foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2022-5-2-107-113foodsyst-157Research ArticleСтатьиProtein-fat concentrate for enrichment of wheat flourБелково-жировой концентрат для обогащения пшеничной муки.https://orcid.org/0000-0002-3000-8631ПанкратовГ. Н.PankratovG. N.

Панкратов Георгий Несторович — доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник

Georgy N. Pankratov, Doctor of Technical Sciences, Professor, Leading Researcher

11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434

pankratof.gn@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1339-7150МелешкинаЕ. П.MeleshkinaE. P.

Мелешкина Елена Павловна — доктор технических наук, директор

127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11

Elena P.  Meleshkina, Doctor of Technical Sciences, Director

11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434

mep5@mail.ruВитолИ. С.VitolI. S.

Витол Ирина Сергеевна — кандидат биологических наук, доцент, старший научный сотрудник

127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11

Irina S. Vitol, Candidate of Biological Sciences, Docent, Senior Researcher

11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434

vitolis@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2367-3676КечкинИ. А.KechkinI. A.

Кечкин Иван Александрович — кандидат технических наук, научный сотрудник

127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11

Ivan A. Kechkin, Candidate of Technical Sciences, Research Fellow

11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434

https://orcid.org/0000-0002-3130-2285КоломиецС. Н.KolomietsS. N.

Коломиец Светлана Николаевна — кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник

127434, Москва, Дмитровское шоссе, 11

Svetlana N. Kolomiets, Candidate of Agricultural Science, Senior Researcher

11, Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработкиРоссияAll-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its ProcessingRussian Federation20221107202252107113Copyright © Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., Kechkin I.A., Kolomiets S.N., 20222022Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кечкин И.А., Коломиец С.Н.Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., Kechkin I.A., Kolomiets S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/157

Wheat flour, especially high grade flour, is significantly impoverished in macro-, micronutrients and other valuable components such as essential amino acids, essential fatty acids, vitamins, minerals, soluble and insoluble dietary fibers. To enrich wheat flour, the authors produced lentil-flax flour (protein-fat concentrate) with the high protein (27.5%) and fat (11.9%) content. The developed technological scheme of the combined grinding of lentil (67%) and flax (33%) seeds included the I–III break systems, sizing system, scratch system, 1–3 reduction systems. When studying physico-chemical and biochemical indicators, it was found that the protein-fat concentrate was close to the corresponding indicators of wheat flour by mechanical characteristics. A significant proportion of the albumin-globulin fraction of soluble proteins (88%), as well as the high content of the most deficient essential α-linolenic acid (6.11% compared to 0.05% in wheat flour with regard to the total fat content) suggest the high nutritional and biological value of the obtained product. Evaluation of an effect of the protein-fat concentrate on the indicators of the finished products (crackers) showed that its introduction in an amount of 15% of the total flour volume not only did not worsen but even improved sensory indices by several criteria. The high total sensory score (32 points) indicates the standard quality of the obtained product. Addition of lentil-flax flour in an amount of 15% of total flour weight in production of bakery products as well as bakery confectionary products will allow extending the assortment of balanced farinaceous products, significantly reducing the deficiency of essential α-linolenic acid in diets upon their consumption according to the physiological norms.

Пшеничная мука, особенно мука высших сортов, значительно обеднена макро-, микронутриентами и такими ценными компонентами, как незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, растворимые и  нерастворимые пищевые волокна. С  целью обогащения пшеничной муки была получена чечевично-льняная мука (белково-жировой концентрат) с высоким содержанием белка (27,5%) и жира (11,9%). Разработанная технологическая схема совместного размола семян чечевицы (67%) и льна (33%) включала I–III драные системы, шлифовочную систему, вымольную систему, 1–3 размольные системы. При исследовании физико-химических, биохимических показателей установлено, что по механическим характеристикам белково-жировой концентрат был близок к соответствующим показателям пшеничной муки. Значительная доля альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков (88%), а также высокое содержание наиболее дефицитной эссенциальной α-линоленовой кислоты (6,11% против 0,05% в пшеничной муке с учетом общего содержания жира) свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта. Оценка влияния белково-жирового концентрата на показатели готовых изделий (крекеры) показала, что его внесение в количестве 15% от общего объема муки не только не ухудшает, а по некоторым критериям даже улучшает органолептические показатели. Высокая суммарная органолептическая оценка (32 балла) свидетельствует о стандартном качестве полученного продукта. Добавление 15% чечевично-льняной муки от общей массы муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент сбалансированных мучных изделий, существенно сократить дефицит эссенциальной α-линоленовой кислоты в рационе питания при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами.

