Зверев Сергей Васильевич — доктор технических наук, профессор, заведующий отделом «Технологии хранения и комплексной переработки зерна»
127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11
Тел.: +7–903–533–38–43
Sergey V. Zverev, Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of Laboratory “Technology and Technique of Cereal Production”
11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434
Tel.: +7–903–533–38–43
Политуха Ольга Владимировна — ведущий инженер, Отдел «Технологии хранения и комплексной переработки зерна»
127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11
Тел.: +7–499–976–12–17
Olga V. Politukha, Leading Engineer, Department “Technology and Technique of Cereal Production”
11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434
Tel.: +7–499–976–12–17
The concept of adequate nutrition envisages the compliance of a diet or a multicomponent product with multiple specific criteria, including the balance of proteins, fats and carbohydrates (P: F: C), biological value of protein, the presence of necessary vitamins and minerals in the composition and so on. Adherence to the theory of adequate nutrition is a multicriterion task, which solution in the full measure is not considered possible. The paper examines specific indicators and makes an attempt to construct multicomponent groats that meet two main criteria — protein completeness and balance (P: C). The value of the criteria is based on the recommendations of the Federal Hygienic and Epidemiological Center of the RF. Complete protein corresponds to the minimal essential amino acid (EAA) score not lower than one. The B: C ratio, in general, depends on a human gender, age and physical load. The B: C was taken as averaged for men of different ages and different physical loads. In this study, traditional groats (fine-ground barley, rice, maize, millet), groats from grains of leguminous crops (chickpea, lentil, kidney bean, pea) and oil seeds (flax, hemp) were examined as ingredients. Using the computational method and data on the nutritional value of food products from several databases, the authors developed recipes of two- and threecomponent groats that meet the indicated criteria. The proportion of leguminous and oil crops in the obtained mixtures is 17–45%, which can affect taste of porridge. During the study, tasting of fine-ground barley porridge with addition of chickpea and lentil upon legume addition at a level of 10–35% was carried out. The porridge taste remained to be pleasant even at the maximum level of legume addition. Off-flavor typical of legumes was absent.
Концепция адекватного питания предполагает соответствие рациона или многокомпонентного продукта множеству частных критериев. Среди них — баланс белков, жиров и углеводов (Б: Ж: У), биологическая ценность белка, наличие в составе необходимых витаминов и минералов и т. д. Следование теории адекватного питания — многокритериальная задача, решить которую в полной мере не представляется возможным. В статье рассмотрены частные показатели и предпринята попытка сконструировать многокомпонентные крупы, отвечающие двум основным критериям — полноценности белка и сбалансированности (Б: У). Значение критериев основано на рекомендациях Федерального центра гигиены и эпидемиологии РФ. Полноценный белок соответствует минимальному скору незаменимых аминокислот (НАК) не ниже единицы. Соотношение Б: У в общем случае зависит от пола, возраста и физических нагрузок человека. Критерий Б: У принят усредненным для мужчин различного возраста и различной физической нагрузки. В качестве ингредиентов в данной работе рассмотрены традиционные крупы (ячневая, рисовая, кукурузная, рисовая, пшенная), крупы из зерна бобовых культур (нут, чечевица, фасоль, горох), семена масличных (лен, конопля). Расчетным методом, на основании данных ряда баз по пищевой ценности продуктов питания, авторами получены рецептуры двух и трех компонентных круп, отвечающие указанным критериям. Доля бобовых и масличных в полученных смесях составляет 17–45%, что может сказываться на вкусе каши. В ходе работы проводилась дегустация каши из ячневой крупы с добавкой нута и чечевицы с вариацией бобовых 10–35%. Даже при максимальной добавке бобовых вкус каши оставался приятным. Привкус, свойственный бобовым, отсутствовал.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.