Панасюк Александр Львович — доктор технических наук, профессор
119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7
Alexander L. Panasyuk — doctor of technical sciences, professor
119021, Moscow, Rossolimo str., 7
Кобелев Константин Викторович — кандидат технических наук
119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7
Konstantin V. Kobelev — candidate of technical sciences
119021, Moscow, Rossolimo str., 7
Кузьмина Елена Ивановна — кандидат технических наук, заведующая лабораторией, лаборатория технологии виноградных и плодовых вин
119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7
Elena I. Kuzmina — candidate of technical sciences, head of the laboratory of technology of grape and fruit wines
119021, Moscow, Rossolimo str., 7
Розина Лариса Ильинична — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7
Larisa I. Rozina — candidate of technical sciences, leading research scientist
119021, Moscow, Rossolimo str., 7
Летфуллина Диляра Рамилевна — младший научный сотрудник
119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7
Dilyara R. Letfullina — junior research scientist
119021, Moscow, Rossolimo str., 7
This article is devoted to the development of technological regimes for the rational use of beer dialysates formed in the production of non-alcoholic beer. One of the effective ways to use it, is the production of vinegar. The article presents data on the study of volatile components, organic acids and amino acids of initial beer dialysates with a volume fraction of ethyl alcohol of 0.6 % and brewing dialysates concentrated to a volume fraction of ethyl alcohol of 5.0 % and 8.0 %. The data of the study of volatile components, organic acids and amino acids of vinegar obtained as a result of biochemical oxidation of concentrated brewing dialysates with acetic acid bacteria are presented. The oxidation process was carried out by a periodic deep-seated method. Influence of aeration regimes and initial concentration of acetic acid on the functional activity of acetic acid bacteria in obtaining vinegar from beer dialysates is shown. Recommended technological regimes for obtaining vinegar in a periodic deep method from beer dialysates.
Данная статья посвящена разработке технологических режимов рационального использования пивных диализатов, образующихся при производстве безалкогольного пива. Одним из эффективных способов его применения является производство уксуса. В статье приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот исходных пивных диализатов с объемной долей этилового спирта 0,6% и пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 5,0% и 8,0%. Приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот уксуса, полученного в результате биохимического окисления сконцентрированных пивных диализатов уксуснокислыми бактериями. Процесс окисления проводился периодическим глубинным способом. Показано влияние режимов аэрации и стартовой концентрации уксусной кислоты на функциональную активность уксуснокислых бактерий при получении уксуса из пивных диализатов. Рекомендованы технологические режимы для получения уксуса периодическим глубинным способом из пивных диализатов.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.