чечевицаленбинарная зерносмесьтехнологическая схема размолачечевично-льняная мукабиохимическая оценкаlentilsflaxbinary grain mixturetechnological scheme of grindinglentil-flax flourbiochemical evaluationReferencesAhmad, A., Zulfiqar, S., Chatha, Z. A. (2020). Development of roasted flax seed cookies and characterization for chemical and organoleptic parameters. Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 57(1), 229–235. http://doi.org/10.21162/pakjas/20.6552Ahmad, A., Zulfiqar, S., Chatha, Z. A. (2020). Development of roasted flax seed cookies and characterization for chemical and organoleptic parameters. Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 57(1), 229–235. http://doi. org/10.21162/pakjas/20.6552Bhise, S., Kaur, A., Aggarwal, P. (2014). Development of protein enriched noodles using texturized defatted meal from sunflower, flaxseed and soybean Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5882–5889. http://doi.org/10.1007/s13197–014–1630–1Bhise, S., Kaur, A., Aggarwal, P. (2014). Development of protein enriched noodles using texturized defatted meal from sunflower, flaxseed and soybean Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5882–5889. http://doi. org/10.1007/s13197–014–1630–1Bochkarev M. S., Egorova E. Y., Reznichenko I. Y., Poznyakovskiy V. M. (2016). Reasons for the ways of using oilcakes in food industry. Foods and Raw Materials, 49(1), 4–12. http://doi.org/10.21179/2308–4057–2016–1–4–12Bochkarev M. S., Egorova E. Y., Reznichenko I. Y., Poznyakovskiy V. M. (2016). Reasons for the ways of using oilcakes in food industry. Foods and Raw Materials, 49(1), 4–12. http://doi.org/10.21179/2308–4057–2016–1–4–12Ganorkar, P. M., Jain, R. K. (2013). Flaxseed — a nutritional punch. International Food Research Journal, 20(2), 519–525.Ganorkar, P. M., Jain, R. K. (2013). Flaxseed — a nutritional punch. International Food Research Journal, 20(2), 519–525.Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., Sihag, M. (2014). Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Science Technology, 51(9), 1633–1653. http://doi.org/10.1007/s13197–013–1247–9Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., Sihag, M. (2014). Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Science Technology, 51(9), 1633–1653. http://doi.org/10.1007/s13197– 013–1247–9Gutte, K. B., Sahoo, A. K., Ranveer, R. C. (2015). Bioactive components of flaxseed and its health benefits. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 31(1), 42–51, Artilce 09.Gutte, K. B., Sahoo, A. K., Ranveer, R. C. (2015). Bioactive components of flaxseed and its health benefits. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 31(1), 42–51, Artilce 09.Khouryieh, H., Aramouni, F. (2013). Effect of flaxseed flour incorporation on the physical properties and consumer acceptability of cereal bars. Food Science and Technology International, 19(6), 549–556. http://doi.org/10.1177/1082013212462231Khouryieh, H., Aramouni, F. (2013). Effect of flaxseed flour incorporation on the physical properties and consumer acceptability of cereal bars. Food Science and Technology International, 19(6), 549–556. http://doi. org/10.1177/1082013212462231Бакуменко, О. Е., Алексеенко, Е. В., Некрасова, Э. И., Гильмиярова, О. Д. (2022). Исследование влияния порошка из семян пажитника на показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Пищевая промышленность, 2, 12–15. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.2.2.002Bakumenko, O. E., Alexeenko, E. V., Nekrasova, E. I., Gilmiyarova, O. D. (2022). Research on the effect of fenugreek seed powder on the quality indicators of ryewheat bread. Food Industry, 2, 12–15. https://doi. org/10.52653 /PPI.2022.2.2.002 (In Russian)Березина, Н. А., Артемов, А. В., Никитин, И. А. (2020). Разработка ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из мучных поликомпонентных смесей для функционального и диетического питания. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 5–6(377–378), 29–34. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2020.5–6.6Berezina, N. A., Artemov, A. V., Nikitin, I. A. (2020). Development of rye-wheat bakery products from flour multi-component mixtures for functional and dietary nutrition. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 5–6(377–378), 29–34. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2020.5–6.6 (In Russian)Ефремов, Д. П. (2021). Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(4), 209–218. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2021–4–209–218Efremov, D. P. (2021). Promising Russian developments in the production of flour products with flax seeds and products of their processing. