научный сотрудник, руководитель направления, Отдел научно-прикладных и технологических разработок109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–97–71
research scientist, Head of the Direction, Department of applied scientific and technological development109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel.: +7–495–676–97–71
старший научный сотрудник, Отдел научно-прикладных и технологических разработок109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–97–71
senior research scientist, Department of applied scientific and technological development109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel.: +7–495–676–97–71
доктор ветеринарных наук, главный научный сотрудник, руководитель направления, Отдел научно-прикладных и технологических разработок109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–99–91
doctor of veterinary science, professor, leading research scientist, Head of Direction, Department of applied scientific and technological development109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel.: +7–495–676–99–91
кандидат технических наук, старший научный сотрудник, экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–69–71
candidate of technical sciences, senior research scientist, Experimental clinic — laboratory of biologically active substances of an animal origin109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel.: +7–495–676–69–71
кандидат технических наук, младший научный сотрудник, Отдел научно-прикладных и технологических разработок109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–71–11
candidate of technical sciences, junior researcher, Department of applied scientific and technological development109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel.: +7–495–676–71–11
доктор технических наук, профессор, академик РАН, научный руководитель109316, Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–95–11
doctor of technical sciences, professor, Аcademician of the Russian Academy of Sciences, Scientific supervisor109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel: +7–495–676–95–11
In the experiment, beef samples were used with the marbling scores «moderate» and «good» (n = 4). Half of the samples were packaged in a plastic film under vacuum, while the rest ones were left unpackaged. Aging was carried out for 4, 16, and 28 days in a storage chamber at a temperature of 2 ± 1 °C and a relative humidity of not more than 90 %. During beef aging, pH, sensory indicators of quality and freshness, microstructural indicators, and shear force were evaluated. Regardless of the marbling score, on day 28, sensory indicators of unpackaged beef had the signs of non-fresh meat, while the packaged samples had no deviations. Regardless of the marbling score, sensory evaluation indicated the high quality of boiled meat and broth during the entire aging period for packaged beef and during 16 days for unpackaged beef. Histological studies found that with the increase in beef aging period, the destructive changes in tissues increased as well. On days 16 and 28, samples of packaged beef, both with marbling score «good» and «moderate», corresponded to the second and third stage of meat aging. Changes in unpackaged beef at the corresponding days of aging were less pronounced. The results of a shear force study indicated that, during the entire observed aging period, a gradual decrease in shear force occurred.
В эксперименте использовали образцы говядины степеней мраморности «умеренная» и «хорошая» (n=4), половину образцов упаковывали в полимерную пленку под вакуумом, половину оставляли в неупакованном виде. Созревание проводили в камере хранения охлажденного мяса при температуре 2 ± 1 °C и относительной влажности не более 90 % в течение 4, 16 и 28 суток. В процессе созревания говядины исследовали величину pH, органолептические показатели уровня качества и свежести, микроструктурные характеристики, усилие резания. По органолептическим показателям свежести вне зависимости от степени мраморности на 28 сутки говядина в неупакованном виде имела признаки несвежего мяса, в упакованных образцах отклонений не установлено. Органолептическая оценка уровня качества свидетельствовала о высоких показателях вареного мяса и бульона в течение всего времени созревания для упакованного мяса и в течение 16 суток для неупакованного вне зависимости от уровня мраморности. В результате гистологических исследований установлено, что с увеличением срока созревания говядины усиливался характер деструктивных изменений тканей. Образцы упакованной говядины, как с мраморностью «хорошая», так и «умеренная», на 16 и 28 сутки соответствовали второму и третьему этапу созревания мяса, изменения неупакованной говядины на соответствующие сутки созревания были менее выражены. Результаты исследования усилия резания свидетельствовали о том, что в течение всего наблюдаемого периода созревания происходило постепенное снижение усилия резания.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.