–93–93
Данилова Екатерина Сергеевна — младший научный сотрудник, отдел маслоделия.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: +7–960–527–61–48
Ekaterina S. Danilova - Junior Researcher, Buttermaking Department, All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheese-making.
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–960–527–61–48
Остроухова Ирина Леонидовна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, отдел сыроделия.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: +7–48532–9–81–52
Тел.: +7–910–972–91–22
Irina L. Ostroukhova - Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Department of Cheese Making, All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheese-making.
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–910–972–91–22
Cheesemaking is a complex process that involves lactose metabolism, proteolysis and lipolysis. The flavor bouquet of ripening cheeses is formed as a result of changes in all the components of milk. The conditions of keeping and feeding a ruminant, its type, breed, as well as the technological features of cheese production influence this process. Milk fat contributes to the formation of the flavor bouquet of cheese, which undergoes separate changes in the stage of milk processing for cheese. We studied semi-hard cheeses — Dutch and Vityaz and hard cheese — Italiko, made from the same raw milk using the microflora characteristic of these cheeses. The temperature of the second heating ranged from 39°C to 54°C, depending on the type of cheese. To assess the quality of cheeses, their physical and chemical composition and degree of maturity, organoleptic indicators and the content of volatile flavoring compounds, acid number, Reichert-Meissl number and fatty acid composition of the fatty phase of cheeses were determined. In comparative studies of cheeses, the features of the formation of their quality indicators, due to the composition and manufacturing technology, were revealed. They manifested themselves in the flavor bouquet and texture of the product, as well as in the fatty acid composition of cheeses, confirming the importance of the fat phase in the quality formation of the studied cheeses during their production, ripening and storage. It has been proven that even a slight increase in the acid number of fat during the production of all cheeses contributes to the further transformation of the resulting free fatty acids into volatile flavoring compounds that take part in the formation of the taste and aroma of the finished product.
Изготовление сыров — это сложный процесс, который сопровождается метаболизмом лактозы, протеолизом и липолизом. Вкусовой букет созревающих сыров формируется в результате изменений всех составных частей молока. На этот процесс влияют условия содержания и кормления жвачного животного, его вид, порода, а также технологические особенности производства сыра. Свой вклад в формирование вкусового букета сыра вносит молочный жир, который в процессе переработки молока на сыр подвергается отдельным изменениям. Исследовали полутвердые сыры — Голландский и Витязь и твердый сыр — Италико, изготовленные из одного и того же молока-сырья с использованием характерной для этих сыров микрофлорой. Температура второго нагревания составляла от 39 °C до 54 °C, в зависимости от вида сыра. Для оценки качества сыров определяли их физико-химический состав и степень зрелости, органолептические показатели и содержание летучих вкусо-ароматических соединений, кислотное число, число Рейхерта-Мейссля и жирнокислотный состав жировой фазы сыров. При сравнительных исследованиях сыров выявлены особенности формирования показателей их качества, обусловленные составом и технологией изготовления. Они проявились во вкусовом букете и консистенции продукта, а также в жирнокислотном составе сыров, подтвердив значимость жировой фазы в формировании качества исследуемых сыров в процессе их выработки, созревания и хранения. Доказано, что даже несущественное повышение кислотного числа жира при выработке всех сыров способствует дальнейшей трансформации образующихся свободных жирных кислот в летучие вкусо-ароматические соединения, принимающие участие в формировании вкуса и аромата готового продукта.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.