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 83(4), 209–218. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2021–4–209–218 (In Russian)Миневич, И. Э. (2019). Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях. Health, Food & Biotechnology, 1(2), 97–120. https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i2.s224Minevich, I. E. (2019). Functional significance of flax seeds and practice of their use in food technologies. Health, Food & Biotechnology, 1(2), 97– 120. https://doi.org/10.36107/ hfb.2019.i2.s224 (In Russian)Конева, С. И., Егорова, Е. Ю., Козубаева, Л. А., Резниченко, И. Ю. (2019). Влияние льняной муки на реологические свойства теста из пшеничной и льняной муки и качество хлеба. Техника и технология пищевых производств, 49(1), 85–96. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2019–1–85–96Koneva, S. I., Egorova, E. Yu., Kozubaeva, L. A., Reznichenko, I. Yu. (2019). The effect of flaxseed flour on the rheological properties of dough made of flaxseed and wheat flour and bread quality. Food Processing: Techniques and Technology, 49(1), 85–96. https://doi.org/ 10.21603/2074–9414– 2019–1–85–96 (In Russian)Тутельян, В. А., Никитюк, Д. Б., Батурин, А. К., Васильев, А. В., Гаппаров, М. Г., Жилинская, Н. В. и др. (2020). Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи. Вопросы питания, 89(4), 24–34. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2020–10039Tutelyan, V. A., Nikityuk, D. B., Baturin, A. K., Vasiliev, A. V., Gapparov, M. G., Zhilinskaya, N. V. et al. (2020). Nutriome as the direction of the “main blow”: determination of physiological needs in macroand micronutrients, minor biologically active substances. Problems of Nutrition, 89(4), 24–34. https://doi.org/10.24411/0042–8833–2020–10039 (In Russian)Тюрина, И. А., Невская, Е. В., Тюрина, О. И., Борисова, А. Е. (2019). Разработка хлебопекарной композитной смеси с высоким содержанием белка для обогащенных хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 9, 53–55. https://doi.org/10.32462/0235–2508–2019–31–9–53–55Tyurina, I. A., Nevskaya, E. V., Tyurina, O. I., Borisova, A. E. (2019). Development of a bakery composite mixture with a high protein content for enriched bakery products. Bread Products, 9, 53–55. https://doi. org/10.32462/0235–2508–2019–31–9–53–55 (In Russian)Куценкова, В. С., Неповинных, В. Н., Гринев, В. С., Лобунь, Е. В., Широков, А. А., Марк Го (2019). Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой цельносмолотых семян сафлора. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4(370), 36–40. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.4.9Kutsenkova, V. S., Nepovinnykh, N. V., Grinev, V. S., Lyubun, E. V., Shirokov, A. A., Mark (Qingbin), Guo (2019). Development of technology of bread with enhanced nutritional value with the addition of wholeground safflower seeds. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 4(370), 36–40. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.4.9 (In Russian)Крячко, Т. И., Малкина, Д. В., Жиркова, Е. В., Мартиросян, В. В., Смирнова, С. А., Славянский, А. А. (2019). Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2–3(368–369), 31–35. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.2–3.8Kryachko, T. I., Malkina, V. D., Zhirkova, E. V., Martirosyan, V. V., Smirnova, S. A., Slavyanskiy, A. A. (2019). Influence of the broccoli cabbage powder on baking properties of wheat flour and rheological characteristics of dough. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 2–3(368–369), 31–35. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.2–3.8 (In Russian)Вершинина, О. Л., Гончар, В. В., Росляков, Ю. Ф., Еремина А. Е., Симонян Э. А. (2019). Особенности технологии безглютеновых хлебобулочных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2–3(368–369), 39–41. https://doi.org/10.26297/0579–3009.2019.2–3.10Vershinina, O. L., Gonchar, V. V., Roslyakov, Yu. F., Eremina, A. E., Simonyan, E. A. (2019). Features technology of gluten-free bakery products. Izvestiya Vuzov. Food Technology, 2–3(368–369), 39–41. https://doi. org/10.26297/0579–3009.2019.2–3.10 (In Russian)Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Nagainikova, Yu. R. (2020). Technological schemes for the processes of preparation and milling binary grain mixtures and biochemical evaluation of produced products. Food systems, 3(3), 14–19. http://doi.org/10.21323/2618–9771–2020–3–3–14–19Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Nagainikova, Yu. R. (2020). Technological