Севостьянова Елена Михайловна — кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, Отдел технологии пивоварения
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д.7
Тел.: +7–499–246–01–96
Elena M. Sevostyanova, Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher, Brewing Technology Department
7, Rossolimo str., Moscow, 119021
Теl.: +7–499–246–01–96
Соболева Ольга Александровна — кандидат технических наук, ведущий инженер исследователь, Отдел технологии пивоварения
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д.7
Тел.: +7–499–246–83–10
Olga A. Soboleva, Candidate of Technical Sciences, Lead Research Engineer, Brewing Technology Department
7, Rossolimo str., Moscow, 119021
Теl.: +7–499–246–83–10
Ковалева Ирина Львовна — ведущий инженер исследователь, Отдел технологии пивоварения
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7
Тел.: +7–499–246–83–10
Irina L. Kovaleva, Lead Research Engineer, Brewing Technology Department
7, Rossolimo str., Moscow, 119021
Теl.: +7–499–246–83–10
Грибкова Ирина Николаевна — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, Отдел технологии пивоварения
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7
Тел.: +7–499–246–04–47
Irina N. Gribkova, Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Brewing Technology Department
7, Rossolimo str., Moscow, 119021
Tel.: +7–499–246–04–47
The paper considers the topicality of the development of methodological approaches to the method for accelerated aging of soft drinks on the market. Selection principles for the controlled indicators that essentially influence finished product quality are presented and the method for sample processing that allows modeling conditions of product spoilage is examined. The investigations enabled establishing the most important criteria (acetaldehyde content, sucrose transformation, CO2 concentration, organoleptic indicators) that allow predicting expiry dates of soft drinks by express methods. The comparative assessment of quality and safety of soft drinks in the conditions of “accelerated” and “natural” aging (over the shelf life with regard to the reserve ratio) by the selected criteria was carried out. The criteria parameters for tasting assessment of soft drinks that allow more correct assessment of nuance descriptors of a product were developed. It is shown that cyclic impact of temperature regimes (warmth 50 °C / cold 6 °C) during the exposure time of 30 days enables modeling soft drink storage over the shelf-life of 12 months in the conditions of natural aging. In this study, the expiry date was confirmed for the studied soft drinks based on plant raw materials and was established for drinks based on flavoring agents.
В статье рассматривается актуальность разработки методологических подходов к методу ускоренного старения безалкогольной продукции на рынке. Приведены принципы выбора контролируемых показателей, основным образом влияющих на качество готовой продукции, и рассмотрен метод обработки образцов, позволяющий смоделировать условия порчи продукции. Исследования позволили установить наиболее важные критерии (содержание ацетальдегида, трансформация сахарозы, концентрация СО2, органолептические показатели), позволяющие прогнозировать сроки годности безалкогольной продукции экспресс-методами. Проведена сравнительная оценка качества и безопасности безалкогольных напитков в условиях «ускоренного» и «естественного» старения (в течение срока годности с учетом коэффициента резерва) по выбранным критериям. Разработаны критериальные параметры для дегустационной оценки безалкогольной продукции, позволяющие наиболее точно оценить оттеночные дескрипторы продукции. Показано, что циклическое воздействие температурных режимов (тепло 50 °C / холод 6 °C) в течение времени экспозиции 30 суток позволяет смоделировать хранение безалкогольного напитка на протяжении срока годности 12 месяцев в условиях естественного старения. В процессе проведенной работы сроки годности подтверждены для исследованных безалкогольных напитков на растительном сырье и установлены для напитков на ароматизаторах.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.