Свириденко Галина Михайловна — доктор технических наук, главный научный сотрудник, руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Teл.: +7–48532–5–48–64
Galina M. Sviridenko - Doctor of Technical Sciences, Leading Researcher, Head of research on milk microbiology and dairy products, All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: +7–48532–5–48–64
Комарова Татьяна Валентиновна — младший научный сотрудник, отдел микробиологии.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Teл.: +7–48532–9–81–52
Tatyana V. Komarova - Junior Researcher, Department of Microbiology, All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: + 7–48532–9–81–52
Ускова Евгения Евгеньевна — младший научный сотрудник, отдел микробиологии.
152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19
Тел.: +7–48532–9–81–52
Evgeniya E. Uskova - Junior Researcher, Department of Microbiology, All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking.
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region
Tel.: + 7–48532–9–81–52
The article presents the results of studies of the composition of the residual microflora of pasteurized milk, depending on the bacterial landscape and the initial contamination of raw milk. The thermal stability of test cultures of microorganisms that significantly affect the quality and storage capacity of fermented dairy products has been studied. To study the composition of the residual microflora of milk after pasteurization, sterile milk was infected with test cultures of microorganisms at doses from 101 CFU/cm3 to 107 CFU/cm3. After infection, the milk was pasteurized at temperatures of (72 ± 1) °C and (80 ± 1) °C with a holding time of 10–20 seconds. The detection and enumeration of microorganisms was carried out by standardized microbiological methods. Microorganisms were identified by visual assessment of dominant colonies and cell morphology in micropreparations. The thermal stability of microorganisms important for dairy products, in particular cheeses, the source of which is raw milk, has been studied. It has been established that of the coccal forms, the greatest risks are associated with enterococci. Escherichia coli at infection doses above 106 CFU/cm3 partially retains viability both at low-temperature and at high-temperature pasteurization. Pasteurization temperatures do not have a lethal effect on spore bacilli, their number in pasteurized milk does not decrease, regardless of the initial dose of infection. Low-temperature pasteurization activates the process of clostridial spore germination. The ability to reactivate cells after thermal shock was observed in Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, and mold fungi. Thus, the residual microflora of milk subjected to low-temperature pasteurization is represented by enterococci, thermophilic streptococci, micrococci, staphylococci, asporogenous bacilli and spore bacteria. The above microorganisms constitute the residual microflora of pasteurized milk and are involved in the maturation of cheeses, determining their quality and safety, [as well as] affecting the storage capacity of the finished product.
В статье представлены результаты исследований состава остаточной микрофлоры пастеризованного молока в зависимости от бактериального пейзажа и исходной обсемененности сырого молока. Изучена термостабильность тест-культур микроорганизмов, значимо влияющих на качество и хранимоспособность ферментируемых молочных продуктов. Для исследования состава остаточной микрофлоры молока после пастеризации стерильное молоко заражали тест-культурами микроорганизмов в дозах от 101 КОЕ/см3 до 107 КОЕ/см3. После заражения молоко пастеризовали при температурах (72 ± 1) °C и (80 ± 1) °C с выдержкой 10–20 секунд. Выявление и подсчет микроорганизмов осуществляли стандартизованными микробиологическими методами. Идентификацию микроорганизмов проводили визуальной оценкой господствующих колоний и морфологии клеток в микропрепаратах. Исследована термостабильность микроорганизмов, значимых для молочных продуктов, в частности сыров, источником которых является сырое молоко. Установлено, что из кокковых форм наибольшие риски связаны с энтерококками. Кишечная палочка при дозах заражения выше 106 КОЕ/см3 частично сохраняет жизнеспособность как при низкотемпературной, так и при высокотемпературной пастеризации. На споровые палочки температуры пастеризации не оказывают летального действия, их количество в пастеризованном молоке не снижается, независимо от исходной дозы заражения. Низкотемпературная пастеризация активизирует процесс прорастания спор клостридий. Способность к реактивации клеток после термошока наблюдалась у кишечной палочки, стафилококка, псевдомонад и плесневых грибов. Таким образом, остаточная микрофлора молока, подвергнутого низкотемпературной пастеризации, представлена энтерококками, термофильным стрептококком, микрококками, стафилококками, аспорогенными палочками и споровыми бактериями. Вышеперечисленные микроорганизмы составляют остаточную микрофлору пастеризованного молока и участвуют в процессах созревания сыров, определяя их качество и безопасность, влияют на хранимоспособность готового продукта.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.