schemes for the processes of preparation and milling binary grain mixtures and biochemical evaluation of produced products. Food Systems, 3(3), 14–19. http://doi.org/10.21323/2618– 9771–2020–3–3–14–19Pankratov, G. N., Vitol, I. S., Meleshkina, E. P., Nagainikova, Yu. R., Kechkin, I. A. (2021). Development of technological schemes for the processes of preparation and milling of two-component grain mixtures. IOP Conference Series. Earth and environmental science, 640(3), Аrticle 022049. https://doi.org/10.1088/1755–1315/640/2/022049Pankratov, G. N., Vitol, I. S., Meleshkina, E. P., Nagainikova, Yu. R., Kechkin, I. A. (2021). Development of technological schemes for the processes of preparation and milling of two-component grain mixtures. IOP Conference Series. Earth and environmental science, 640(3), Аrticle 022049. https://doi.org/10.1088/1755–1315/640/2/022049Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Nagainikova, Yu. R., Kolomiets, S. N. (2020). Wheat-linen flour: Conditions for producing and biochemical features. Russian Agricultural Sciences, 46(4), 404– 409. http://doi.org/10.3103/S1068367420040138Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Nagainikova, Yu. R., Kolomiets, S. N. (2020). Wheat-linen flour: Conditions for producing and biochemical features. Russian Agricultural Sciences, 46(4), 404– 409. http://doi.org/10.3103/S1068367420040138Vitol, I. S., Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P. (2021). Biochemical characteristics of new varieties of flour from a binary mixture of wheat and flax. IOP Conference Series. Earth and environmental science. 640(3), Аrticle 022050. https://doi.org/10.1088/1755–1315/640/2/022050Vitol, I. S., Pankratov, G. N., Meleshkina, E. P. (2021). Biochemical characteristics of new varieties of flour from a binary mixture of wheat and flax. IOP Conference Series. Earth and environmental science. 640(3), Аrticle 022050. https://doi.org/10.1088/1755–1315/640/2/022050Мелешкина, Е. П., Панкратов, Г. Н., Витол, И. С., Кандроков, Р. Х. (2019). Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна. Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2, 54–58. http://doi.org/10.30850/vrsn/2019/2/54–58Meleshkina, Е. P., Pankratov, G. N., Vitol, I. S., Kandrokov, R. Kh. (2019). New functional foods from two components grain mixture (wheat and flax). Vestnik of the Russian Agricultural Sciences, 2, 54–58. http://doi. org/10.30850/vrsn/2019/2/54–58 (In Russian)Пащенко, В. Л. (2006). Бобы чечевицы — перспективный белковый обогатитель пищевых продуктов. Успехи современного естествознания, 12, 97.Paschenko, V. I. (2006). Beans of lentil — perspective albuminous dresser foodstuff. Advances in Current Natural Sciences, 12, 97. (In Russian)Кондыков, И. В. (2012). Культура чечевицы в мире и Российской Федерации (обзор). Зернобобовые и крупяные культуры, 2(2), 13–20.Kondykov, I. V. (2012). Crop of lentil in the world and in the Russian Federation (Review). Legumes and Groat Crops, 2(2), 13–20. (In Russian)Панкратов, Г. Н., Мелешкина, Е. П., Витол, И. С., Кечкин, И. А., Коломиец, С.Н. (2022). Технологические показатели новых сортов трехкомпонентной муки. Пищевая промышленность, 5, 16–19. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.5.5.004Pankratov, G. N., Meleshkina, Е. P., Vitol, I. S., Kechkin, I. A., Kolomiets, S.N. (2022). Technological indicators of various grades of threecomponent flour. Food Industry, 5, 16–19. https://doi.org/10.52653/ PPI.2022.5.5.004 (In Russian)Нечаев, А. П., Траубенберг, С. Е., Кочеткова, А. А., Колпакова, В. В., Витол, И. С., Кобелева, И. Б. (2006). Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2006.Nechaev, A. P., Traubenberg, S. E., Kochetkova, A. A., Kolpakova, V. V., Vitol, I. S., Kobeleva, I. B. (2006). Food Chemistry. Laboratory practical work. St. Petersburg: GIORD, 2006. (In Russian)МР 2.3.1.0253–21 Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». 2021 (Утверждены 22.07.21)MR2.3.1.0253–21 Methodological recommendations “Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation”. 2021 (Approved 22.07.21) (In Russian)Попова, А. Ю., Тутельян, В. А., Никитюк, Д. Б. (2021). О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Вопросы питания, 90(4(536), 6–19. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19Popova, A. Yu., Tutelyan, V. A., Nikityuk, D. B. (2021). On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation Problems of Nutrition, 90(4(536), 6–19. https://doi.org/10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19 (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.